文|紅餐網(wǎng)
2023年，隨著成都砂鍋菜迅速走紅，整個(gè)餐飲行業(yè)掀起了一股砂鍋菜熱潮。除了一些原本主營(yíng)砂鍋菜的品牌不斷強(qiáng)化自身砂鍋菜的定位之外，中式正餐、小吃快餐、火鍋、茶飲等賽道亦有不少品牌跟進(jìn)這股潮流。此外，一些上游供應(yīng)鏈企業(yè)也在積極布局砂鍋菜賽道。
那么，砂鍋菜熱潮背后的助推因素有哪些？哪些細(xì)分賽道的品牌以砂鍋成功突圍？
01 全國(guó)砂鍋相關(guān)企業(yè)存量超7.8萬(wàn)家，砂鍋菜賽道迎來(lái)風(fēng)口期
砂鍋起源于古代的陶器烹飪，是我國(guó)常見(jiàn)的烹飪器皿。經(jīng)過(guò)數(shù)千年的發(fā)展，以砂鍋為器皿的菜式遍布全國(guó)，如廣東的雞煲、四川的砂鍋火鍋、湖南的缽子菜等。
近年來(lái)，以成都砂鍋菜為代表的砂鍋菜開(kāi)始走紅，受砂鍋菜自帶煙火氣、適配度高和高價(jià)值感三大助推因素的影響，全國(guó)餐飲行業(yè)掀起了一股砂鍋菜的熱潮，砂鍋菜也迎來(lái)了新的發(fā)展階段。
1、2023年全國(guó)砂鍋相關(guān)企業(yè)注冊(cè)量同比增長(zhǎng)28.1%，企業(yè)存量同比增長(zhǎng)6.7%
隨著砂鍋菜熱潮的不斷升溫，相關(guān)入局者也在快速增長(zhǎng)。據(jù)企查查數(shù)據(jù)，2023年全國(guó)砂鍋相關(guān)的餐飲企業(yè)注冊(cè)量達(dá)1.2萬(wàn)家，同比增長(zhǎng)28.1%。全國(guó)砂鍋相關(guān)餐飲企業(yè)存量超7.8萬(wàn)家，同比增長(zhǎng)6.7%。2019—2023年，砂鍋相關(guān)企業(yè)存量的年復(fù)合增長(zhǎng)率為4.5%。
2、砂鍋菜熱度席卷整個(gè)餐飲賽道，萬(wàn)物皆可“砂鍋”
據(jù)紅餐產(chǎn)業(yè)研究院觀察，從中式正餐、小吃快餐，再到火鍋、茶飲以及上游供應(yīng)鏈均出現(xiàn)了砂鍋的身影，砂鍋菜熱度可謂席卷了整個(gè)餐飲賽道。如粵菜品牌金戈戈香港豉油雞推出了酸菜牛肉、車田豆腐等砂鍋菜產(chǎn)品，面館品牌遇見(jiàn)小面推出了砂鍋冒菜、成都砂鍋菜系列產(chǎn)品等。此外，一些上游供應(yīng)鏈企業(yè)也跟進(jìn)了砂鍋菜熱潮。如調(diào)味料企業(yè)仟味高湯、新雅軒等均推出了砂鍋菜相關(guān)的產(chǎn)品。
02 成都砂鍋菜熱度最高，煲仔飯、過(guò)橋米線、砂鍋土豆粉等細(xì)分品類熱度上升
近年來(lái)，餐飲行業(yè)多個(gè)細(xì)分賽道均有主打砂鍋菜的品牌冒頭，本報(bào)告就中式正餐、小吃快餐和火鍋三個(gè)重點(diǎn)賽道中的砂鍋菜入局者進(jìn)行了剖析。
1、成都砂鍋菜熱度最高，啫啫煲、砂鍋粥賽道連鎖化程度相對(duì)較高
在中式正餐賽道中，成都砂鍋菜、缽子菜、啫啫煲、砂鍋粥等發(fā)展勢(shì)頭不錯(cuò)。其中，成都砂鍋菜的熱度最高，不僅吸引了不少新的入局者，很多非川菜餐廳也推出了成都砂鍋菜相關(guān)菜品。
在這些細(xì)分賽道中，啫啫煲和砂鍋粥發(fā)展相對(duì)成熟，目前已經(jīng)跑出了部分品牌，如啫啫煲品牌惠食佳、啫八、啫火啫啫煲，砂鍋粥品牌如軒海鮮砂鍋粥等。近年，成都砂鍋菜與缽子菜賽道也有部分品牌冒頭，如陶德砂鍋、小缽爺?shù)??？傮w來(lái)看，這些品牌的門店規(guī)模還比較小，大部分品牌門店數(shù)在20家以下。
2、黃燜雞米飯、煲仔飯發(fā)展較成熟，成都砂鍋菜成米飯快餐賽道新勢(shì)力
