文|紅餐網(wǎng)
隨著人們生活水平的提高和飲食文化的多元化，烤肉作為一種備受歡迎的美食，在全球范圍內(nèi)持續(xù)展現(xiàn)出強大的市場潛力。從家庭聚餐到高檔餐廳，烤肉以其獨特的口感和豐富的風(fēng)味，滿足了消費者對于美味與健康的雙重追求。
如今，烤肉已經(jīng)逐步發(fā)展成為一條餐飲大賽道。
然而，在烤肉賽道繁榮發(fā)展的背后，也存在著諸多挑戰(zhàn)和機遇。紅餐產(chǎn)業(yè)研究院近日發(fā)布了《烤肉品類發(fā)展報告2024》，深入分析了烤肉市場的現(xiàn)狀、發(fā)展趨勢及未來機會，旨在為相關(guān)企業(yè)和投資者提供有價值的參考。
烤肉品類進入多元化發(fā)展的中興期，門店數(shù)和相關(guān)企業(yè)數(shù)雙雙增長
追溯人類文明的起源不難發(fā)現(xiàn)，“烤”是一種古老的烹飪方式。而作為其產(chǎn)物之一的烤肉，同樣經(jīng)歷了漫長的發(fā)展過程。時至今日，烤肉已經(jīng)成為全球美食文化不可或缺的部分。
縱觀我國烤肉品類的發(fā)展歷程，大致可以分為四個階段（下圖所示）?？救馄奉惏l(fā)展至今，已經(jīng)分化出了多個細分品類，還孕育出了一批發(fā)展成熟的品牌。
1、烤肉品類入局者眾多，中小型連鎖烤肉品牌仍是品類的主流
近年，烤肉賽道依舊受餐飲創(chuàng)業(yè)者的歡迎，門店數(shù)和相關(guān)企業(yè)存量雙雙增長。具體來看，截至2023年12月，全國烤肉相關(guān)企業(yè)存量達到11.6萬家，同比增長12.8%。2019—2023年烤肉相關(guān)企業(yè)存量持續(xù)攀升，近年增長速度較2019年略有下降，但整體也保持了10%以上的同比增速。而門店數(shù)方面，截至2024年1月，全國烤肉門店數(shù)達到16.4萬家，同比增長2.4%。
然而，盡管烤肉賽道持續(xù)擴容，但賽道的連鎖化程度仍有較大提升的空間。據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，截至2024年1月，85.9%的烤肉品牌門店數(shù)在30家以下，門店數(shù)集中在5家及以下和6~30家這兩個區(qū)間的烤肉品牌占比均超40%。相比之下，門店數(shù)超過100家的品牌占比僅有2.5%。
由此可見，目前烤肉賽道中的大型連鎖烤肉品牌的數(shù)量相對較少，中小型連鎖的烤肉品牌仍是當(dāng)前烤肉賽道的主要玩家。這或意味著，對于大多數(shù)烤肉品牌而言，烤肉賽道仍有一定的擴張空間。
2、近三成烤肉門店位于華東區(qū)域，廣東、江蘇、山東烤肉門店數(shù)排名前三
烤肉門店分布于全國各個區(qū)域，其中華東區(qū)域的門店數(shù)遠多于其他區(qū)域。據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，截至2024年1月，華東區(qū)域的烤肉門店數(shù)占比達到了29.6%。在另外的六大區(qū)域中，烤肉門店分布相對比較均勻，門店數(shù)占比均在9.5%～13.9%之間。
從省級行政區(qū)來看，廣東、江蘇、山東的烤肉門店數(shù)最多，其次是遼寧、四川、浙江。這些省份要么具有較為發(fā)達的經(jīng)濟和良好的餐飲市場基礎(chǔ)，便于烤肉品牌發(fā)展，要么本身就有食用烤肉的習(xí)慣，能夠為烤肉品類提供持續(xù)的消費動力。
3、烤肉品類三足鼎立，韓式烤肉、日式烤肉、中式烤肉發(fā)展各異
經(jīng)過多年的發(fā)展，烤肉品類已經(jīng)細分出多個賽道。按照產(chǎn)品口味的風(fēng)格來劃分，烤肉品類大致可以分成韓式烤肉、日式烤肉、中式烤肉、巴西烤肉、土耳其烤肉和融合烤肉等。其中，韓式烤肉、日式烤肉、中式烤肉是目前烤肉品類的三大主要細分賽道。它們在產(chǎn)品特點、發(fā)展特點上表現(xiàn)各異，并均已誕生一批實力品牌。
從競爭格局上看，烤肉品類中門店數(shù)最多的品牌是九田家料理烤肉，截至2024年1月，其門店數(shù)超過900家，其次還有小豬查理烤肉、酒拾烤肉、北木南烤肉和酒等實力品牌。
整體上看，中式烤肉品牌的連鎖化程度相對更高，如小豬查理烤肉、酒拾烤肉、北木南烤肉和酒等品牌門店數(shù)均超400家；日式烤肉品牌的連鎖化程度相對較低，品牌門店數(shù)主要集中在50家以內(nèi)。
細分與融合并行發(fā)展，烤肉品類持續(xù)創(chuàng)新升級
近年來，烤肉品類表現(xiàn)出下沉潛力爆發(fā)、價格分化等發(fā)展特點。不僅如此，烤肉品牌在不同維度卷出新花樣，試圖在競爭激烈的烤肉賽道脫穎而出。因此，烤肉品類整體在產(chǎn)品、場景、渠道上均出現(xiàn)了新變化。
