界面新聞記者 | 馬越
界面新聞編輯 | 牙韓翔
2月20日晚，海底撈發(fā)布公告顯示，截至2023年12月31日，海底撈2023年持續(xù)經(jīng)營業(yè)務(wù)收入預計將不低于人民幣414.0億元，增加比例不低于33.3%。此外，海底撈2023年凈利潤將不低于人民幣44.0億元，凈利潤預期增加不低于71.8%。
這也意味著，相較于海底撈2019年持續(xù)經(jīng)營業(yè)務(wù)收入及凈利潤分別約人民幣249.4億元及人民幣25.6億元（剔除特海國際業(yè)務(wù)），海底撈在2023年的業(yè)績已經(jīng)全面復蘇，甚至超越了疫情前。
海底撈將業(yè)績增加的原因，歸結(jié)為餐廳的翻臺率提升及營運效率改善。
事實上，受益于整體大環(huán)境的復蘇，2023年餐飲企業(yè)普遍獲得業(yè)績增長。
國家統(tǒng)計局近日發(fā)布最新數(shù)據(jù)顯示，2023年全國餐飲收入52890億元，同比上升20.4%，創(chuàng)歷史新高。而具備規(guī)模效應(yīng)、抗風險能力更強的大型連鎖餐飲往往占據(jù)了更有利的形勢。比如西貝餐飲集團稱2023年整體營收超過62億元，創(chuàng)歷史新高；2023年百勝中國總收入增長15%至109.8億美元，餐廳利潤率也超越了2019年水平。
餐飲的復蘇與旅游市場復蘇密切相關(guān)。
一個明顯的趨勢是，很多餐飲門店會在節(jié)假日迎來用餐高峰。以海底撈的統(tǒng)計數(shù)據(jù)為例，2023年五一、端午、中秋、國慶等多個節(jié)假日客流量同比大幅增長，熱門旅游城市客流量增長尤為明顯。
其中，在五一假期前3天，海底撈在新晉熱門旅游城市淄博的接待人次同比去年同期增長4.7倍。端午假期客流量較去年同比增長超40%，杭州、廈門、長沙等熱門旅游城市部分海底撈門店日翻臺次數(shù)超過了9次。從2023年9月29日到10月6日的8天假期里，海底撈門店接待顧客超1300萬人次，日均到店客流同比2019年國慶期間增長超過70%。
大環(huán)境的改善之外，還需要餐飲企業(yè)自身在產(chǎn)品創(chuàng)新、門店運營效率上做出提升。一個突出的問題在于，餐飲消費環(huán)境雖然較疫情期間寬松，但疫情后消費力的下滑、整體消費環(huán)境的低增長，讓餐飲行業(yè)也成為廝殺激烈的戰(zhàn)場。
餐見數(shù)據(jù)研究院數(shù)據(jù)顯示，截止到2023年12月11日，餐飲業(yè)累計注銷吊銷企業(yè)123.95萬家；火鍋相關(guān)企業(yè)累計注銷吊銷3.37萬家。消費力下降，消費者對餐飲價格敏感度的提升，也促使餐飲品牌們必須不斷通過更有特色的菜品、更豐富多樣的體驗以及更有性價比的產(chǎn)品爭奪顧客。
對照2023年全年業(yè)績來看，在過去一年時間里，海底撈種種提升菜品創(chuàng)新度、創(chuàng)新業(yè)態(tài)以及提升管理能力的做法，在提振業(yè)績上得到了印證。
海底撈在去年最重要的改革，就是在做好連鎖經(jīng)營的標準化管理的同時，增加個性化。
在菜品創(chuàng)新層面，在不同區(qū)域上新特色菜品是關(guān)鍵的變化之一。從2023年年初開始，海底撈下放了產(chǎn)品上下架的權(quán)限，店長和大區(qū)可以根據(jù)本地化需求去調(diào)整產(chǎn)品和服務(wù)，從而可以在洞察市場和抓住消費者需求上賦予區(qū)域更大的自主權(quán)。
比如海南門店推出海鮮糟粕醋鍋底，北京、東北區(qū)域推出酸菜白肉鍋底，河南地區(qū)上新了胡辣湯，蘇州地區(qū)推出小龍蝦炒飯等。根據(jù)海底撈的統(tǒng)計數(shù)據(jù)，2023年全年海底撈共推出了300余款新品。
服務(wù)和業(yè)態(tài)上的創(chuàng)新也有助于吸引客流。
比如山東、青島、上海等地的海底撈在夜市擺攤。2023年夏天期間海底撈在全國近1000家門店上架了10款夜宵新品，推動了海底撈夏季夜宵時段用餐人次比2019年同時段增長了143%。以及，借助2023年全國演唱會火爆的形勢，海底撈部分門店采取“大巴車撈人”的方式吸引散場觀眾就餐，對翻臺率的提升有帶動作用。
從業(yè)務(wù)本身來看，海底撈的一些區(qū)域和全國化創(chuàng)新在跟進主流餐飲大環(huán)境的“性價比”趨勢。
比如在北京開設(shè)的海底撈“平替”嗨撈火鍋，菜單和鍋底更加精簡，人均價格在65-70元左右，這與海底撈2023年上半年財報中102.9元的人均價格相比明顯下降。
在外送服務(wù)上，海底撈也有快餐化的趨勢。比如海底撈針對一人食的需求，其社區(qū)營運事業(yè)部在2023年6月推出下飯火鍋菜，以冒菜套餐、缽缽雞套餐和菜品單點為主，人均價格在30-40元左右。
不過，部分創(chuàng)新業(yè)態(tài)由于推出時間有限，以及還在部分區(qū)域試點階段，對于整體業(yè)績的增長拉動作用還不夠明朗。針對具體區(qū)域以及門店的運營效率，譬如平均翻臺率如何變化，還需要看在年報數(shù)據(jù)中如何體現(xiàn)。