文|每日人物社 李清揚
編輯|易方興
運營|虎鯨
有人說，麻辣燙如人生，有的人愛吃辣的，有的人偏愛骨湯，搭配上不同的品種組合，像極了不同的人生。但在這個時代，麻辣燙價格上漲，化身為“麻辣燙刺客”，最后，自己選的菜，就算再貴也只能含著淚吃完。
就在剛過不久的元旦假期里，網紅城市長沙，也因為麻辣燙火了一把?？缒暌?，一位女生在長沙地攤點了一份麻辣燙，被老板收了106元，引起熱議。作為地道實惠的國民小吃，麻辣燙與106元的價格擺在一起，多少讓人覺得有些割裂。不止地攤，在許多麻辣燙連鎖店里，“點幾根青菜、幾根面條、幾個丸子就吃出四五十元”的例子也比比皆是。
麻辣燙為什么越來越貴？曾經的實惠小吃，為何變成了比正餐價格還貴的食物？在高昂的價格背后，有成本的上漲，有商業(yè)模式的更迭，也有資本的加持。似乎，那個一口平價麻辣燙能帶來的暖人心胃的時代，也已經一去不返。
遭遇刺客
最近，被優(yōu)化之后，孫衫彩重新開始找工作。這天中午，她剛結束一場面試，急需一頓性價比高、食材健康的午飯暖暖胃。
如同在大城市漂泊的許多年輕人一樣，孫衫彩下廚很少，一日三餐都吃外賣。最近，她家樓下開了一家張亮麻辣燙，她很懷念，作為東北人，初中她是學校附近張亮麻辣燙的?？?，一頓12元就能吃飽。為了省下配送費，她決心下樓堂食。
她并沒有敞開選，畢竟還沒找到工作。挑了半天，最后選了兩根蟹柳、幾片土豆片、三塊豆腐、兩節(jié)海帶絲、一片腐竹、一根小香腸、一夾子面條。
店員稱重一看——40元。
“店員說完價格我的臉就綠了。”她想說“不要了”，但店員手腳很快，話還沒說出來，餐盤已經被遞進后廚。
到了打包環(huán)節(jié)，孫衫彩發(fā)現(xiàn)，鍋底小料還要另外收費，“鍋底小料3元，包裝費2元”。這一頓飯，吃得她肉疼。
談到張亮麻辣燙，那自然也繞不開楊國福。如今，在社交平臺上，吐槽張亮和楊國福麻辣燙價格貴的帖子有很多。而在楊國福吃一頓花了61元的事情，哪怕已經過去大半年了，張克依然記憶猶深。
那天，他選的菜以蔬菜為主，比如茼蒿、菠菜、西藍花，還有少量的牛肉和幾個肉丸，加一個粉絲團。服務員一結賬，61元。他愣在原地，不敢置信地問：“你這61？”
“是啊，就是61?！狈諉T回答。張克連問三遍，服務員無動于衷。
麻辣燙化身為價格刺客，在如今這個時代頗為普遍，人們對價格的感知也變得更加敏銳。
不光是以張亮和楊國福為代表的東北麻辣燙，就算在另一個麻辣燙派系的故鄉(xiāng)川渝，曹晏也遇到了麻辣燙刺客。
她在距離重慶高鐵僅需1小時的地級市工作，三個月前的周末，表哥和嫂子驅車來看她，他們去了一家干拌麻辣燙店。與東北人愛吃可以喝湯的麻辣燙比起來，川渝人偏愛麻辣口味的干拌麻辣燙，菜品根據素葷分別裝在不同顏色的盤子里。
一行三人主要挑了些小盤的菜式，葷素結合，葷菜如牛肉、鵪鶉蛋、毛肚，素菜如筍、海帶、土豆片、白菜等等。結賬的時候曹晏也傻眼了，“3個人加起來150元，相當于一個人吃了50元”。
曹宴點的人均50元的川渝麻辣燙。圖 / 受訪者提供
像這樣，人們常為麻辣燙的價格感到錯愕，一個很重要的原因，是因為麻辣燙無論是在宣傳上，還是在人們普遍的認知中，走的都是性價比路線，但吃到最后并不便宜，所以在心理上難以接受。
