文|FDL數(shù)食主張 芥末之父 LittleZhong
在以前，超市幾乎難覓無麩質(zhì)食品的身影，現(xiàn)在能看到有些超市專門設(shè)置“無麩質(zhì)食品”區(qū)域，在十幾年前可是不敢想象的畫面。
然而，近年來，隨著全球范圍內(nèi)乳糜瀉和麩質(zhì)過敏發(fā)生率逐年上升，無麩質(zhì)食品受到越來越多消費者的推崇。許多國際健康讀物紛紛推崇無麩質(zhì)飲食，網(wǎng)購平臺與實體超市里無麩質(zhì)食品的種類與日俱增，無麩質(zhì)慢慢演變成為一種流行的飲食趨勢。
無麩質(zhì)飲食已經(jīng)成為一種風(fēng)潮。全球各地的飲食文化也在逐步接納無麩質(zhì)產(chǎn)品，無論是西方還是東方，越來越多的國家和地區(qū)開始重視無麩質(zhì)飲食，并在本地市場推出多樣化的無麩質(zhì)食品。
根據(jù)新思界行業(yè)研究中心發(fā)布的《2024年美國無麩質(zhì)食品行業(yè)市場現(xiàn)狀及海外企業(yè)進入可行性研究報告》顯示，2023年，全球無麩質(zhì)食品市場規(guī)模約90.6億美元，預(yù)計到2028年，全球無麩質(zhì)食品市場規(guī)模將達到131.3億美元，2023~2028年年復(fù)合增長率（CAGR）約為7.7%。
那么，無麩質(zhì)為什么如此受品牌青睞？無麩質(zhì)出圈的優(yōu)勢有哪些？相較于成熟的歐美市場，海外的無麩質(zhì)創(chuàng)新產(chǎn)品又有哪些值得我們借鑒？
帶著這些思考，F(xiàn)DL數(shù)食主張在本文將較為系統(tǒng)地介紹無麩質(zhì)食品的特點、品質(zhì)改良和市場發(fā)展等，為無麩質(zhì)食品未來的研究方向和進一步開發(fā)利用提供參考。
01 先讀懂無麩質(zhì)，讀懂健康飲食為什么經(jīng)常出現(xiàn)它？
麩質(zhì)（Gluten）又稱面筋，是一種存在于小麥、黑麥、大麥等谷物中的蛋白質(zhì)，它主要由麥醇溶蛋白和麥谷蛋白構(gòu)成。由于麩質(zhì)在食物制作過程中既能使面團形成堅固的結(jié)構(gòu)，又能使面團具有一定的黏度彈性和吸水能力，是賦予食物良好口感與外觀不可或缺的物質(zhì)。
中國自新石器時代起就有食用小麥的習(xí)慣，由麥類制作的各種面食更是成為很多中國人的主食選擇。然而，甲之蜜糖乙之砒霜，對于大多數(shù)人來說，面食可能是生活中的一種美味享受，但對某些人而言，麩質(zhì)卻可能帶來健康問題，它可能導(dǎo)致一部分人群如乳糜瀉患者或者麩質(zhì)敏感者出現(xiàn)不良反應(yīng)。
因為當乳糜瀉患者攝入麩質(zhì)時，他們的免疫系統(tǒng)會錯誤地攻擊自身的腸道組織，導(dǎo)致小腸炎癥、絨毛萎縮，進而引發(fā)腹瀉、腹痛、便秘、疲乏以及嚴重的營養(yǎng)吸收障礙等問題，故而對于他們來說，含有麩質(zhì)的面食就如同“毒藥”。
但值得一提的是，因乳糜瀉的癥狀復(fù)雜多樣，人們需要等待6到10年才能被正確診斷。根據(jù) Beyond Celiac 的調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，在美國，有高達83%的患有乳糜瀉的人要么未被診斷出來，要么被誤診為其他疾病，主要原因是其中60%的兒童和40%的成人患有乳糜瀉但沒有呈現(xiàn)相應(yīng)的癥狀。
