文|五環(huán)外OUTSIDE 劉奕然

編輯|車(chē)卯卯

東北對(duì)于中文互聯(lián)網(wǎng)而言，絕對(duì)是一片被熱點(diǎn)承包了的頂流土地。

每隔一段時(shí)間，都會(huì)有新的東北文化沖擊打向互聯(lián)網(wǎng)。從搓澡、大棉花襖，到哈爾濱爆火后的“東北e土不養(yǎng)i人”和“下輩子投胎當(dāng)東北獨(dú)生女”，東北經(jīng)歷了從戲謔到到贊揚(yáng)的大眾聚光燈。

在人均天賦過(guò)人的精神狀態(tài)之下，東北人的消費(fèi)習(xí)慣也得以普及——總結(jié)核心就是六個(gè)字“花小錢(qián)，辦大事”，尤其在最受關(guān)注的日常飲食層面，讓山海關(guān)以南的外地朋友，自嘆不如。

隨著東北自助盒飯?jiān)诰W(wǎng)絡(luò)上閃亮登場(chǎng)時(shí)，年輕人終于明白，便宜好吃到“香迷糊了”不再是一種東北話的夸張形容。

實(shí)惠、量大、滿足感強(qiáng)，在最符合“東北嚴(yán)選”檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)的盒飯的視頻下，常常有年輕人驚呼“你們東北人到底偷偷過(guò)得什么好日子！”“我們小城市工資低物價(jià)也沒(méi)低成這個(gè)樣子！”

而那些年被北上廣深B1連鎖餐飲辜負(fù)的心，還是要靠一頓東北盒飯來(lái)安慰。

東北重碳午餐，餐盤(pán)托住打工人

當(dāng)了5年滬漂的梁嵐，回到沈陽(yáng)的自助盒飯餐廳，聽(tīng)見(jiàn)打菜大姨熟悉的口音：“來(lái)啦，孩子！吃點(diǎn)啥？”，才有了回家的感覺(jué)。

只需要10塊錢(qián)就可以買(mǎi)到一葷兩素，當(dāng)梁嵐把溜肉段、地三鮮和燉豆角拌到米飯里，鄉(xiāng)愁的解藥被具象成眼前的一勺子連菜帶飯。

離開(kāi)家?guī)啄昀铮恢劳饷娴姆孔夂臀飪r(jià)漲了又漲。但當(dāng)梁嵐吃下一頓東北盒飯又覺(jué)得似乎什么都沒(méi)變，這頓飯無(wú)論味道還是價(jià)格，都是她印象中熟悉的樣子。

“在沈陽(yáng)，你隨便去吃自助盒飯，真的都好吃，16塊錢(qián)就是頂配，都是師傅掂鍋大火炒出來(lái)的，我們這里絕對(duì)沒(méi)有預(yù)制菜?！?/p>

去年冬天哈爾濱爆火之前，“東北自助盒飯”就早早在美食博主中開(kāi)辟出了自己的細(xì)分賽道， 一度席卷北京上海，成為更適合中國(guó)寶寶的“omakase”，號(hào)稱門(mén)票20幾元，四、五十道菜不限時(shí)暢吃。

但最正宗的自助盒飯還要到東北親自去看看。

北漂齊敏在計(jì)劃東北之行前，就早早把旅行攻略中的自助盒飯列為“必去景點(diǎn)”。

她起初也不明白，為什么當(dāng)代人在遍嘗美食后，還是會(huì)饞這一口東北盒飯？自己必須親身前往探個(gè)究竟。

而當(dāng)親手?jǐn)嚢韫戳撕褴偷牡厝r、溜肉段和魚(yú)香肉絲時(shí)，她終于明白，為什么那些東北吃播會(huì)在吃飯之前高喊一句“干就完了！”——不管來(lái)之前是不是生酮飲食了三個(gè)月，都躲不過(guò)一盤(pán)過(guò)去避之不及的“膠黏糖油混合物”。

