文 | 真故研究室 鄭思芳
編輯 | 龔 正
一聽(tīng)到“預(yù)制菜”這個(gè)詞，很多人就會(huì)本能地?fù)u頭擺手。但預(yù)制菜又是這幾年資本鼓吹的風(fēng)口，數(shù)以億級(jí)的資金流入，把這一行的發(fā)展目標(biāo)直接定在了“2026突破萬(wàn)億”上。
就在食客有點(diǎn)無(wú)奈的當(dāng)下，一些街頭巷尾的餐館，開(kāi)始公然唱起資本的反調(diào)——不做預(yù)制菜。來(lái)自廚師們的骨氣，成功吸引了一批喜愛(ài)鍋氣的擁躉。
不做預(yù)制菜
在北京東四環(huán)慈云寺，開(kāi)業(yè)一月有余的湘菜館——蓋碼幫，已經(jīng)成為附近寫字樓干飯人的熱門外食之地。
在一眾美食商肆中快速出圈的秘訣，來(lái)自于店老板在門口貼上的一張大大的白底紅字招牌——沒(méi)有預(yù)制菜，全靠猛火炒。
“感受到了老板不隨波逐流的意志。”周圍食客紛紛如此評(píng)價(jià)。而蓋碼幫幫主則單刀直入地解釋道：“要做好湘菜，就得現(xiàn)炒?！?/p>
預(yù)制菜是這幾年餐飲市場(chǎng)的顯學(xué)，吸引了很多大佬入局。
中國(guó)首富——農(nóng)夫山泉的鐘睒睒，在2022年4月創(chuàng)辦了名為“母親”的預(yù)制菜品牌，上線了4款“米飯+澆頭”的方便速食套餐，分別是藤椒雞丁、咖喱牛肉、臺(tái)式鹵肉、金湯牛肉，售價(jià)在20元左右。
趣店的老板羅敏則于2022年9月推出過(guò)趣店預(yù)制菜品牌，揚(yáng)言3年內(nèi)要開(kāi)“20萬(wàn)家線下店”。庫(kù)迪咖啡創(chuàng)始人陸正耀，也曾專門推出過(guò)名為“舌尖英雄”的預(yù)制食材品牌，走的是他早年快速?gòu)?fù)制瑞幸咖啡門店的老路。
不甘寂寞的董明珠，去年也說(shuō)要進(jìn)軍預(yù)制菜。后來(lái)澄清不是她要下廚，而是格力要做預(yù)制菜裝備。
大佬們的眼光向來(lái)自詡領(lǐng)先民間素人至少一年，怎奈湖南這位人微言輕的小幫主，擺出了逆勢(shì)而動(dòng)的態(tài)勢(shì)。
她也不是一人在戰(zhàn)斗。在北京，“不做預(yù)制菜”的招牌，正在悄然擴(kuò)散或被店家強(qiáng)調(diào)在營(yíng)銷之中。
北京商場(chǎng)里的“湘菜扛把子”——費(fèi)大廚，向來(lái)很苦食客。大家對(duì)這家店最大的差評(píng)是“吃飯十分鐘，排隊(duì)兩小時(shí)”。
甘愿受苦也要排隊(duì)的理由，在于它打出的兩大賣點(diǎn)深入人心。一是招牌菜品——辣椒炒肉，二是獨(dú)家秘笈——辣椒炒肉只用大廚炒。
在其一家200多平米的門店里，25張桌子卻配備了6位從長(zhǎng)沙來(lái)的掌勺大廚，老板為其誠(chéng)意狠下了本錢。
一般的連鎖快餐廳品牌也在反預(yù)制菜的浪潮中不含糊。
以“手工現(xiàn)包”為賣點(diǎn)的袁記云餃，最近幾年成為檔口的熱門餃子鋪。其競(jìng)爭(zhēng)武器就在于每天安排店員在透明櫥窗后面包餃子，還曾做出過(guò)“上架貨品超過(guò)2小時(shí)未賣出，會(huì)立刻下架絕不售賣”的承諾。
當(dāng)然，承諾也不是那么好遵守的。去年9月，袁記云餃被爆使用的是保質(zhì)期60天的餃子皮和保質(zhì)期180天的豬肉餡，網(wǎng)友頓時(shí)炸鍋。
很多人轉(zhuǎn)而同情三全、思念和灣仔碼頭，都是做速凍水餃的，袁記憑啥高人一等。
有美食愛(ài)好者表示，中國(guó)人綿延數(shù)千年的飲食習(xí)慣，就講究一個(gè)現(xiàn)炒現(xiàn)做，圖個(gè)新鮮。雖然沒(méi)有誰(shuí)能完全避免預(yù)制菜，但但凡有一家打出非預(yù)制的招牌，這個(gè)“廣告”就會(huì)頓時(shí)深入人心，形成市場(chǎng)中的記憶點(diǎn)。