另據(jù) Celiac Disease的一項研究顯示，乳糜瀉患者的家庭成員同樣面臨更高的風(fēng)險，在全球范圍內(nèi)，發(fā)現(xiàn)44%的篩查一級親屬患有乳糜瀉，而在這些患者中，94%的癥狀不是典型的或根本沒有癥狀。
而對于麩質(zhì)敏感人群，一項發(fā)布在《過敏與臨床免疫學(xué)雜志》的研究也揭示，直腸和十二指腸黏膜可能存在炎癥現(xiàn)象，而攝入面食可能會加劇這一炎癥狀態(tài)。
根據(jù)Gluten- free palate發(fā)布的2024年無麩質(zhì)消費調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，目前在全球約有1%的人口受到乳糜瀉困擾。同時，全球約有8.4%的人患有乳糜瀉和麩質(zhì)不耐受癥狀，這意味著全球78.8億人口中有超過6.6億人患有麩質(zhì)相關(guān)疾病，在過去的幾十年里，乳糜瀉患者的數(shù)量以年均7.5%的速度增長。
其中，患有乳糜瀉的女性占比超過60%，平均年齡主要集中在50歲更年期期間。而乳糜瀉在兒童中的占比高于成人群體，每100000名兒童中就有21人患有乳糜瀉，而每100000名成人中有13人患有乳糜瀉。
圖源：Gluten free palate
對于這些個體，遵循無麩質(zhì)飲食原則是十分必需的。
Gluten- free palate調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，千禧一代是遵循無麩質(zhì)飲食的最常見人群。其中，80%的消費者表示正在通過無麩質(zhì)飲食控制胃腸道疼痛等問題；有48%的消費者則表示因為乳糜瀉而采用無麩質(zhì)飲食，31%的消費者因自身麩質(zhì)不耐受而遵循無麩質(zhì)飲食，還有8.4%的消費者表示由于不同的自身免疫性疾病而選擇無麩質(zhì)飲食。
但實際上，人們想要嚴格遵循無麩質(zhì)飲食并非易事。根據(jù)乳糜瀉基金會所述，鑒于麩質(zhì)成分廣泛存在于約80%的食品中，因此完全避免其攝入幾乎難以實現(xiàn)。
不過近年來，消費者對健康生活方式的關(guān)注度不斷提升，他們也開始重新審視飲食習(xí)慣，并對食品標簽給予更多關(guān)注，以盡量減少麩質(zhì)的攝入。
根據(jù)國際食品法典委員會（CAC）規(guī)定，未使用含麩質(zhì)谷物加工，或麩質(zhì)含量低于20mg/kg的食品可被稱為“無麩質(zhì)食品”。在歐美等地，許多商品都明確標注了“gluten free”（無麩質(zhì)）。
Gluten- free palate調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，在美國有23%的消費者表示經(jīng)常購買無麩質(zhì)產(chǎn)品，三分之二的消費者表示更喜歡購買帶有無麩質(zhì)認證組織標簽的產(chǎn)品，而非閱讀成分來做決定。
放眼全球，隨著人們對麩質(zhì)不耐受、乳糜瀉等疾病認知的提高，無麩質(zhì)食品的需求正日益增長。
而縱觀整個食品飲料市場，越來越多的品牌和服務(wù)商正在瞄準無麩質(zhì)市場，競相推出豐富多樣的無麩質(zhì)產(chǎn)品，旨在回應(yīng)消費者對健康、多元化飲食需求的關(guān)注與追求。