當(dāng)了3年北漂，她早就知道“月入兩萬(wàn)不敢吃三菜一湯”這種說(shuō)法所言非虛。而“10塊隨便吃”“六七十種菜12塊錢(qián)不限量”“溜肉段地三鮮吃到飽”的字眼，輕松就帶給外地朋友一點(diǎn)東北震撼。

“北京吃上一頓快餐你知道要多少錢(qián)嗎？吃頓差不多的要30多，有些稱重式的一不小心能拿大幾十。”

在酒店揭開(kāi)9塊3“兩葷兩素盲盒套餐”外賣(mài)的外包裝時(shí)，她和朋友感嘆：這就是傳說(shuō)中的鍋氣嗎？一個(gè)女生吃不了的份量，商家甚至還給送了一塑料袋自制咸菜。 

以極端性價(jià)比著稱的東北盒飯，并不需要什么花樣和定期上新的菜式，踏實(shí)滿足日常管飽，就能征服食客十幾年。

一家營(yíng)業(yè)年頭足夠久的東北自助盒飯，就會(huì)成為周邊居民的日?；顒?dòng)據(jù)點(diǎn)，一個(gè)物美價(jià)廉總有口熱飯的集體大食堂。

這家店的資深老顧客鐘昊，已在沈陽(yáng)生活15年，每周都固定光顧附近的東北盒飯店兩次。

“盒飯是東北人從小吃到大，從原來(lái)學(xué)校門(mén)口3塊5一份的泡沫盒飯、鋁飯盒吃到現(xiàn)在塑料盒，原本國(guó)營(yíng)企業(yè)留下的習(xí)慣，但現(xiàn)在倒是年輕人越來(lái)越多。我推薦這家除了米飯炒菜外，還單獨(dú)供應(yīng)蘸醬菜?！?/p>

鐘昊介紹說(shuō)，最直接判定哪家自助盒飯好吃的訣竅，過(guò)去是看哪家門(mén)口出租車(chē)停得最多，現(xiàn)在是看哪家里坐著的食客類型足夠多種多樣。

剛交班的司機(jī)、外賣(mài)員、清潔工，帶著孩子來(lái)解決午餐的父子組合，和拎著蜜雪冰城吃午餐的中學(xué)生，附近小創(chuàng)業(yè)公司里剛下播的年輕主播，和慕名而來(lái)的外地游客。

大家都擠在簡(jiǎn)單的門(mén)面里，在一頓盒飯過(guò)后，似乎疲憊的人生都能被餐盤(pán)里的米飯和炒菜托舉而起。

齊敏回到北京后，越發(fā)感覺(jué)埋伏在寫(xiě)字樓和商場(chǎng)B1的三四十元的預(yù)制菜午餐是打工人無(wú)奈下的選擇。如果能有一家東北自助盒飯開(kāi)在公司CBD附近，她覺(jué)得生意肯定秒殺一眾連鎖店。

面對(duì)真誠(chéng)的飯菜，年輕人用腳投票。而對(duì)于經(jīng)營(yíng)盒飯餐廳的東北老板而言，在鋪天而來(lái)的流量和關(guān)注之下，也慢慢改變著傳統(tǒng)經(jīng)營(yíng)模式。

不斷進(jìn)化的東北盒飯開(kāi)始“折上折”

讓打工人沒(méi)想到的是，即便已經(jīng)便宜到讓人難以相信，東北盒飯依然在不斷進(jìn)化。

4月份的沈陽(yáng)的天氣還有點(diǎn)微涼，在西二環(huán)的一家東北快餐餐廳里，?？蛠?lái)老板王博和媳婦面前有堆成小山的空飯盒等待打包。

早7到晚7，后廚里的3個(gè)廚師12小時(shí)不?；鸪床耍殉Ｒ?jiàn)的配菜一鍋一鍋炒出來(lái)。而王博負(fù)責(zé)念單“112號(hào)訂單：鍋包肉、熘肉段、番茄炒蛋、地三鮮。113號(hào)訂單：紅燒肉、宮保雞丁、燒茄子、土豆絲……”，媳婦則負(fù)責(zé)把飯菜精準(zhǔn)填滿到空飯盒里。

