文|紅餐網(wǎng) 周里希
編輯|景雪
自chatGPT誕生以來，AI的浪潮已席卷多個行業(yè)領(lǐng)域，餐飲業(yè)亦不例外。無人餐廳、數(shù)字人直播等新技術(shù)層出不窮，特別是AI炒菜機(jī)器人大有被普及，在中國餐廳后廚扎根之勢。
在此前的兩會期間，AI炒菜機(jī)器人就火了，掀起了關(guān)于加快AI機(jī)器人在餐飲行業(yè)落地的討論。
在《委員會客廳》欄目上，AI炒菜機(jī)器人應(yīng)用也引起了全國政協(xié)委員的關(guān)注。全國政協(xié)常委賈楠指出，AI炒菜機(jī)器人能夠減少廚師的學(xué)藝時間和在灶臺前的站立時間，也能間接提高年輕人進(jìn)入餐飲行業(yè)的興趣。
事實上，炒菜機(jī)器人能夠為餐飲業(yè)帶來的實質(zhì)性幫助還不止這些。它可能是消費者對“新鮮現(xiàn)炒”和商家“降本增效”這兩者需求之間最好的橋梁。
01 “現(xiàn)炒”成餐廳新賣點，AI炒菜機(jī)器人保衛(wèi)煙火氣
曾幾何時，現(xiàn)炒是餐飲業(yè)基本素養(yǎng)，如今卻成了餐廳賣點和需要消費者日益呼吁的事情。
比如，不少湘菜連鎖品牌都定位“新鮮現(xiàn)炒”，再輔以明廚亮灶、食材現(xiàn)切展示，讓餐廳中濃濃的煙火氣撲面而來。
又比如，快餐賽道下的大米先生和小女當(dāng)家，都不約而同地把“現(xiàn)炒”寫進(jìn)了品牌slogan。大米先生喊出了“大廚現(xiàn)炒更好吃”，小女當(dāng)家則提出了“小女家常味，現(xiàn)炒更好吃”。
在追求快捷與利潤最大化的市場中，能夠堅守“現(xiàn)炒”這一烹飪方式，是對消費者味蕾的最大尊重。但事實上，要想把“新鮮現(xiàn)炒”做到極致并不容易。如何能夠更快、更好地滿足消費者“新鮮現(xiàn)炒、有鍋氣”的需求，是行業(yè)的普遍難點。
過去，想要實現(xiàn)“現(xiàn)炒”的唯一途徑，即增加餐廳中廚師的數(shù)量。但在今天，業(yè)內(nèi)給出了新的答案——部分先進(jìn)的AI炒菜機(jī)器人已能完全復(fù)刻中餐烹飪過程中的“鍋氣”與大廚的口味。
“為了解決‘鍋氣’的問題，我們把中餐炒制所有的步驟進(jìn)行‘精細(xì)定量’，把大師的手藝拆解成顆粒，化為秒、克、度、秒轉(zhuǎn)等物理組合，并將菜譜程序?qū)霗C(jī)器人大腦，復(fù)制大廚烹飪流程與工藝，做到餐餐、道道菜都是按照最高標(biāo)準(zhǔn)的廚藝進(jìn)行炒制。”橡鹿聯(lián)合創(chuàng)始人楊建成表示。
據(jù)其透露，單是為了解決“鍋氣”的難題，橡鹿就耗時了近一年，研發(fā)費用上億元。如今，美膳獅能將AI技術(shù)運(yùn)用于烹飪的溫度控制當(dāng)中，其自研的AI控溫功能能根據(jù)食材克重、起始鍋溫的不同，自適應(yīng)烹飪所需要最佳溫度、時間和轉(zhuǎn)速，它正通過深度學(xué)習(xí)不斷優(yōu)化烹飪工藝，確保每一道菜品都能達(dá)到“大廚水準(zhǔn)”。
02 現(xiàn)炒和降本增效，不是只能二選一
值得一提的是，炒菜機(jī)器人的出現(xiàn)，不僅實現(xiàn)了新鮮現(xiàn)炒的“煙火氣”，對于餐廳而言，還能大大降低人工成本，提升效率。
一家湖南正餐品牌就是在后廚中引進(jìn)了AI炒菜機(jī)器人，將門店單日炒制份數(shù)提升至600份。
據(jù)店內(nèi)廚師介紹，在AI智能炒菜機(jī)的輔助下，后廚的出餐效率得以大幅提升，“引入AI炒菜機(jī)器人后，在原來的人員配置下，可以實現(xiàn)超過原來3倍的炒制量?！?/p>
紅餐網(wǎng)了解到，不久前一家知名湘菜連鎖品牌，也將餐廳中的半自動的炒菜機(jī)升級為了全自動AI炒菜機(jī)器人。
“半自動炒菜機(jī)解決不了人效問題。半自動化三臺設(shè)備需要三個人來操作，美膳獅只要一人就能看三臺，炒制效率更好。“該餐廳負(fù)責(zé)人告訴紅餐網(wǎng)。
這一改變，使得該餐廳能夠應(yīng)對更大規(guī)模的用餐需求，為顧客提供更好的服務(wù)體驗。更重要的是，炒菜機(jī)器人的介入，還滿足了其對每家店口味一致性的需求。