老街秤盤麻辣燙也是一個典型例子。2023年6月，《新京報》曾根據窄門餐眼的數據，對全國麻辣燙連鎖門店的數量和價格進行總結。梳理發(fā)現(xiàn)，在張亮、楊國福等為代表性的麻辣燙連鎖品牌里，老街稱盤麻辣燙價格最貴，人均價格超過40元。
2024年1月3日，我和朋友兩人來到了位于北京東環(huán)廣場的老街秤盤麻辣燙店，一進門，招牌上就用一行大字寫著：“一杯奶茶錢，肚兒脹憨圓?！?/p>
老街秤盤的選品方式也為分盤，品類分為白盤（4.8元）、黃盤（9.8元）、紅盤（13.8元），均為50g。紅盤為葷菜，白盤與黃盤為素菜。挑選品種時，為了吃便宜點，我們只選了一份紅盤，其他都是白盤和黃盤，但最后，仍然花了101.2元。關鍵是，吃完辣覺得口渴，還在店里買了兩瓶礦泉水，又花了4元。
最后算下來，每個人吃了約53元。這個價格已經明顯超過了宣傳里所寫的“一杯奶茶錢”。
我當時點的分量。圖 / 每日人物攝
麻辣燙貴在哪里？
如今，最流行的“按斤稱重”的定價方式，為楊國福麻辣燙首創(chuàng)。楊國福在2022年IPO招股書上披露，當發(fā)展出數千家連鎖店后，公司意識到即便將傳統(tǒng)麻辣燙一碗從3元漲到8元，仍然不會有太大的盈利，稱必須將選擇權交到消費者手中，讓消費者自己決定吃多少，花多少錢。
由消費者自己夾菜的稱重方式由此出現(xiàn)。在很多人看來，這就是麻辣燙隱藏的坑，很多人對重量并沒有概念。由于定價模糊，選了也不好意思退，所以看似把選擇權交到了消費者手中，最后“一稱就是天價”。有人吐槽：“明明可以去搶錢，卻還送你一碗麻辣燙?！?/p>
孫衫彩也是如此，她非常小心，每次點麻辣燙時，會在心里換算價格，但由于挑選菜品時拿著碗，“真的對一斤到底多重沒概念，因為盆太沉了”。
為了避開坑，有人總結出麻辣燙可點可不點攻略：“豆制品不要選泡在水里的腐竹和豆腐，要選干腐竹和豆泡；蔬菜不要選泡在水里的木耳海帶藕片，選擇放在上層的菠菜油麥菜生菜空心菜，更輕，而且更新鮮；主食不選濕的粉和面，選干的粉絲，既不壓秤，性價比還高?！?/p>
更有夸張的，“帶上紙巾，把碗里的水抹干，夾菜時狠狠抖一抖把水分抖掉。”
另一方面，由于加盟店的運營方式，不同店鋪之間存在稱重定價不一樣的現(xiàn)象。
點到40元的麻辣燙之后，孫衫彩打電話給客服，得知店鋪是自主定價的，“可能都在一個區(qū)，東邊的老板就可以訂28.8一斤，西邊的老板就可以要30一斤，包括小料鍋底收費也是店鋪自己說了算?！?/p>
與此同時，很多麻辣燙賽道的創(chuàng)業(yè)者，也試圖改變麻辣燙的定位。
比如，自誕生之初，老街稱盤就定位為高端麻辣燙。其創(chuàng)始人劉榮曾在接受采訪時表示，老街稱盤的定位不是“快餐”，而是“正餐”。它的許多食材均來自于火鍋和串串，因此食材定價比其他骨湯麻辣燙品類更高，動輒會出現(xiàn)五六十元的人均消費單。
北京王府井商圈老街秤盤店。圖 / 每日人物攝