對(duì)于遍地都是“性價(jià)比”的東北地區(qū)而言，想要把一家自助盒飯開(kāi)得長(zhǎng)久，實(shí)際上并不容易。

顧客關(guān)注的核心是東北盒飯便宜好吃，但對(duì)于一家正常的東北盒飯店來(lái)說(shuō)，菜品多而繁雜，經(jīng)營(yíng)細(xì)節(jié)眾多。以福客來(lái)為例，每天70個(gè)菜品，就要消耗足足240斤色拉油，和270斤肉。

店家想要賺錢(qián)盈利，既要保證菜品的品質(zhì)，更要付出運(yùn)營(yíng)的心力。

身為90后的王博在餐飲行當(dāng)打拼14年，從學(xué)徒一路做到自己當(dāng)老板，深深知道在東北，自助盒飯行業(yè)有自己的內(nèi)卷規(guī)則，并不是所有飯店的生意都同樣火爆。想贏得周邊食客的口碑，就要在菜品數(shù)量、服務(wù)、熟人關(guān)系上多做文章。

過(guò)年后到現(xiàn)在，王博忙得腳不著地，尤其是中午時(shí)段，外賣(mài)訂單不斷從接單機(jī)里跳出，進(jìn)店取餐的外賣(mài)員通常來(lái)不及打招呼，核對(duì)完單號(hào)，拿起打包袋就走。

在店里堂食的老顧客見(jiàn)怪不怪:“來(lái)吃了好幾年了，但今年這個(gè)他們這外賣(mài)單特別火。”

如果說(shuō)東北自助盒飯是周邊居民的大眾食堂，那實(shí)付價(jià)格更低的外賣(mài)模式，則成為了周?chē)蚬と耸走x的線上平價(jià)自選食堂。

王博起初對(duì)做線上外賣(mài)有過(guò)顧慮，在他看來(lái)東北盒飯“量大管飽”的核心優(yōu)勢(shì)源于菜品種類繁多。但如果消費(fèi)者在點(diǎn)餐時(shí)只能選固定套餐，盒飯的優(yōu)勢(shì)就有所折扣。

如今經(jīng)過(guò)調(diào)整，消費(fèi)者就可以像食堂那樣按需選菜，一葷一素、兩葷兩素…消費(fèi)者選擇豐富了，價(jià)格甚至比在門(mén)店吃還要便宜，還減輕了本就忙碌商家的線上運(yùn)營(yíng)精力。 

今年3月份，王博的兩家店，實(shí)現(xiàn)了外賣(mài)月訂單9999+，一躍成為沈陽(yáng)西北二環(huán)區(qū)域的盒飯品類外賣(mài)銷(xiāo)冠。線上的爆單也為線下引來(lái)了不少顧客，三成線上用戶會(huì)引流到堂食，店鋪收入提升了20％以上。

隨著線上業(yè)務(wù)占比的越來(lái)越多，王博正準(zhǔn)備通過(guò)反饋的數(shù)據(jù)來(lái)優(yōu)化菜品。鍋包肉、燒茄子、溜肉段等等熱門(mén)菜，哪種年輕人點(diǎn)的多，就提前或者多做相應(yīng)的菜品。

“最開(kāi)心還是看到顧客評(píng)價(jià)，說(shuō)不管多晚到家都能吃到熱乎飯，我就說(shuō)讓大家吃飽吃好就是東北盒飯最后的倔強(qiáng)?！?/p>

在東北，不能讓一個(gè)孩子餓著離開(kāi)。這件事不僅僅是小飯店的共識(shí)，更刻在每個(gè)品牌的基因里。

齊品達(dá)是一個(gè)有著200多家連鎖店的東北特色快餐品牌，雖然算不上典型的東北盒飯，但秉承著東北菜好吃實(shí)惠的基因，齊品達(dá)一直是沈陽(yáng)95后心中的“平替吉野家”。

