文|筷玩思維 陳嘯

相對于海底撈開放加盟后所引發(fā)的刷屏式討論以及頻上熱搜，珮姐則明顯落寞的多，其于3月8日在其官方微信公眾號關(guān)于宣布加盟的推文閱讀量僅有1萬，后續(xù)跟進報道的媒體也是寥寥無幾，在餐飲人朋友圈也鮮有人發(fā)聲和討論。

值得注意的是，在2月20日，據(jù)海底撈發(fā)布的正面盈利預(yù)告顯示，截至2023年12月31日，海底撈年度持續(xù)經(jīng)營業(yè)務(wù)收入預(yù)計將不低于人民幣414億元，增加比例不低于33.3%。相較于2022年度16.4億元凈利潤(剔除特海國際業(yè)務(wù))，海底撈2023年凈利潤將不低于人民幣44億元，這一凈利潤指標將創(chuàng)歷史新高。

反觀珮姐火鍋，其近幾年的發(fā)展速度并不快、經(jīng)營層面亦無亮點。

門店數(shù)從60家降至47家，網(wǎng)紅標簽下的珮姐真實經(jīng)營情況究竟如何?

據(jù)筷玩思維(www.kwthink.cn)了解，參考2022年珮姐官宣A輪融資時引用的數(shù)據(jù)，當時珮姐在全國共有62家門店，覆蓋重慶、上海、深圳、昆明、武漢等31個城市，并在悉尼開了2家海外加盟店。未來5年目標是直營門店增長到500家，用戶增加1000萬。

記者查詢窄門餐眼數(shù)據(jù)，珮姐人均客單價約為132元，目前最新門店數(shù)為47家，其中位于昆明盤龍區(qū)的門店還處于暫停營業(yè)狀態(tài)。很顯然珮姐這個網(wǎng)紅火鍋品牌的門店規(guī)模不增反降，而且500家直營門店的目標顯得遙遙無期，這可能也是其迫于資方壓力再次啟動加盟的無奈之舉。

熟悉行業(yè)的人都知道，珮姐的開店策略是選址都在核心城市人流密集的商圈，這為其制造網(wǎng)紅效應(yīng)創(chuàng)造了先天的便利條件。

在大眾的認知中，珮姐是一個從重慶走出來的網(wǎng)紅品牌，網(wǎng)紅二字既是夸獎，也是批評，對于市場來說，網(wǎng)紅更是一大潛在問題。提及網(wǎng)紅，人們會在大腦浮現(xiàn)“排隊”二字，對于當下，大多數(shù)人都知道的網(wǎng)紅反常識有兩個：一是排隊是可以被設(shè)計出來的，二是排隊不一定等于盈利。

實際上，多數(shù)火鍋品牌無論是加盟店還是直營店，它們的大多產(chǎn)品基本用的都是供應(yīng)鏈的標準化產(chǎn)品，雖然廠商不一樣，但總體體驗并無太大的差別。海底撈雖然解決了供應(yīng)鏈，但它也深知產(chǎn)品難以破局的“大義”，所以才走了以服務(wù)塑造差異化體驗的路子。

在珮姐的顧客差評中，大多吐槽的是服務(wù)水準過低，更有部分寫著產(chǎn)品平平無奇的評價。網(wǎng)紅走的是量、看的是接待能力，但要沖抵造就網(wǎng)紅而投入的獲客成本，還得依托于門店是否具備一定的留客能力。更深層的問題在于：網(wǎng)紅推廣中已經(jīng)把門店的亮點都放大且強調(diào)出去了，要讓顧客持續(xù)消費，則不僅考驗門店服務(wù)的水準，更考驗門店持續(xù)創(chuàng)新的能力。

折戟多元化路徑，珮姐火鍋只能靠放加盟來發(fā)展了?

猶記得2018年，珮姐老火鍋如日中天，在這一年，品牌方發(fā)布了以創(chuàng)始人顏冬生為名的“冬生老火鍋”，顏冬生表示，“兩家火鍋是同一方子，但是冬生的出品更講究、裝修上更精致”。當時顏冬生預(yù)計2023年珮姐老火鍋將存量300家(目前門店數(shù)量為47)、冬生老火鍋(目前門店數(shù)量為0)將存量200家，且一線也將以冬生老火鍋打頭陣。

2020年，珮姐老火鍋再度召開品牌發(fā)布會，其創(chuàng)始人對外宣講了“暫停加盟、只做自營”的新戰(zhàn)略方針。我們從市場看，當時冬生老火鍋也全然改名為珮姐老火鍋，顧客在點評端給出的更名答復為“人們只認珮姐”。

舊人“冬生老火鍋”已去，新人也上了臺，本次登場的是“飯粑跎”(重慶老味道拌菜，人均47元)和“新味腴”(重慶串串懷舊風，人均80元)，從品類組合來看，我們可以猜測顏冬生可能打算將重慶各大餐飲品類皆品牌化/城市品類化。換個角度看，子品牌的出現(xiàn)也可能意味著珮姐老火鍋的天花板已現(xiàn)。

據(jù)筷玩思維今日最新查詢，飯粑跎的人均客單價為56元左右，目前門店數(shù)量僅有4家，分別位于重慶、上海、廣州和杭州;新味腴的門店數(shù)為0。

結(jié)語

珮姐3月8日在其微信公眾號官宣加盟的推文中自稱是“重慶火鍋界排隊王”，高峰時段平均等位時間在4個小時以上、單店一個月排隊人桌數(shù)在10000以上......每當看到這些描述的時候，我們筷玩思維都會習慣性的打開美團和抖音等平臺看看商家的折扣促銷情況，以珮姐在重慶大本營的洪崖洞門店為例，五折、六折和七折的套餐普遍存在且是售賣主力。珮姐更是上線了一款超值福利雙人餐，僅售81元，在營業(yè)時間內(nèi)均可使用，而非僅限午市。

重慶是珮姐的大本營和根據(jù)地，也是門店數(shù)最多、品牌勢能最大的地方，而洪崖洞則是重慶地標中的地標，開在這樣絕佳位置、自稱重慶火鍋頂流的門店為何還要搞大額優(yōu)惠套餐?按通俗理解，即使完全不搞任何優(yōu)惠促銷也能常年排隊才是常理。

有人說，品牌方為了拿下各種線上平臺的熱門榜單，必須得上線一些促銷的套餐，這個道理大家也都能理解，但大家不解和費解的是“既然是頂流中的頂流、為何非要上大額折扣套餐?”、“僅是為了照顧榜單需求，搞一些九折以上的套餐不行?”、“既然高峰時段平均等位時間在4個小時以上，撤下折扣套餐讓正價消費的顧客都能吃上，這不是更有利于門店提升盈利能力么?”......

其實上述這個問題很值得引起餐飲業(yè)高度重視和思考，何為真正頂流?就是完全不打折依然天天排隊、顧客不看價格完全沖著產(chǎn)品和品牌去消費。

回到珮姐這個品牌，其實創(chuàng)始人顏冬生應(yīng)該深度思考自己品牌的核心壁壘究竟是什么、珮姐的品牌生命周期還有多長。這些年，我們看到了太多火鍋品牌為了強撐門面的光彩而做的五花八門的人為延長品牌生命周期的事兒。

最后提醒一點，對于珮姐以及別的品牌的加盟商而言，捫心自問一下，自己能不能在所加盟的這個品牌的紅利期內(nèi)收回所有投資成本？如果能，那靠加盟還能賺點小錢；如果不能，那就趁早不要加盟，否則只能是流血陪跑的炮灰角色。