文|紅餐網(wǎng) 麥泳宜
編輯|王秀清
“此次閉店十分舍不得，但也理解，囿吉山有緣江湖再見(jiàn)！”
近日，有網(wǎng)友發(fā)帖稱，海底撈持股75%的品牌——“囿吉山云貴川炭火與發(fā)酵bistro”（以下簡(jiǎn)稱“囿吉山”）已經(jīng)閉店。
紅餐網(wǎng)核實(shí)發(fā)現(xiàn)，目前囿吉山確實(shí)已處于暫停營(yíng)業(yè)狀態(tài)，門(mén)店裝潢也在陸續(xù)拆除中。
人均300元，只存活了9個(gè)月
前不久，紅餐網(wǎng)實(shí)地走訪了位于北京的囿吉山，該店大門(mén)緊閉，墻上的海報(bào)有被撕下的痕跡，酒吧吧臺(tái)上堆放著一些酒瓶，裝修器材散落在各個(gè)角落，呈現(xiàn)出人去樓空的景象。
圖片來(lái)源：紅餐網(wǎng)攝
有消費(fèi)者在美團(tuán)APP留言稱，該門(mén)店于“五一”假期前停止?fàn)I業(yè)。紅餐網(wǎng)多次致電囿吉山留在美團(tuán)APP上的聯(lián)系方式，但均處于關(guān)機(jī)狀態(tài)。
據(jù)紅餐網(wǎng)了解，囿吉山于去年8月底開(kāi)始試營(yíng)業(yè)，從試營(yíng)業(yè)到閉門(mén)謝客，僅僅存活了9個(gè)月。
值得一提的是，囿吉山可以說(shuō)是海底撈的第一家獨(dú)立酒館。
海底撈在2023年財(cái)報(bào)中提到，其持有囿吉山75%的股份。此前，海底撈曾以“店中店”的形式推出過(guò)“Hi撈”小酒館，而囿吉山則被視為海底撈開(kāi)出的第一家獨(dú)立小酒館。
圖片來(lái)源：紅餐網(wǎng)攝
這家主打云貴川風(fēng)味的中式創(chuàng)意菜料理bistro，客單價(jià)在300元左右，營(yíng)業(yè)模式為“早C晚A、日咖夜酒”，營(yíng)業(yè)時(shí)間從上午10點(diǎn)到次日凌晨1點(diǎn)。招牌產(chǎn)品主要有烤貴州黃牛牛骨髓配自制爐餅、自發(fā)酵酸咂肉、烤老貴陽(yáng)脆脆肚等，菜品價(jià)格在88-680元間。此外，還提供葡萄酒、雞尾酒、起泡酒等酒水，其中紅酒類一瓶起售，價(jià)格在268-628元間。
此前，囿吉山一度在北京小有名氣。紅餐網(wǎng)以“北京bistro”為關(guān)鍵詞在各大社交平臺(tái)上搜索，就有不少帖子或種草或贊美囿吉山，甚至還有消費(fèi)者直言“囿吉山是北京最近最火的bistro?！?/p>
截至紅餐網(wǎng)發(fā)稿，對(duì)于囿吉山閉店一事，海底撈方面暫未作公開(kāi)回應(yīng)。一名自稱囿吉山工作人員的小紅書(shū)博主告訴紅餐網(wǎng)，囿吉山關(guān)店是因?yàn)椤绊?xiàng)目調(diào)整”，目前暫無(wú)繼續(xù)開(kāi)店計(jì)劃。
昔日網(wǎng)紅開(kāi)始降溫？一批bistro門(mén)店開(kāi)始倒閉
盡管以囿吉山為代表的部分bistro也曾“網(wǎng)紅”過(guò)一段時(shí)間，但作為一種需要同時(shí)兼顧餐、酒、服務(wù)的業(yè)態(tài)，經(jīng)營(yíng)一家bistro的挑戰(zhàn)并不小。
紅餐網(wǎng)觀察發(fā)現(xiàn)，曾經(jīng)爆火的bistro正在降溫，目前已經(jīng)有一批bistro相繼閉店。
據(jù)紅餐網(wǎng)不完全統(tǒng)計(jì)，除囿吉山外，杭州的bistro ete夏久、北京的Grape Lane葡萄巷 ·bistro&Cafe、武漢的Vive.T唯久等一批地方網(wǎng)紅bistro品牌相繼傳出關(guān)店或經(jīng)營(yíng)受挫的消息。
而這些bistro之所以閉店、轉(zhuǎn)讓，大都是因?yàn)槌杀緣毫^(guò)大、不賺錢(qián)以及經(jīng)營(yíng)難度大。
多位受訪者向紅餐網(wǎng)透露，其經(jīng)營(yíng)的bistro單店前期普遍需要投入高達(dá)百萬(wàn)元，但由于日常的經(jīng)營(yíng)成本高，盈利難，回本周期遠(yuǎn)長(zhǎng)于一般的餐飲店。