小吃快餐賽道的各細(xì)分賽道也涌現(xiàn)了不少以砂鍋為特色的品牌，如砂鍋麻辣燙、煲仔飯、黃燜雞米飯、砂鍋米線、砂鍋土豆粉等。在這波砂鍋菜熱潮中，這些細(xì)分品類的熱度也在不斷上升。其中，抖音平臺(tái)關(guān)于“煲仔飯”“過(guò)橋米線”“砂鍋土豆粉”等話題的視頻播放量均超過(guò)了10億次。
總體來(lái)看，米飯快餐、麻辣燙和粉面等細(xì)分賽道有較多的砂鍋菜入局者。其中，在米飯快餐賽道，黃燜雞米飯和煲仔飯發(fā)展相對(duì)成熟，已經(jīng)跑出了部分規(guī)?；潭容^高的品牌，如楊銘宇黃燜雞米飯門店數(shù)已超2,000家，香他她煲仔飯門店數(shù)也突破了600家。
除了黃燜雞米飯、煲仔飯，米飯快餐賽道還出現(xiàn)了其他形式的砂鍋菜。如小小德主打缽子菜，牛大吉主打牛肉飯，以及羅媽砂鍋、任吉老砂鍋、浪成都砂鍋菜等主打成都砂鍋菜的品牌。目前，這些品牌的門店數(shù)暫未突破50家。
3、砂鍋米線、砂鍋土豆粉穩(wěn)步發(fā)展，砂鍋麻辣燙品牌以砂鍋單煮差異化突圍
粉面賽道中，砂鍋米線、砂鍋土豆粉比較常見(jiàn)，此外，很多云南米線品牌的過(guò)橋米線產(chǎn)品都是采用砂鍋來(lái)盛裝。目前，有部分主打砂鍋米線的品牌冒頭，如正南柒百泡椒砂鍋米線，其門店數(shù)已突破180家。
近年來(lái)，砂鍋土豆粉在河南、陜西、河北等省快速發(fā)展。其中，河南省砂鍋土豆粉門店數(shù)最多，占比為36.9%。發(fā)源于河南的戶大姐土豆粉、姐弟倆土豆粉等品牌門店數(shù)均已突破300家。
此前，有部分麻辣燙品牌為打造差異化，開(kāi)創(chuàng)了用砂鍋單鍋單煮麻辣燙的模式，并逐漸形成了一條砂鍋麻辣燙的賽道。目前。砂鍋麻辣燙賽道也有一些品牌冒頭，如覓小鮮砂鍋麻辣燙門店數(shù)已超過(guò)200家。在產(chǎn)品上，這些品牌以砂鍋麻辣燙和麻辣拌為主打，部分品牌還增加了冒菜、盤盤菜等產(chǎn)品，人均消費(fèi)在20~30元，與麻辣燙賽道人均消費(fèi)相似。
4、有料火鍋較常使用砂鍋，有部分主打砂鍋火鍋的品牌冒頭
在火鍋賽道，牛雜煲火鍋、豬肚雞火鍋、雞公煲火鍋、筒骨煲火鍋等有料火鍋多選擇用砂鍋鍋具。還有近兩年在川渝走紅的奪奪粉火鍋，亦是使用砂鍋來(lái)烹煮，其本質(zhì)也是有料火鍋。
除了有料火鍋之外，串串火鍋、粥底火鍋等細(xì)分賽道也有部分品牌使用砂鍋來(lái)打造特色，塑造差異化。
目前，火鍋賽道已經(jīng)有一些主打砂鍋火鍋的品牌冒頭。如下江腩牛腩火鍋、二當(dāng)家牛肉串串火鍋、郭鐵柱泥爐老火鍋等品牌的門店數(shù)均突破了300家；有料火鍋細(xì)分賽道的沙膽彪炭爐牛雜煲等品牌的門店數(shù)也突破了100家。
03 湯底是砂鍋菜好吃的關(guān)鍵，煙火氣提升場(chǎng)景體驗(yàn)
近年來(lái)，砂鍋菜品牌在湯底運(yùn)用、煙火氣場(chǎng)景打造、外賣渠道拓展等方面不斷探索，為賽道增添了發(fā)展活力。
1、全國(guó)各地砂鍋菜口味各異，湯底是好吃的關(guān)鍵
全國(guó)各地的砂鍋菜在口味、風(fēng)格方面特色各異。據(jù)了解，大部分砂鍋菜主要以燉煮的烹飪方式為主。因此，在使用相同食材的情況下，湯底便成了砂鍋菜口味特色和好吃的關(guān)鍵，并且不同區(qū)域的砂鍋菜會(huì)根據(jù)當(dāng)?shù)氐目谖恫捎貌煌瑴?。如華東地區(qū)的砂鍋菜通過(guò)雞湯提鮮增香，蘇北地區(qū)的砂鍋菜通過(guò)牛骨湯提厚味增肉香，云貴地區(qū)的砂鍋菜則運(yùn)用微辣酸湯打開(kāi)味蕾。
高品質(zhì)的湯底對(duì)砂鍋菜品牌來(lái)說(shuō)頗為重要，很多砂鍋菜品牌均會(huì)運(yùn)用特色湯底來(lái)提升菜品口味。如羅媽砂鍋、浪老成都砂鍋菜等。