02 蓬勃發(fā)展的無麩質(zhì)市場，還有哪些創(chuàng)新潛力股？
隨著消費者對于無麩質(zhì)食品的關(guān)注度越來越多，市面上也逐漸出現(xiàn)了多種類型的無麩質(zhì)產(chǎn)品。
在品類分類上，無麩質(zhì)產(chǎn)品涉及整個食品領(lǐng)域，包含烘焙制品（例如無麩質(zhì)面包、蛋糕等）、乳制品及其替代品、各種肉類及其替代品、調(diào)味品調(diào)料、涂抹醬、各式甜點、冰淇淋、飲料、啤酒、預(yù)包裝即食菜品、面點以及米飯等多樣化主食選項。
根據(jù)FoodGPT新品庫數(shù)據(jù)統(tǒng)計，從全球范圍來看，目前無麩質(zhì)食品生產(chǎn)企業(yè)主要集中在北美、歐洲，近年來進入亞太地區(qū)，涉及的品牌主要包括Kellogg's Company、Kraft Heinz Company、Ener-G Foods、Dr Schar AG、Freedom Foods Group、Conagra Brands、Genius Foods、General Mills和Hain Celestial Group等。
圖源：FoodGPT
縱觀整個亞太區(qū)，根據(jù)Mordor Intelligence發(fā)布的亞太地區(qū)無麩質(zhì)食品和飲料市場規(guī)模和份額分析報告數(shù)據(jù)預(yù)測，到2024—2029年期間內(nèi)無麩質(zhì)食品和飲料的復(fù)合年增長率為9.34%。目前，亞太地區(qū)無麩質(zhì)食品品牌市場集中度較低，澳大利亞是亞太地區(qū)最大的無麩質(zhì)市場。
圖源：Mordor Intelligence
聚焦到中國，由于國內(nèi)還沒有無麩質(zhì)的相關(guān)標準，因此并無專門的無麩質(zhì)食品，而主打無麩質(zhì)概念的產(chǎn)品也仍不常見。但隨著中國消費者對于無麩質(zhì)食品的需求逐漸上升，中國的無麩質(zhì)食品市場將面臨新的發(fā)展機遇。因此，開發(fā)無麩質(zhì)食品成為食品領(lǐng)域產(chǎn)品研發(fā)的一個方向。
1、五谷草本養(yǎng)生類原料，解鎖更多無麩質(zhì)打開方式
無麩質(zhì)食品原料主要包括：（1）各種谷物。大米粉、玉米粉、藜麥粉、高粱、蕎麥、杏仁、小米與籽粒莧等谷物。（2）各種淀粉。玉米淀粉、大米淀粉、高粱淀粉、木薯淀粉和馬鈴薯淀粉等。（3）植物粉。栗子粉、南瓜粉、奇亞籽粉、胡蘿卜粉、羽扇豆粉、胡椒粉、菠菜粉與茴香粉等。
根據(jù)FoodGPT新品庫中所收錄的產(chǎn)品信息顯示，近一年，無麩質(zhì)食品常見的主要原料主要包括鷹嘴豆粉、藜麥粉、杏仁粉、奇亞籽粉、南瓜粉、杏仁粉等，涉及烘焙、飲料等領(lǐng)域。
案例：
The Smile Organic Co.推出的一款專為2-8歲兒童量身定制的100%有機植物性乳制品替代品，采用發(fā)酵大米和發(fā)芽藜麥為基礎(chǔ)原料，與傳統(tǒng)的乳制品相比，飲料含有更豐富的鈣、鐵和蛋白質(zhì)以及多種維生素和礦物質(zhì)，且不含任何人工添加劑和常見過敏原，非常適合有過敏傾向的兒童。
圖源：trendhunter
Blue Diamond Almond 在其假日產(chǎn)品系列中上新一款杏仁粉，可被廣泛運用到多種烘焙產(chǎn)品中，這款產(chǎn)品采用加州杏仁制作，不含乳糖、麩質(zhì)、大豆以及酮，對于猶太飲食人群以及素食人群十分友好。
