文|趣解商業(yè) 趙普
隨著龍年春節(jié)越來越近，“預(yù)制菜搶占年夜飯”的話題也越來越熱，消費(fèi)者采購(gòu)預(yù)制菜的積極性也逐漸提高；這一波流量不僅帶動(dòng)了市場(chǎng)消費(fèi)，就連預(yù)制菜企業(yè)都登上了“胡潤(rùn)中國(guó)食品行業(yè)百?gòu)?qiáng)榜”。
2024年1月29日，胡潤(rùn)研究院發(fā)布的《2023環(huán)球首發(fā)·胡潤(rùn)中國(guó)食品行業(yè)百?gòu)?qiáng)榜》中，紫燕食品、廣州酒家、三全食品、絕味食品等企業(yè)上榜，這些企業(yè)相當(dāng)大的業(yè)務(wù)均是預(yù)制菜。
圖片來源：微博截圖
“排名按照企業(yè)市值或估值進(jìn)行，過去一年，食品行業(yè)最大的風(fēng)口還是預(yù)制菜?！?胡潤(rùn)百富董事長(zhǎng)兼首席調(diào)研官胡潤(rùn)介紹。
2023年，《中共中央國(guó)務(wù)院關(guān)于做好2023年全面推進(jìn)鄉(xiāng)村振興重點(diǎn)工作的意見》中首次明確“培育發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)”；在政策支持下，預(yù)制菜企業(yè)更是迅速發(fā)展，越來越多的預(yù)制菜產(chǎn)品進(jìn)入消費(fèi)者的視野。
01 預(yù)制菜“圍城”，你家年夜飯吃預(yù)制菜嗎？
微博上，“年夜飯預(yù)制菜消費(fèi)，7成是年輕人”已成熱點(diǎn)話題，引發(fā)上萬條討論。艾媒咨詢發(fā)布的《2023年中國(guó)新春禮盒消費(fèi)者行為洞察報(bào)告》顯示，有23.4%的新春禮盒消費(fèi)者會(huì)選擇購(gòu)買預(yù)制菜，這也是預(yù)制菜首次成為中國(guó)消費(fèi)者新春禮盒十大選擇類型之一。
據(jù)“趣解商業(yè)”觀察發(fā)現(xiàn)，淘寶APP上動(dòng)輒“238元16道菜”的年夜飯預(yù)制菜大禮包，銷量頗豐。
圖片來源：淘寶APP截圖
當(dāng)“年夜飯要不要吃預(yù)制菜”的話題還在爭(zhēng)論不休時(shí)，各式各樣的預(yù)制菜產(chǎn)品已經(jīng)遍布在諸多消費(fèi)場(chǎng)景和渠道。
手機(jī)上，打開天貓搜索“預(yù)制菜高端家用年夜飯”，品類多達(dá)4254件；京東上搜索“預(yù)制菜年夜飯”的品類也多達(dá)2800多件；抖音電商推售的各種預(yù)制菜產(chǎn)品也是品類繁多……
圖片來源：天貓、京東、抖音APP截圖
“趣解商業(yè)”觀察到，很多消費(fèi)者熟知的知名餐飲品牌也加入了預(yù)制菜年夜飯行列，比如北京的全聚德、大董、西貝莜面村，廣州的和苑酒家、蘇州的松鶴樓、上海的錦大師等等。
其中比較吸人眼球的有以佛跳墻、鮑魚宴為主的盆菜或家宴套餐，而且價(jià)格不菲。
比如和苑酒家最貴的一款“鐘鼎家宴套餐”在天貓上售價(jià)3299元，招財(cái)金鮑大盆菜（7斤）京東到手價(jià)預(yù)估3744元，一哥鮑魚的“大富大貴”佛跳墻盆菜京東到手價(jià)預(yù)估3999元；售價(jià)松鶴樓的“金玉滿堂年夜飯?zhí)撞汀钡奶熵埵蹆r(jià)2545元，大董佛跳墻年夜飯家宴天貓售價(jià)1888元……
圖片來源：電商APP截圖
但選擇這些“高檔”年夜飯?zhí)撞偷娜瞬⒉欢?，天貓上，和苑酒家與松鶴樓的上述年夜飯?zhí)撞蛢H有30多人付款。
或許是價(jià)格門檻影響了“發(fā)揮”，當(dāng)價(jià)格下探到398元后，味必然食品旗艦店推出的包含16道菜的年夜飯?zhí)撞驮谔熵埳嫌谐^3000人購(gòu)買。
抖音統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，預(yù)制菜產(chǎn)品選擇27元~93元價(jià)格區(qū)間的消費(fèi)者占比高達(dá)60%；同時(shí)，大部分銷量在100萬件以上的預(yù)制菜都具有單價(jià)低、即熱即炒的特點(diǎn)。
比如79.9元的酸菜魚賣出了100萬件以上；此外，品牌餐館售價(jià)上千元的佛跳墻，在抖音上也主打一個(gè)“親民”，99.9元6罐的佛跳墻賣出了40萬件以上，129.9元的豬肚雞（600g）已售30萬+。
圖片來源：電商APP截圖
值得一提的是，電商平臺(tái)不僅提供銷售渠道，也有親自“下廚”的。
比如京東就加入了自營(yíng)預(yù)制菜行列，其自營(yíng)旗艦店“海文銘”推出了以港式花膠雞、佛跳墻為主的五大系列產(chǎn)品，其包含6罐佛跳墻的福文化紅頂F39的京東到手價(jià)高達(dá)3798.1元。