2、砂鍋菜產(chǎn)品豐富多樣，品牌對(duì)湯底的需求日趨多樣化
隨著砂鍋菜品牌的產(chǎn)品逐漸豐富，品牌對(duì)湯底和味型的需求也愈發(fā)多樣化。據(jù)觀察，目前很多砂鍋菜品牌的砂鍋菜SKU在30個(gè)以上，涵蓋豬肉、雞肉、鴨肉、牛肉、肥腸、魚、蝦、牛蛙等多種產(chǎn)品，口味覆蓋咸鮮、麻辣、香辣、酸、酸辣等多種味型。不同地區(qū)、不同菜品、不同食材對(duì)湯底的需求不盡相同，砂鍋菜品牌全部依賴后廚自行熬制湯底的難度較高。
為解決后廚熬湯痛點(diǎn)，部分品牌在上游供應(yīng)鏈中尋找高品質(zhì)湯底解決方案。如羅媽砂鍋、如軒海鮮砂鍋粥、香她他煲仔飯等品牌就與中式高湯品牌仟味高湯建立了合作關(guān)系。
3、多種類型湯底滿足區(qū)域味型，仟味高湯為品牌提供一站式砂鍋菜解決方案
仟味高湯是國(guó)內(nèi)高湯供應(yīng)鏈賽道的頭部企業(yè)，源自廣東，創(chuàng)立24年來(lái)一直堅(jiān)持真材實(shí)料熬高品質(zhì)高湯。仟味高湯目前擁有“招牌三劍客”基礎(chǔ)湯（雞湯、豬骨湯、牛肉湯）和“仟味八雄”風(fēng)味組合湯品（金湯、酸湯、菌湯、番茄湯、魚湯海鮮湯、豬肚雞湯、冬陰功湯、鹵水醬汁），可以很好地滿足全國(guó)各區(qū)域砂鍋菜口味的烹飪需求。
例如，仟味高湯的三大基礎(chǔ)湯可用于提升不同食材出品的底味，提鮮增香，或者直接作為湯底烹飪健康養(yǎng)生的砂鍋湯水菜。風(fēng)味組合湯品可豐富砂鍋菜的味型選擇，制作如酸菜魚、啫啫煲、有料火鍋等產(chǎn)品。
此外，仟味高湯針對(duì)砂鍋菜爆品菜有一站式解決方案，通過(guò)深入市場(chǎng)調(diào)研，研創(chuàng)出適合全國(guó)不同區(qū)域砂鍋菜的口味。
4、明廚亮灶“直播”煙火氣，圍爐涮鍋打造沉浸式場(chǎng)景體驗(yàn)
煙火氣是砂鍋菜的主要賣點(diǎn)之一。為了突出砂鍋菜的煙火氣特點(diǎn)，部分砂鍋菜品牌通過(guò)明檔廚房，讓消費(fèi)者可以直接看到廚師烹飪的過(guò)程，不僅給消費(fèi)者更直觀的視覺(jué)感受，還能增加消費(fèi)者對(duì)品牌的信任感。
而在火鍋賽道中，不少品牌選擇使用泥爐炭火這種古樸的加熱形式，營(yíng)造出圍爐涮鍋的用餐體驗(yàn)，煙火氣十足。
圖片來(lái)源：羅媽砂鍋提供
5、積極拓展外賣渠道，有品牌從包裝、產(chǎn)品、配送等方面突圍
外賣是餐飲品牌重要的渠道之一，不少砂鍋菜品牌也在積極開(kāi)拓外賣渠道。但主打煙火氣的砂鍋菜對(duì)烹飪方式和高溫有較高的依賴性，因此，很多品牌不斷探索創(chuàng)新外賣包裝，以提升砂鍋菜的外賣場(chǎng)景體驗(yàn)。
如米飯快餐品牌小小德在外賣上采用錫紙包裝，并附贈(zèng)酒精塊，可長(zhǎng)時(shí)間燃燒保持食物的溫度；煲仔飯品牌煲仔正老廣州煲仔飯則采用點(diǎn)外賣送砂煲的方式，還原店內(nèi)就餐體驗(yàn)。此外，部分品牌還專門針對(duì)外賣渠道研發(fā)產(chǎn)品和提供相應(yīng)的配送服務(wù)。
結(jié)語(yǔ)
雖然當(dāng)前砂鍋菜的熱度還在持續(xù)攀升，但仍有一些問(wèn)題值得入局者關(guān)注。如目前砂鍋菜概念在消費(fèi)者中還未普及，市場(chǎng)教育待加強(qiáng)；砂鍋菜煙火氣與效率的平衡需要經(jīng)營(yíng)者考量、外賣渠道也有待進(jìn)一步優(yōu)化等。
不過(guò)，相信在砂鍋菜品牌的共同努力下，砂鍋菜賽道未來(lái)有望迎來(lái)更加良性的發(fā)展。