每逢爆單的中午，靠近商圈和學(xué)校的門(mén)店總要時(shí)不時(shí)爆單，外賣(mài)接單機(jī)每分鐘都能吐出一米多長(zhǎng)的訂單。

齊品達(dá)創(chuàng)始人葉超也總結(jié)了自己的成功經(jīng)驗(yàn)為：“我覺(jué)得做餐飲，就是要愛(ài)研究，愛(ài)折騰，要是不斷根據(jù)市場(chǎng)環(huán)境來(lái)變化。我是本地第一批開(kāi)始入駐外賣(mài)的商家，要擁抱時(shí)代?！?/p>

外賣(mài)點(diǎn)單更加便宜，不意味餐品質(zhì)量也要相應(yīng)打折。

實(shí)際上，對(duì)齊品達(dá)來(lái)說(shuō)，爆單時(shí)精確到秒的打包限時(shí)，每一個(gè)額外的步驟，都意味著出單的延遲和成本的增加。從線下走向線上后，商家可以將精力聚焦在更少的餐品品類上，獲得了更集中的單量。

如果說(shuō)東北餐飲已經(jīng)讓人見(jiàn)識(shí)到“東北幣”的購(gòu)買(mǎi)力，那外賣(mài)平臺(tái)上的一部分東北盒飯，在這基礎(chǔ)上還要再打個(gè)八折。 

“很簡(jiǎn)單，單量多整體收入就會(huì)累增，外賣(mài)平臺(tái)給商家?guī)?lái)的流量也是相當(dāng)可觀的?！?/p>

性價(jià)比之下，評(píng)論中最流行的就是一句真誠(chéng)的“祝老板生意興隆”，比起華而不實(shí)的包裝和噱頭，這屆年輕人又回歸到了十年前我們面對(duì)餐飲時(shí)最平實(shí)的需求。

東北，年輕人的“北境桃花源”

過(guò)油，是東北廚師給予普通食材的最高待遇，哪怕最便宜的土豆茄子辣椒，進(jìn)過(guò)一次油鍋，再出鍋后就足以撐起一頓飯的門(mén)面。

東北人也并不介意人生曾經(jīng)歷過(guò)一次“過(guò)油”：既然“水深火熱”，要炸就炸得火候正好，那咱之后的日子得過(guò)得多香??？

這種從餐飲習(xí)慣就迸發(fā)出的熱情，以一種“烏托邦式生活”的架勢(shì)，平等照在所有“精神東北人”的身上。

在東北總能看到物價(jià)觸底的案例，無(wú)論是早市8毛錢(qián)一個(gè)牛肉火燒，8塊錢(qián)70個(gè)菜不限時(shí)吃到飽東北自助盒飯，還是外賣(mài)上個(gè)位數(shù)又份量超足的套餐。

沒(méi)有時(shí)間的打工人，會(huì)滑動(dòng)手機(jī)翻找外賣(mài)平臺(tái)的餐廳，他們最大的心愿，莫過(guò)于把東北盒飯覆蓋到自己的每一個(gè)下單地址。

畢竟現(xiàn)在，一份午餐外賣(mài)能輕松沖上三四十，而那些號(hào)稱現(xiàn)炒的套餐，沒(méi)有炒鍋的熱氣，只有微波爐的余溫。

當(dāng)本就便宜的東北盒飯登頂外賣(mài)列表，加上0配送費(fèi)、沒(méi)有起送價(jià)，厭倦了商場(chǎng)B1餐廳的打工人也有了眷顧自己的心軟食神。

東北自助盒飯的“出圈”，本質(zhì)上是年輕人透過(guò)食物，看到了一番“北境桃花源”式的生活愿景，東北盒飯作為一種符號(hào)，代表著確定而又安穩(wěn)的快樂(lè)。不管是食物還是生活需求，都回到了最本真的模樣。

生活的真諦，都在扒拉一盤(pán)東北自助盒飯期間頓悟，外面的世界再大再好也只是人生的臨時(shí)住所，只有東北盒飯才是你永久的快樂(lè)老家。