拒吃預(yù)制菜的成本
不過(guò)，拒吃預(yù)制菜，錢包也是要付出代價(jià)的。
不做預(yù)制菜，意味著餐館要請(qǐng)好多實(shí)力大廚，在北京等這樣成本昂貴的大城市，人工疊加房租，菜品的價(jià)格很容易做到“遙遙領(lǐng)先”。
在北京慈云寺寫字樓附近的美食荒漠里，蓋碼幫就推出了一份48元的經(jīng)典小炒黃牛肉蓋飯。
有人覺(jué)得幾個(gè)人炒三盤菜有性價(jià)比，有人單吃蓋澆飯覺(jué)得不算便宜，店老板則稱豐儉由人，自己只管炒出好菜。
這個(gè)價(jià)格與周圍南城香等推出的20-30元之間的蓋飯比起來(lái)，不算便宜。但和費(fèi)大廚、瀟湘閣一眾湘菜品牌比起來(lái)，又極具性價(jià)比。
一家店通常是由房租、采購(gòu)、人工等幾大成本組成。做不做預(yù)制菜，差別最大的被認(rèn)為多體現(xiàn)在采購(gòu)和人工上。
幫主介紹，蓋碼幫每天的食材，有三成來(lái)自長(zhǎng)沙市場(chǎng)。每天凌晨四點(diǎn)，紅線椒、湖南白絲瓜、55號(hào)辣椒、小南瓜等長(zhǎng)沙當(dāng)?shù)厥巢?，就?huì)跨越1400多公里空運(yùn)送到北京的店里。
其它食材則由店里的廚師長(zhǎng)從附近的菜市場(chǎng)下單采購(gòu)。幫主也曾經(jīng)在北京尋找過(guò)替代品，不過(guò)“要么是沒(méi)有品種、要么是炒起來(lái)不夠香?！?/p>
長(zhǎng)沙人對(duì)蓋碼飯不陌生，炒好的菜碼蓋在米飯上，米、汁、菜都是蓋碼飯的靈魂。據(jù)說(shuō)當(dāng)?shù)厝说挠^念里，湘菜如果不是現(xiàn)炒，很難做得好吃，這大概也是反預(yù)制菜的招牌、率先從湘菜館脫穎而出的原因。
除了食材，大廚也挺貴。
蓋碼幫配置了4名來(lái)自湖南的廚師。全店56個(gè)座位，用餐高峰時(shí)間翻臺(tái)率在4左右，每位廚師現(xiàn)場(chǎng)大火猛炒，每道菜出餐時(shí)間大概在1至2分鐘。
做過(guò)餐飲的知道，現(xiàn)在有經(jīng)驗(yàn)的廚師很難找、培訓(xùn)很難、管理更難，而且廚師的工資比較高，館子生意不管好不好，廚師反正是要“吃飽” 的。
蓋碼幫廚師的薪資由底薪和提成構(gòu)成，普通廚師底薪是1萬(wàn)/月，廚師長(zhǎng)底薪則是1.2萬(wàn)/月。
而在不需要技術(shù)含量和經(jīng)驗(yàn)的預(yù)制菜廚房?jī)?nèi)，員工需要開(kāi)多少錢呢？
在來(lái)北京創(chuàng)立蓋碼幫之前，幫主曾是某連鎖排骨飯品牌的加盟商。據(jù)其介紹，每名員工一般只開(kāi)到六七千元的薪水，明顯比現(xiàn)在雇傭的4名大廚，每月付出的工資成本要低一些。
當(dāng)然請(qǐng)了廚師，在生意商戰(zhàn)上也不是萬(wàn)能的。
人作為現(xiàn)炒現(xiàn)制最主要的決定要素，影響著口味的發(fā)揮，有時(shí)也成了一些人鑒別預(yù)制菜的標(biāo)準(zhǔn)：千篇一律的都是預(yù)制菜，咸了淡了才有可能是現(xiàn)炒的。
開(kāi)業(yè)至今，店里偶爾也會(huì)碰到顧客反饋“今天的菜咸了”的情況，作為應(yīng)對(duì)，每次后廚都會(huì)重新炒一份端到客人桌上。
這一套流程下來(lái)，不預(yù)制的成本注定不便宜。
蓋碼幫遇到的人力成本問(wèn)題也不是獨(dú)一家。就算是費(fèi)大廚，據(jù)說(shuō)為了規(guī)避挖角風(fēng)險(xiǎn)，也把大廚月薪提升到了7000-10000元左右，而北京市場(chǎng)一般的廚師行情為5000-8000元區(qū)間。