在成都的考拉（化名）打算在六月底關(guān)閉自己的bistro。從試營(yíng)業(yè)至今，考拉的店?duì)I業(yè)時(shí)間不到一年。她表示，成本壓力過(guò)大、不賺錢(qián)是決定閉店的主要原因。
比如，被認(rèn)為溢價(jià)相對(duì)較高的酒，實(shí)際卻賺不到多少利潤(rùn)?？祭毖?，因想還原bistro（在西方）平價(jià)餐酒館的定位，她的門(mén)店客單價(jià)錨定在150元左右，酒的利潤(rùn)微乎其微，餐廳至今仍處于虧損狀態(tài)，所以想著趁早閉店止損，“至少趁最后一個(gè)月，把員工工資賺足?！?/p>
在上海開(kāi)浙江菜bistro的牙牙（化名）則在社交媒體上表示，開(kāi)一家bistro遠(yuǎn)沒(méi)有她想象中簡(jiǎn)單，并直言自己的門(mén)店試營(yíng)業(yè)期間一直處于虧本狀態(tài)。
牙牙表示，盡管門(mén)店的人均消費(fèi)達(dá)300元，但在上海開(kāi)店，還要包員工的吃住，食材也貴，門(mén)店的成本壓力不言而喻。
此外，她也在一篇“自省小作文”中提到了bistro的管理難題，“不能過(guò)于依賴主廚或者前臺(tái)主調(diào)，而是要將自己門(mén)店的理念灌輸于整個(gè)主廚團(tuán)隊(duì)和調(diào)酒團(tuán)隊(duì)，否則就會(huì)和餐廳定調(diào)出現(xiàn)偏差，運(yùn)營(yíng)就會(huì)出現(xiàn)問(wèn)題?！?/p>
“做餐太耗費(fèi)精力了，以后還是只開(kāi)酒吧省事點(diǎn)?！倍喽啵ɑ┰诤贾蓍_(kāi)了家人均消費(fèi)170元的bistro，最近正在轉(zhuǎn)讓中。
他告訴紅餐網(wǎng)，起初顧客希望喝酒同時(shí)有下酒的菜品，所以他將原有的酒吧改為bistro，但改變業(yè)態(tài)后，越來(lái)越多客人到店只吃飯不喝酒。做餐比賣(mài)酒更耗費(fèi)精力，多多需要定期設(shè)定新主題對(duì)門(mén)店進(jìn)行重新布置，以及頻繁更新菜單吸引顧客注意力，長(zhǎng)期下來(lái)他覺(jué)得力不從心，最后決定轉(zhuǎn)讓門(mén)店。
遠(yuǎn)道而來(lái)的bistro，在中國(guó)有些水土不服
事實(shí)上，作為舶來(lái)品，bistro目前在國(guó)內(nèi)仍處在相對(duì)尷尬的地位。
1、欠缺市場(chǎng)教育，顧客以“流水式打卡”為主
由于沒(méi)有形成普遍的消費(fèi)習(xí)慣，bistro仍被認(rèn)為是一種小眾業(yè)態(tài)，這也意味著經(jīng)營(yíng)這種業(yè)態(tài)的客流、復(fù)購(gòu)相對(duì)較少，經(jīng)營(yíng)的挑戰(zhàn)性較強(qiáng)。
放·FUN Bistro主廚Jayle認(rèn)為，目前bistro的概念在國(guó)內(nèi)還有待普及，“很多消費(fèi)者不明白你在做什么，店里又像酒館又像西餐，但西餐有的奶油意面你這又沒(méi)有，吃的好像還是中餐，若以中餐的價(jià)格做比較，bistro的性價(jià)比弊端就馬上暴露出來(lái)?！?/p>
在他看來(lái)，目前很多國(guó)內(nèi)bistro的本質(zhì)仍是西餐廳，而非西方的平價(jià)餐酒館，“bistro本質(zhì)就是西式大排檔，沒(méi)有過(guò)多的儀式感，而是一個(gè)讓人放松、隨意吃飯的地方。”
而在消費(fèi)端，消費(fèi)者也未普遍形成到bistro消費(fèi)的習(xí)慣。紅餐網(wǎng)在廣州某bistro探店時(shí)，一位消費(fèi)者表示，其到bistro消費(fèi)的頻率約三個(gè)月一次，且更多是“流水式打卡”，較少?gòu)?fù)購(gòu)?fù)患业?，酒也是每次都在便宜的幾款中選擇，“從人均消費(fèi)來(lái)看，這種店不可能經(jīng)常消費(fèi)?！?/p>