走向高端化，是麻辣燙越來越貴的原因之一。麻辣燙最初誕生在四川岷江開在河邊的小攤販手中，作為賣給纖夫的食物，便宜實惠，食用方便。后來，黑龍江人楊國福創(chuàng)立了楊國福麻辣燙，開創(chuàng)了麻辣燙連鎖店加盟的形式，麻辣燙成為開在街邊的店鋪。再到現(xiàn)在，麻辣燙走進各大高端商場。以北京為例，老街稱盤麻辣燙大多開在商業(yè)中心的B1層，吸引年輕消費者。
2021年，張亮麻辣燙在哈爾濱打造了室內面積超過1500㎡超大型旗艦店，足有三層，以玻璃外墻裝飾，裝潢華麗，被稱為“全宇宙最大的張亮麻辣燙”，自選食材除卻種類豐富的蔬菜，還有包括波士頓龍蝦、阿根廷紅蝦、鮑魚、螃蟹等麻辣燙品類里極其少見的海鮮。
不難發(fā)現(xiàn)，裝修風格也成為麻辣燙品牌內卷和提升品牌價格表現(xiàn)的一環(huán)。比如天津人許雅君創(chuàng)立的許小樹麻辣燙，將麻辣燙打造為文藝咖啡廳，也大多都開在寫字樓和購物中心，主打一個“高端大氣上檔次”。
資本翻滾
麻辣燙的不斷刺客化，還有一個重要的推手——資本。
這是一條門檻低、易起步、認可度還高的賽道。據餐里眼綜合數據顯示，2016年至2022年，中國麻辣燙規(guī)模已從人民幣968億元增長至超過1200億元，連鎖率更是達20%，2022年全國麻辣燙市場規(guī)模約為1300億元。
烈火烹油之時，來自資本的熱錢不斷涌入。比如，2017年，為公司的戰(zhàn)略調整吸引資金，福客麻辣燙的創(chuàng)始人郭亮接觸了百富控股CEO王小龍，他是麻辣燙行業(yè)里最早接觸投資的品牌之一。
麻辣燙連鎖品牌似乎都有一個共同的夢想——做到上市。2022年，在楊國福遞交IPO準備上市之時，辣盤盤麻辣燙也完成了與司晨創(chuàng)投千萬級別的A輪融資簽約。到了2023年年初，以澆頭麻辣燙為賣點的虎拌，也獲得了國宏元宇時代資本百萬級的天使輪投資。
為了實現(xiàn)這個目標，激進的擴張戰(zhàn)略是配套的。去年9月，楊國福就在二十周年慶典上宣布，“要把楊國福的市場份額占比由4.6%提升到15%以上，在2024年完成開店萬家的目標。”
紅餐大數據也顯示，2021年全國麻辣燙市場的餐廳連鎖化率約為23%，高于同年中國餐飲市場約15%的餐廳連鎖化率。
與此同時，自建倉儲，自營食材也成為麻辣燙加盟生意的“副業(yè)”增長點。比如，老街秤盤也在河北廊坊建設了一家前置倉庫，負責配送北京地區(qū)所有店鋪的肉類，加盟店除新鮮蔬菜類的所有食材都要在自營的供應鏈購買。
以牛肉為例，老街秤盤的工作人員表示，“加盟商在總部這邊進貨的牛肉大概是31元一斤，一斤500g，可以放五份，按照賣12元算，收入為60元，成本在31元，毛利是翻倍的。”
另一方面，加盟費也是營收的重要組成部分。比如，想成為一名老街稱盤的加盟商，前期需要準備的資金包括加盟費、房租費、人工費和食材設備采購費，合計啟動資金約為20萬元，“回本時間在半年左右波動，長則6-10個月，短則4-6個月?！?/p>
加盟的費用都不低，但高利潤依然吸引許多人入局創(chuàng)業(yè)。1月5日，當我撥通老街秤盤的加盟電話，推廣人員告訴我，加盟的初審時間已經排到了六天之后，也就是11號的當天，我才能飛去成都面談。而上個月的20號左右，剛有一位北京加盟商通過面審，獲得了加盟資格。
“人生就是麻辣燙”