圖源：bluediamond
2、燕麥應(yīng)用場景更多，考驗的是“新花樣”
當然，提起無麩質(zhì)食品，不得不提的就是無麩質(zhì)燕麥。區(qū)別于普通的燕麥，其因不含常見的過敏原麥麩蛋白而被廣泛應(yīng)用于各領(lǐng)域食品產(chǎn)品中，尤其在烘焙和飲料食品中最為常見。
近年來，隨著麩質(zhì)過敏人群的增加以及健康意識的覺醒，無麩質(zhì)燕麥食品在市場深受消費者追捧，這也進一步推動市場呈現(xiàn)爆發(fā)式增長態(tài)勢。
根據(jù)IMARC Group數(shù)據(jù)顯示，全球無麩質(zhì)燕麥市場的規(guī)模在2023年已達到3.244億美元，預(yù)測到2032年，這一數(shù)字將增長至8.656億美元，2024年至2032年的復(fù)合年增長率（CAGR）預(yù)計將達到11.2%。
面對這一市場大蛋糕，近幾年，嗅覺敏銳的品牌紛紛從不同的切口進行細分品類的占位和差化創(chuàng)新。
案例：
盛田屋推出兩款使用大豆泡芙和豆渣粉的無麩質(zhì)格蘭諾拉麥片。據(jù)悉，該產(chǎn)品成分簡單，無添加劑，主要成分為豆泡、豆渣粉和有機燕麥，不僅含有豐富蛋白質(zhì)，還含有大豆固有的礦物質(zhì)和維生素，而且味道清香可口。值得一提的是，其燕麥選用美國有機肥種植的燕麥片，含有豐富的膳食纖維，旨在實現(xiàn)均衡的飲食計劃。
圖源：prtimes
3、重塑基本元素，植物成分賦予無麩質(zhì)飲品新生命力
隨著人們的健康意識空前高漲，在飲食上，越來越多的消費者開始主動選擇配料更加天然、營養(yǎng)、健康的食品。
與此同時，F(xiàn)DL數(shù)食主張也注意到，在不斷升溫的飲食健康浪潮下，其中自帶“天然、安全、有益”等健康屬性的天然植物成分產(chǎn)品正在成為越來越多消費者滿足飲食健康的新選擇。
而植物成分在無麩質(zhì)飲品市場的發(fā)展也很亮眼。據(jù)艾媒咨詢的數(shù)據(jù)資料顯示，在2018年度，中國無麩質(zhì)飲品市場的總價值已躍升至837.2億元，相較于上年度實現(xiàn)了14.1%的強勁增長速度，預(yù)計至2020年底，該市場的規(guī)模將進一步擴容至1000億元大關(guān)，預(yù)期兩年間的復(fù)合年增長率將保持在約13.1%的水平。
FDL數(shù)食主張也觀察到，越來越多的品牌商及制造商紛紛借助天然草本植物的力量進行無麩質(zhì)產(chǎn)品的革新創(chuàng)變，越來越多草本植物及其提取物成分被廣泛應(yīng)用于各種食品中，讓飲料行業(yè)更多元，消費者選擇更多樣。
案例：
Corpse Reviver 推出新系列功能性飲料——復(fù)活者（Corpse Reviver），包含番石榴玫瑰、刺梨接骨木花和石榴豆蔻茴香三種風(fēng)味。據(jù)悉，該系列選用番石榴、玫瑰、刺梨、接骨木花、豆蔻、茴香等天然植物成分制成，富含L-茶氨酸、鎂、鋅、鉀和鈉等營養(yǎng)元素，具有緩解壓力、調(diào)節(jié)身心健康、增強免疫力等作用。該新品0添加糖，不含麩質(zhì)，每罐僅含10卡路里，健康低負擔(dān)，適合素食主義者和麩質(zhì)過敏者飲用。
圖源：trendhunter
4、 強調(diào)“乳糖耐受”，敏感腸胃的解藥