對(duì)此，智勝餐飲品牌戰(zhàn)略咨詢創(chuàng)始人壽文彬總結(jié)稱，bistro業(yè)態(tài)仍然相對(duì)脆弱，加上當(dāng)代年輕人較喜新厭舊，很難有穩(wěn)定的消費(fèi)客群。
2、經(jīng)營(yíng)者被困在“看不見(jiàn)的成本”里
運(yùn)營(yíng)和成本是眾多bistro經(jīng)營(yíng)者們亟需待解的難題。
單從餐飲業(yè)“三座大山”說(shuō)起，由于強(qiáng)調(diào)打卡屬性，許多bistro都處于一線城市中心地段，加上強(qiáng)空間體驗(yàn)、氛圍感，面積往往超百平，租金、裝修成本都相對(duì)較高。同時(shí)，店內(nèi)不能太擁擠，桌數(shù)也會(huì)受到一定限制，從而影響翻臺(tái)。
除了上述“看得見(jiàn)”的成本，還有一些“看不見(jiàn)的成本”需要考慮。
ZOODLE主理人王颯向紅餐網(wǎng)介紹，有時(shí)候做一些創(chuàng)意菜，其中的隱形成本往往比普通的產(chǎn)品更高，例如該店的“煙熏豬耳朵”使用的核心原料果木柴，比豬耳朵本身價(jià)格還要貴，“但這些隱性的東西，客人感覺(jué)不出來(lái)?！?/p>
Jayle也表示，在“南湘風(fēng)味血鴨”中，為掩蓋鴨胸的腥味，會(huì)在醬汁中添加進(jìn)口牛油進(jìn)行中和，“但大多消費(fèi)者都吃不出來(lái)?！?/p>
圖片來(lái)源：紅餐網(wǎng)攝
而為了讓顧客感受到這些“看不見(jiàn)的價(jià)值”，一些bistro都會(huì)在每道餐食被呈到餐桌上時(shí)都會(huì)伴有服務(wù)人員或主廚親自介紹，亦或是在菜單中將所用到的食材、烹飪手法標(biāo)出，潛移默化讓消費(fèi)者體驗(yàn)到菜品的價(jià)值。
但并非這樣就完事了。Jayle表示，“需要人員介紹，就會(huì)增加人工成本，疊加菜單更新頻率較快時(shí)，員工培訓(xùn)又是一件難事。何況有些顧客在聊天時(shí)不希望被打擾，我們也只能默默上完菜就離開(kāi)?！?/p>
3、消費(fèi)趨勢(shì)變化下，“小資業(yè)態(tài)”的挑戰(zhàn)加劇
除了上述因素，作為在消費(fèi)升級(jí)浪潮中取得一定發(fā)展的業(yè)態(tài)，消費(fèi)趨勢(shì)也對(duì)bistro的經(jīng)營(yíng)帶來(lái)了挑戰(zhàn)。
近年來(lái)，餐飲各大業(yè)態(tài)無(wú)一不在強(qiáng)調(diào)“性價(jià)比”的重要性。而國(guó)內(nèi)的大部分bistro強(qiáng)調(diào)小資情調(diào)、精致感，難免會(huì)流失一部分客流，對(duì)于本就相對(duì)小眾的bistro而言，經(jīng)營(yíng)的難度進(jìn)一步加劇。
作為入局者，Jayle從去年年底就感覺(jué)到bistro的熱度呈下滑趨勢(shì)，但他覺(jué)得隨著年輕人接受程度提升，“中餐西做”的概念會(huì)越來(lái)越廣泛，屆時(shí)bistro市場(chǎng)或?qū)⒂瓉?lái)新一輪擴(kuò)容。
“當(dāng)然，這一切的前提，建立在經(jīng)濟(jì)恢復(fù)的情況下”。Jayle如是說(shuō)道。
品牌咨詢專家、紅餐網(wǎng)專欄作者翟彬也認(rèn)為，bistro賽道的降溫，與當(dāng)前消費(fèi)趨勢(shì)的大環(huán)境有關(guān)?！癰istro雖叫小酒館，但是價(jià)格卻不親民，失去當(dāng)前餐飲業(yè)性價(jià)比原則，流量就難以保證?！?/p>
翟彬認(rèn)為，未來(lái)bistro在一線或新一線城市會(huì)有更多市場(chǎng)，但覆蓋范圍可能并不大?！爱吘筨istro還屬于吃好喝好的范疇，這跟吃飽喝爽的消費(fèi)下行大趨勢(shì)有點(diǎn)相悖。”