除了做電商，京東也在線下布局。京東七顏生鮮超市已經(jīng)上架多種預(yù)制菜產(chǎn)品，七鮮廚房出品的花開富貴大盆菜售價(jià)348元/盒，另有剁椒鴛鴦魚頭、麻辣小龍蝦等產(chǎn)品。
不過，京東在線下布局預(yù)制菜產(chǎn)品也要面對(duì)其他大型商超或精品超市的競(jìng)爭(zhēng)，盒馬鮮生、沃爾瑪?shù)纫呀?jīng)先后自建“廚房；比如盒馬在武漢、成都、上海等地的中央廚房已經(jīng)投產(chǎn)，并成立預(yù)制菜部門，沃爾瑪中國(guó)也推出了名廚項(xiàng)目。
在這些消費(fèi)場(chǎng)景外，線下傳統(tǒng)的餐廳、酒店、檔口等場(chǎng)景均有預(yù)制菜的身影；不論你喜不喜歡，預(yù)制菜都已“洶涌而來”，大有“圍城”之勢(shì)。
02 保質(zhì)期12個(gè)月的預(yù)制菜，要不要吃？
預(yù)制菜雖然“越來越熱”，但消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜是否健康的擔(dān)憂并未消失。
“趣解商業(yè)”發(fā)現(xiàn)，預(yù)制菜產(chǎn)品的保質(zhì)期一般在6個(gè)月到12個(gè)月，需要在零下18度冷凍儲(chǔ)藏。如此長(zhǎng)的保質(zhì)期，也引發(fā)了消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜中防腐劑含量的疑慮。
圖片來源：天貓截圖
為打消消費(fèi)者擔(dān)憂，有商家明確表示，自家的預(yù)制菜“不添加防腐劑，不添加增稠劑，不添加色素”，但更多的預(yù)制菜產(chǎn)品并無明確標(biāo)識(shí)是否有防腐劑。
北京某主營(yíng)龍蝦、川湘菜、燒烤的餐廳老板認(rèn)為，現(xiàn)在預(yù)制菜品類繁雜，除了大品牌的餐廳外，中小餐館出品的預(yù)制菜在安全衛(wèi)生上的監(jiān)管難度還是比較大，主要是保質(zhì)保鮮的成本比較高。
他對(duì)比稱，自家的新鮮龍蝦僅2斤就要298元一份，但有的同類預(yù)制菜只要一半的價(jià)格，而且還能長(zhǎng)期保鮮，他認(rèn)為其中的成本和質(zhì)量需要消費(fèi)者辨別。
對(duì)于上述現(xiàn)象，廣東省食品安全保障促進(jìn)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)、中國(guó)食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬分析認(rèn)為，“預(yù)制菜行業(yè)亟待建立統(tǒng)一的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范”，他指出，食品安全方面，預(yù)制菜行業(yè)進(jìn)入門檻較低，入局者眾多，所涉及的行業(yè)多且代工情況常見，目前缺乏統(tǒng)一國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。
朱丹蓬認(rèn)為，以目前國(guó)內(nèi)的保鮮技術(shù)和冷鏈工藝，要對(duì)預(yù)制菜產(chǎn)品做到長(zhǎng)期的保鮮保質(zhì)完全可以做到，但并不是每一家都能做到，現(xiàn)在做預(yù)制菜的很多，有專業(yè)型的上市公司，有半專業(yè)型的，也有非專業(yè)型的，需要注意區(qū)分。他建議，消費(fèi)者還是盡量去選擇規(guī)范的上市公司或品牌大店的預(yù)制菜產(chǎn)品，更能保證自己的飲食健康。
為進(jìn)一步保證預(yù)制菜的安全健康，監(jiān)管層也在加緊制定預(yù)制菜產(chǎn)品規(guī)范。
據(jù)《中國(guó)新聞周刊》近日?qǐng)?bào)道，預(yù)制菜國(guó)標(biāo)報(bào)送稿已經(jīng)出爐，最快的話半年內(nèi)便會(huì)有結(jié)果。其中最大的亮點(diǎn)是：禁止添加防腐劑，同時(shí)必須冷鏈運(yùn)輸。
目前在業(yè)內(nèi)中使用比較廣泛的是中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)的《預(yù)制菜產(chǎn)品規(guī)范》征求意見稿，其中將預(yù)制菜分為“即食、即熱、即烹、即配”四大類的菜肴或主食，配以或不配以輔料和調(diào)味品（含食品添加劑），經(jīng)洗、切、搭配等加工或炒、炸、烤、煮、蒸等技法烹調(diào)后制成。
有業(yè)內(nèi)人士預(yù)測(cè)，預(yù)制菜國(guó)標(biāo)中或?qū)⒅匦露x預(yù)制菜，縮小現(xiàn)有預(yù)制菜的范圍。