在麩質(zhì)不耐受人群中，許多被診斷為乳糜瀉的人也同時存在乳糖不耐癥。相關(guān)研究顯示，乳糖不耐受是因為小腸損傷導(dǎo)致無法消化乳糖，而乳糖是乳制品中的一種糖，在某些情況下，可能會因為意外接觸麩質(zhì)產(chǎn)生反應(yīng)，癥狀類似于腹腔疾病和非腹腔問題的麩質(zhì)敏感，伴隨著腹瀉和脹氣等癥狀發(fā)生。
因此，這部分人需要遵循無麩質(zhì)飲食，同時飲食中也不能有含奶基乳制品，需要遠離含牛奶、酸奶、奶酪、冰淇淋和其他含有牛奶的產(chǎn)品。
在這一背景下，大眾對乳制品替代品的需求不斷增加，無麩質(zhì)乳品也不缺席，早早展現(xiàn)增長潛力。
案例：
Lifeway推出系列新品Lifeway低脂酸牛乳飲料（Lifeway Kefir），包含曲奇風(fēng)味低脂酸牛乳飲料和蔓越莓焦糖布蕾風(fēng)味低脂酸牛乳。基于無麩質(zhì)且不含乳糖的理念，Lifeway在酸牛乳飲料做了升級，Lifeway最大程度保留了牛奶的高蛋白成分及其特性，并且包含了12種益生菌，適合乳糖消化不良人群飲用。
圖源：trendhunte
5、 “科技與狠話”，探索無麩質(zhì)去敏新路徑
無麩質(zhì)食品由于缺少麩質(zhì)蛋白，在生產(chǎn)過程中往往無法形成穩(wěn)定的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，這導(dǎo)致在發(fā)酵過程中，產(chǎn)生的水分和二氧化碳容易逸散，從而影響了食品的膨脹和保持氣體的能力，使得其外觀和質(zhì)地不盡如人意。
與此同時，為了提升無麩質(zhì)食品的口感和風(fēng)味，企業(yè)在生產(chǎn)過程中常常會加入一定量的糖分和油脂，這在一定程度上也導(dǎo)致許多無麩質(zhì)食品相較于傳統(tǒng)食品含有更多的能量、糖分和脂肪，長期攝入這類高能量的無麩質(zhì)食品可能會導(dǎo)致能量攝入過量。
近些年，得益于技術(shù)的發(fā)展及消費的升級迭代，國內(nèi)外不乏一些企業(yè)將無麩質(zhì)產(chǎn)品的開發(fā)、研究、創(chuàng)新應(yīng)用作為企業(yè)發(fā)展的戰(zhàn)略目標。通過積極探索和技術(shù)升級，通過引入更健康、更天然的功能性成分來改善無麩質(zhì)食品的質(zhì)地和口感，提升整體品質(zhì)。
案例：
imalaya Wellness推出PartySmart功能性軟糖。該產(chǎn)品采用植物成分配方，同時添加有機紅糖、有機糙米糖漿、果膠、檸檬酸、天然混合漿果香料等成分，是純素、無麩質(zhì)、無明膠、無大豆、無咖啡因和無人工色素的產(chǎn)品，可助于促進肝臟中的酒精代謝，只需在飲酒時食用兩顆軟糖，可減少飲酒后的疲勞和不適感。
圖源：nosh
03 在成為無麩質(zhì)市場的主流玩家前，品牌至少面臨四大阻力
雖然近年來，無麩質(zhì)食品在消費者端的需求抬頭，但實際上入局無麩質(zhì)圈并非一件容易的事。尤其在我國，受限于政策、技術(shù)以及飲食習(xí)慣等多方面的影響，我國在成為無麩質(zhì)市場的主流玩家前，品牌至少還面臨四大阻力：
就技術(shù)層面而言，無麩質(zhì)產(chǎn)品的制造商們需要兼顧口感與營養(yǎng)，如借助酶解、發(fā)酵等前沿技術(shù)，使得產(chǎn)品在口感、營養(yǎng)價值與健康效益上與傳統(tǒng)小麥制品的差距日益縮小。與此同時，即使標有無麩質(zhì)的產(chǎn)品，也可能存在交叉污染的風(fēng)險，尤其是在生產(chǎn)過程中與含麩質(zhì)成分的設(shè)備共用。