事實上，在傳統(tǒng)烹飪過程中，因廚師個人技藝差異而導(dǎo)致的口味波動常有出現(xiàn)，而在使用炒菜機(jī)器人后，則能更高水準(zhǔn)地實現(xiàn)菜品口味的標(biāo)準(zhǔn)化。
“廚師的最佳工作狀態(tài)可能只有一兩個小時，在長時間工作后會出現(xiàn)疲勞，菜品的質(zhì)量和口感的穩(wěn)定性可能會下降，AI炒菜機(jī)器人或許可以解決這個問題?！痹凇段瘑T會客廳》欄目上，全國政協(xié)常委賈楠表示。
一位廚師在提到炒菜機(jī)器人時，也曾評價稱：“以前我也負(fù)責(zé)菜品研發(fā)，那時我是自己一遍遍地炒制測試，研發(fā)好了菜品，再到各個門店去教學(xué)，那時候需要很久才能教完所有的門店，還不能保證效果，現(xiàn)在我自己在炒菜機(jī)上進(jìn)行菜譜研發(fā)，一鍵下發(fā)所有的門店，機(jī)器就能炒出一致的口味?！?/p>
兼具新鮮現(xiàn)炒和降本增效的作用，同時菜品口味穩(wěn)定有保障，在此基礎(chǔ)上，同時利用炒菜機(jī)器人，餐廳菜品的更新迭代更加容易了，能更標(biāo)準(zhǔn)化、快速化地向全國門店復(fù)制推廣，也將直接帶動餐飲品牌向連鎖化、品牌化方向快速發(fā)展。
03 AI炒菜機(jī)器人風(fēng)靡后廚，餐飲業(yè)用工荒有了新解法？
更深層來看，AI炒菜機(jī)器人之所以能風(fēng)靡餐廳后廚，還在于其解決了餐飲企業(yè)常面臨的招工難、用工難的問題。
現(xiàn)如今，在金鼎軒、南昌的光明社區(qū)幸福食堂和一些大型互聯(lián)網(wǎng)企業(yè)食堂，都使用了美膳獅炒菜機(jī)器人，店內(nèi)員工只用將食材、用料放到投料籃，選擇機(jī)器屏幕上的菜譜，就可以執(zhí)行烹飪流程，即便沒有大廚，也一樣能做出一道道美味可口的菜肴。
由AI炒菜機(jī)器人炒制的菜品
據(jù)紅餐網(wǎng)了解，某頭部快餐品牌，以及許多大型連鎖中式正餐品牌在內(nèi)的許多餐飲企業(yè)，也都使用了美膳獅2K炒菜機(jī)器人，且在小范圍試點過后，均選擇逐步推廣這種科技設(shè)備在其后廚運(yùn)用，從而全面提升連鎖速度。
據(jù)了解，目前僅橡鹿科技一家企業(yè)，就已服務(wù)了超1500家餐廳，有3000名極客廚師在用。
數(shù)據(jù)統(tǒng)計，2023年中國餐飲總規(guī)模接近突破5萬億，餐飲行業(yè)的經(jīng)營主體數(shù)量已超過600萬家。但隨著勞動力成本的攀升，廚師等職業(yè)的年齡代際問題日益凸顯，成為餐飲企業(yè)面臨的重要挑戰(zhàn)。
與外賣員平均年齡僅為25歲相比，廚師的平均年齡接近40歲，越來越多的年輕人對廚師行業(yè)產(chǎn)生了抵觸情緒年輕人對培養(yǎng)周期長，工作環(huán)境惡劣的工種興趣越來越低。
AI炒菜機(jī)器人的普及，給餐飲業(yè)用工荒難題帶來新解法。一如楊建成所說：“AI炒菜機(jī)器人的介入，不僅能夠有效改善廚師的工作環(huán)境，還可能吸引更多年輕人加入這一行業(yè)，為廚師行業(yè)注入新的活力?！?/p>
賈楠也表示，AI炒菜機(jī)器人的引入與現(xiàn)今學(xué)生的技術(shù)興趣相契合，能減少廚師站立在灶臺前的時間，縮短學(xué)藝時間，這可以增加年輕人的興趣，解決年齡代際問題。
此外，在不少業(yè)內(nèi)人士看來，AI炒菜機(jī)器人的出現(xiàn)，未來也將為中餐出海提供更多可能性。
“中餐行業(yè)的特點決定了對廚師技能水平的要求較高，難以找到適合的員工，大大增加了我們在海外開店的難度，而AI炒菜機(jī)器人打破了這一瓶頸?！币晃贿B鎖餐飲品牌的海外負(fù)責(zé)人介紹。
據(jù)其透露，以美膳獅為代表的AI炒菜機(jī)器人如今正在新加坡、馬來西亞、澳洲、美國等多個國家快速落地。
曾經(jīng)人們誤解機(jī)器人炒菜沒有鍋氣和靈魂，但是借助AI技術(shù)的發(fā)展，這些難以被言傳的詞匯被破解；商家成本日益增長和消費者呼吁新鮮現(xiàn)炒之間的鴻溝，也因AI炒菜機(jī)器人的出現(xiàn)得到彌合，或許這正是其在后廚蔓延的最本質(zhì)的原因。