03 超6萬家企業(yè)爭(zhēng)食預(yù)制菜“萬億市場(chǎng)”
天眼查數(shù)據(jù)顯示，截至目前，現(xiàn)存預(yù)制菜的相關(guān)企業(yè)6.4萬余家；其中，2023年1-12月，新增注冊(cè)相關(guān)企業(yè)5000余家，與2022年同比增長(zhǎng)152.9%。另據(jù)天眼查投融資數(shù)據(jù)顯示，預(yù)制菜領(lǐng)域投融資事件合計(jì)發(fā)生40起，融資金額已超40億元。
企查查數(shù)據(jù)顯示，截至2023年12月6日，我國(guó)預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)新增注冊(cè)量4026家，同比增長(zhǎng)114.83%；同時(shí)，年內(nèi)注銷吊銷的預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)達(dá)3102家，同比增長(zhǎng)11.14%。
據(jù)中國(guó)連鎖餐飲報(bào)告顯示，2023年我國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模將達(dá)5434億元，2026年將突破萬億，年復(fù)合增速20%以上?！叭f億市場(chǎng)”正在吸引更多的企業(yè)進(jìn)入預(yù)制菜賽道。
據(jù)“趣解商業(yè)”了解，目前除“預(yù)制菜第一股”味知香（605089.SH）、“投資寵兒”珍味小梅園等專業(yè)生產(chǎn)預(yù)制菜的企業(yè)外，上游農(nóng)牧水產(chǎn)企業(yè)如國(guó)聯(lián)水產(chǎn)（300094.SZ）、福成股份（600965.SH）、泰森食品（TSN.US）、正大集團(tuán)，速凍食品企業(yè)如安井食品（603345.SH）、三全食品（002216.SZ）、千味央廚（001215.SZ）、理象國(guó)，餐飲企業(yè)如陶陶居、松鶴樓、西貝、眉州東坡，渠道類企業(yè)如盒馬鮮生、永輝超市（601933.SH）、沃爾瑪、叮咚買菜等，都已入局預(yù)制菜賽道。
據(jù)天眼查數(shù)據(jù)顯示，從地域分布來看，山東以8200余家位列區(qū)域首位；河南、江蘇，分別擁有5900余家以及5200余家，位居二、三位。其中，山東共有7家預(yù)制菜上市企業(yè)，而廣東的多家餐飲品牌則憑借佛跳墻單品在龍年的預(yù)制菜年夜飯上占據(jù)C位。
圖片來源：天眼查
國(guó)內(nèi)的預(yù)制菜大熱也引發(fā)了外資企業(yè)的加入，新加坡企業(yè)金龍魚竟然也推出了預(yù)制菜。
據(jù)“趣解商業(yè)”了解，金龍魚目前以供應(yīng)B端客戶為主，面向C端消費(fèi)者的有紅燒獅子頭、鍋燒肉、豐廚家宴禮盒、無菌米飯等預(yù)制菜產(chǎn)品。
而在A股的預(yù)制菜板塊，相關(guān)上市公司的主要業(yè)務(wù)模式也是B2B為主，除了金龍魚，如預(yù)制菜頭部企業(yè)的安井食品、千味央廚也都是B2B為主的模式。
千味央廚表示，公司原材料主要是米面糧油等產(chǎn)品，目前主要為餐飲企業(yè)提供速凍半成品，屬于典型的B2B模式，公司未來會(huì)加大為餐飲客戶提供預(yù)制半成品的力度。
隨著越來越多的企業(yè)加入預(yù)制菜行列，競(jìng)爭(zhēng)也日趨激烈。比如，安井食品2023年前三季度的菜肴制品業(yè)務(wù)增速為47.46%，遠(yuǎn)低于2022年同期的129.57%。
圖片來源：安井食品公告截圖
另一方面，預(yù)制菜的價(jià)格戰(zhàn)也逐漸加劇?！叭そ馍虡I(yè)”了解到，2月2日，天貓上，和苑酒家、松鶴樓的年夜飯?zhí)撞头謩e降價(jià)321元和231元，降幅約10%；而抖音上9.9元的外婆菜銷量超100萬份，49.9元的酸菜魚賣出了10萬份以上。
對(duì)于價(jià)格戰(zhàn)，中國(guó)食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬認(rèn)為，“一分錢一分貨”是整個(gè)商業(yè)的底層邏輯，不同的食材也有不同的價(jià)格，抖音上有一些商家是以低價(jià)去搶流量的，在國(guó)標(biāo)沒有出來之前，整個(gè)行業(yè)的亂象頻發(fā)是必然的。
國(guó)標(biāo)的即將推出、競(jìng)品之間的內(nèi)卷，都在推動(dòng)預(yù)制菜朝著新的方向分化，但企業(yè)要想在預(yù)制菜市場(chǎng)上占有一席之地，最重要的還是要獲得消費(fèi)者的信賴。