不過，在這個麻辣燙連鎖化，并且越來越貴的年代，一些個體麻辣燙店似乎快干不下去了。
今年23歲的湖南女孩小卓，畢業(yè)找工作無果，萌生了開麻辣燙店的念頭。在長沙念大學的幾年，她沒吃過堪稱家鄉(xiāng)口味的麻辣燙，懷著“讓更多人知道益陽味道”的念頭，她回到家鄉(xiāng)學習手藝，盤下一間店鋪。
她走的是平價路線。用如今麻辣燙的物價來看，她的定價便宜到“離譜”：魔芋、土豆、蘿卜、素雞腸，5毛；海帶結、麻花、豬肺、油豆腐、油條、豆皮，1塊；香菇、魚丸、牛肉丸、熱狗、火腿、蝦丸，2元；雞爪、鴨血，油豆腐包肉，才3元。
據她觀察，學生來店里10元能吃飽，成年女性15元，男性點得滿當一點，20到30元都有。然而，由于租住的位置不是主城區(qū)，加上客單價不高，食材、水電加房租帶來的成本在每日400元左右，而營業(yè)額在600-700元徘徊，統(tǒng)共算下來，她和男友將收入平分，每人每月工資在兩三千，“還不如找個班上”。
但這又是個高強度的行業(yè)。一個月只休一天，每天進行著相同的工作——買菜、洗菜、串簽、等客人來。每天深夜1點之后，她才能關門休息。這兩年，長沙開出了十幾家麻辣燙競爭對手，分簽算，白簽1元，藍簽2元，紅簽3元，黑簽4元，“稍微點得多一點，人均四五十”。
似乎，只有價格貴才能活下來。我問小卓有沒有考慮過漲價？她堅定地否認了，說：“可能因為我還年輕吧?！?/p>
就像麻辣燙店主小卓一樣，她不漲價的選擇是少數，也是因為，對許多人來說，平價的麻辣燙，不光是一頓填飽肚子的美食，也是回憶，更是鄉(xiāng)愁。
對許多東北人來說尤其如此。周粥記得，小時候最早吃麻辣燙是小學，那時候都是路邊攤，一只鋁盒，套上一個塑料袋，食材用竹簽串著，一串5毛，她和媽媽一起吃，兩個人10元能就吃飽。那時候沒什么肉，“最多就是丸子和蟹棒”。
那時候湯底還是辣口的，大約是四川傳過來的，周粥每回必點銀耳和粉絲，“這兩個煮開之后，里面的麻椒和花椒會混到一起去，很好吃。”
初中以后，主打骨湯湯底的連鎖店式麻辣燙出現(xiàn)了。周粥就讀的高中邊上就有一家楊國福和張亮，每天中午都有很多學生光臨。一次運動會過后，因消耗大特別餓，她一次性點了24元的麻辣燙，大大超過同齡男生的份量，“那時候女生吃12、13就能吃飽，我點了翻倍的差不多都吃完了?！?/p>
從此之后一個關于她的名號在班里流傳開了：吃麻辣燙能吃24元。到了現(xiàn)在，這個價格再吃麻辣燙，甚至已經吃不飽了。
還有一些人，干脆選擇自制麻辣燙。
畢業(yè)之后，羅鏡來到上海，家附近有一家很好吃的自營麻辣燙，高湯里有點辣味，很符合她的胃口，她經常光顧。但在房租高昂的上海，她開始嘗試自制麻辣燙。
她算了一筆賬：一包麻辣燙料包，5元；一次性買回來的蔬菜25元，能分兩頓吃，“自己在家做一頓只需十多元”。如果想再吃得精致一些，還能再買兩根筒子骨，一起燉，而這在外面是肯定吃不到的。更不用說，外面的肥牛5片就要15元，但在家里，買一盒肥牛才二三十元，有幾十片。
自從開發(fā)了自制麻辣燙技能后，每周她都會做兩三次，之前一度因為在外面吃頓麻辣燙都覺得貴而心疼，而現(xiàn)在，幸福感終于又回來了。
（文中受訪者均為化名）