單獨從中國市場層面來看，一方面，國內(nèi)無麩質(zhì)產(chǎn)品的生產(chǎn)技術(shù)水平尚處于起步階段，無麩質(zhì)食品品質(zhì)較差，市場規(guī)范仍有待提升。與此同時，食企對無麩質(zhì)食品研發(fā)的投資相對較少，尚未形成成熟的產(chǎn)業(yè)鏈條。
另一方面，大眾消費者對無麩質(zhì)飲食的認知建立，也是一道難題。出于「飲食慣性」，中國消費者可能對無麩質(zhì)飲食的必要性和益處缺乏足夠的了解，關(guān)注度不夠，這也意味著，品牌和產(chǎn)品問世后，市場教育的周期可能比想象中更漫長。
更為關(guān)鍵的是，由于無麩質(zhì)食品的生產(chǎn)成本通常高于傳統(tǒng)食品，這導(dǎo)致無麩質(zhì)產(chǎn)品的價格較高。對于價格敏感的消費者來說，這會是一個很大的阻力。
此外，還有法律法規(guī)的標準問題，不同國家和地區(qū)對無麩質(zhì)的定義和標簽要求可能有所不同，這給生產(chǎn)商在不同市場銷售產(chǎn)品帶來了挑戰(zhàn)。如我國現(xiàn)行法規(guī)中，《預(yù)包裝食品中的致敏原成分》雖涉及食品致敏原標識管理，但并未對致敏原標識做出具體詳細的規(guī)定。
總的來看，無麩質(zhì)市場的機會不少，試水者遇到的阻力也不小。但是有阻力意味著有潛力，縱觀全球市場，無麩質(zhì)的創(chuàng)新運用還體現(xiàn)在方便速食、零食、飲料、功能性食品等多個方面，呈現(xiàn)出多元化、多樣性的趨勢。
選擇無麩質(zhì)飲食的人群正在逐漸壯大，這已經(jīng)成為一種流行的生活選擇。隨著人們越來越傾向健康的生活方式以及注重"清潔生活"的理念，無麩質(zhì)飲食因其潛在的健康益處備受青睞，如輔助減重、降低炎癥風(fēng)險、有利于環(huán)境保護等，無麩質(zhì)展現(xiàn)出無限的可能性。
在不久的將來，得益于科技的持續(xù)進步與工藝技術(shù)的完善，以及品牌對消費者需求的敏銳捕捉，F(xiàn)DL數(shù)食主張預(yù)期市場上將涌現(xiàn)出更多滿足消費者的個性化偏好的創(chuàng)新無麩質(zhì)食品。
同時，我們也期盼著未來能夠發(fā)現(xiàn)更多具有潛力的無麩質(zhì)原料，與中國獨有的飲食文化相結(jié)合，讓傳統(tǒng)農(nóng)作物與現(xiàn)代科技碰撞，使得無麩質(zhì)領(lǐng)域煥發(fā)出新的活力與魅力。
參考文獻：
1.深度解析腸腦軸概念加持下，腸胃健康食品市場的N種可能| FDL數(shù)食主張
2.無麩質(zhì)食品原料及開發(fā)現(xiàn)狀| 張浩玉，張 柯，張茜茜
3.中國無麩質(zhì)飲料行業(yè)市場現(xiàn)狀及未來發(fā)展趨勢| 博研傳媒咨詢
4.無麩質(zhì)飲食的利與弊|知乎@一粒豌豆白
5.亞太地區(qū)無麩質(zhì)食品和飲料市場規(guī)模和份額分析 - 增長趨勢和預(yù)測（2024 - 2029）|mordorintelligence.com
6.2023 trends and opportunities in gluten-free – article|New Hope