1、品類的下沉潛力爆發(fā)，多個品牌在下沉市場爭鋒
隨著消費者需求不斷增長和市場競爭的加劇，烤肉品類在下沉市場的潛力逐步釋放。從數(shù)據(jù)上看，目前新一線城市的烤肉門店數(shù)最多，占比達到22%。其次是三線城市和二線城市，烤肉門店數(shù)占比分別為19.2%和19.1%。值得注意的是，四線城市和五線及以下城市的烤肉門店數(shù)占比均在15%左右。
主攻下沉市場的烤肉品牌不斷涌現(xiàn)，比如劉炭長、北木南烤肉和酒、梁山烤肉在三線及以下城市的門店數(shù)占比均超過80%。除此以外，小豬查理川式烤肉、酒拾烤肉、水滸烤肉、奎梨等品牌均主攻下沉市場。
事實上，要吸引下沉市場的消費者，烤肉品牌不僅需要在價格上親民，還需在產(chǎn)品口味和品質(zhì)上持續(xù)打磨。同時，場景的營造和品牌定位的差異化也是關(guān)鍵。單一的低價已經(jīng)難以打動下沉消費者，烤肉品牌需要通過全方位的下沉來贏得消費者的青睞。
2、品類價格帶較寬，多個頭部品牌錨定50~100元人均消費價位區(qū)間
近年來，隨著烤肉消費者的需求逐步多元化，烤肉品類的價格帶跨度加大。據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，烤肉價格帶較寬，低至50元以下，高至250元以上的區(qū)間均有品牌存在。
其中，人均消費價位在50~100元區(qū)間的品牌占比達到65.6%，九田家料理烤肉、酒拾烤肉、柒酒烤肉、北木南烤肉和酒等頭部品牌均錨定這一人均消費價位。其次是100~150元和50元以下這兩個區(qū)間，品牌占比分別為17.5%和11.1%。
值得注意的是，烤肉品類的三大細分賽道人均消費價位各不相同。日式烤肉整體人均消費相對較高，在高端烤肉市場占主導(dǎo)地位。而韓式烤肉品牌大多走親民、高性價比路線，人均消費價位在85元左右，中式烤肉則介于二者之間。
3、細分與融合并存，烤肉品牌以新奇、多元化的產(chǎn)品打動消費者
此前，中式烤肉多聚焦于川式烤肉、湘式烤肉、東北烤肉，而近年隨著消費者需求不斷提升，挖掘地方特色烤肉成為各烤肉品牌重做品類的重要策略。比如主打齊齊哈爾烤肉、延邊烤肉等的品牌，均在小紅書上受到眾多消費者的關(guān)注。
在烤肉品類細分化的同時，烤肉的產(chǎn)品卻在進一步融合創(chuàng)新。比如，部分品牌在產(chǎn)品、口味、烤制方式上融入其他地域的特色，以此為消費者提供新奇的味覺體驗。而部分烤肉品牌則會借鑒其他餐飲品類的食材應(yīng)用，通過推出相關(guān)產(chǎn)品以豐富消費者的選擇。此外，還有烤肉品牌持續(xù)挖掘小眾食材，在食材組合搭配上做創(chuàng)新。
4、以沉浸式場景打造氛圍感，烤肉品牌靈活創(chuàng)新提升品牌吸引力
烤肉品牌越發(fā)注重場景的創(chuàng)新，它們通過提升用餐環(huán)境和氛圍來吸引消費者，使其在用餐過程中獲得更豐富的體驗，從而提升品牌形象以及市場競爭力。近年來，不少烤肉品牌在場景打造上尋求突破，比如柒酒烤肉在場景上緊跟國潮風(fēng)，而螞蟻洞·首爾烤肉采用“一店一概念”的模式。
然而，由于不同地域?qū)Α俺绷鳌钡亩x存在差異，品牌需靈活運用不同的文化元素，創(chuàng)造符合當(dāng)?shù)爻绷鞯膱鼍?，以提升品牌吸引力?/p>
除了場景創(chuàng)新以外，目前有部分烤肉品牌積極探索烤肉外賣業(yè)務(wù)。盡管烤肉外賣已經(jīng)從1.0時代升級到3.0時代，但在消費者心目中，烤肉外賣在食材、安全、包裝等方面仍有待提升的地方。
近年來，烤肉外賣逐步邁進4.0品質(zhì)化時代。部分烤肉品牌為了盡量還原烤肉到店消費的體驗，在包裝、烤爐等方面做了升級。與此同時，主打“純外賣”模式的烤肉品牌崛起，部分烤肉品牌借助線上流量，切入烤肉外賣賽道。
烤肉品牌亟需打造差異化，地域風(fēng)味靜待挖掘
縱觀整個烤肉賽道，其仍有亟待解決的難題。首先是強社交屬性限制了烤肉品牌的翻臺率。其次是烤肉的消費場景具有一定的局限性。除此以外，同質(zhì)化問題已經(jīng)從菜品、口味蔓延至場景布置、供應(yīng)鏈等多個方面。
在這樣的背景下，打造差異化成為烤肉品牌當(dāng)下發(fā)展的重點。比如，烤肉品牌可以結(jié)合“新五感”進行創(chuàng)新，以提升品牌的消費體驗；或者持續(xù)挖掘地域風(fēng)味和地域特色；再者，烤肉品牌可以加強供應(yīng)鏈的建設(shè)，夯實產(chǎn)品壁壘。
結(jié)語
烤肉品類在口味、文化背景和消費體驗上有其獨特的魅力。然而，近年來，隨著市場的變化和消費者需求的多樣化，烤肉品類的發(fā)展熱度稍有降溫。但如今，隨著更多從業(yè)者的探索和創(chuàng)新，烤肉品類又迎來了新的發(fā)展活力。