當(dāng)然，消費(fèi)市場(chǎng)是分層化的。對(duì)于價(jià)格不算便宜的反預(yù)制菜餐廳，很多食客寧愿花大錢也是鼎力擁抱的。
在食客對(duì)鍋氣的追逐之下，從去年開(kāi)始，北京、上海、天津、?？诘鹊亻_(kāi)始出現(xiàn)了明確表明反對(duì)預(yù)制菜的餐飲商家。
他們打出“拒絕預(yù)制菜”、“沒(méi)有預(yù)制菜”的口號(hào)，開(kāi)始兜售起“現(xiàn)炒現(xiàn)制”“鍋氣”的生意。去年10月，北京連鎖南城香創(chuàng)始人汪國(guó)玉就公開(kāi)表示，南城香不使用預(yù)制菜，且對(duì)預(yù)制菜的態(tài)度是堅(jiān)決“抵制”。
預(yù)制菜涼涼了嗎？
預(yù)制菜，從2021年資本市場(chǎng)風(fēng)頭正勁、到2023年遇到逆風(fēng)也才3年時(shí)間。在此之前，預(yù)制菜其實(shí)在中國(guó)市場(chǎng)已經(jīng)走過(guò)了籍籍無(wú)名的十多年。
2007年，在日本已經(jīng)有70多年發(fā)展歷史的日冷食品，開(kāi)始服務(wù)中國(guó)。作為日本冷凍預(yù)制菜行業(yè)的頭號(hào)玩家，相比于中國(guó)消費(fèi)者，日冷在B端更有名氣，其后來(lái)成了薩利亞、吉野家、全家、羅森、711的供應(yīng)商。
彼時(shí)，在三全、思念等速凍品牌賽道的夾擊下，如今的預(yù)制菜排頭兵——安井食品（2001年成立于廈門），也才開(kāi)始主攻速凍調(diào)理肉制品，也就是生產(chǎn)蝦餃、魚丸、香菇貢丸等火鍋料。
兩家成立年代不同、細(xì)分賽道不同的食品公司，在這一年的中國(guó)市場(chǎng)上都開(kāi)始了預(yù)制菜和餐飲端供應(yīng)。而后來(lái)成為“預(yù)制菜第一股”的味知香（2008年成立于蘇州），則晚了一年才成立，其創(chuàng)始人夏靖和妻子當(dāng)時(shí)還在農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)里賣菜。
同一年，海底撈的餐飲供應(yīng)鏈子公司開(kāi)始進(jìn)行獨(dú)立運(yùn)營(yíng)，也就是如今蜀海的前身。海底撈張勇經(jīng)常念叨佩服的兩家公司，一家是麥當(dāng)勞，另一家則是Sysco，后者是全球最大的食品供應(yīng)商，在北美的市場(chǎng)占有率達(dá)到16%。
張勇公開(kāi)表示過(guò)，是受到美國(guó)預(yù)制菜品牌Sysco的影響才有了做蜀海的想法?，F(xiàn)在，蜀海不僅服務(wù)于海底撈，還服務(wù)太二酸菜魚、豐茂烤串、遇見(jiàn)小面等超過(guò)2000家餐飲連鎖品牌。
十多年來(lái)，這個(gè)常常和“隔夜菜”“不健康”“不新鮮”等觀念掛鉤的賽道，受疫情影響，從2020年開(kāi)始在C端迎來(lái)了消費(fèi)高速期。
安井食品是速凍食品行業(yè)中最早著手布局預(yù)制菜品類的一批企業(yè)，也是第一個(gè)把預(yù)制菜單獨(dú)列入財(cái)務(wù)報(bào)表的上市企業(yè)（自2018年起）。
前有冷凍一哥帶頭，后有包括電器、物流、地產(chǎn)行業(yè)都來(lái)分一杯羹，尤其是在餐飲消費(fèi)整體遇冷的情況下，社區(qū)團(tuán)購(gòu)火熱，更是給資本市場(chǎng)添了一把柴火。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，2021年、2022年預(yù)制菜領(lǐng)域分別共發(fā)生了30余起的融資項(xiàng)目。
去年2月，預(yù)制菜被首次寫進(jìn)中央一號(hào)文件，預(yù)制菜也開(kāi)始在地方政府的政策扶持之外，獲得了更多政策機(jī)遇。
預(yù)制菜的風(fēng)潮也傳導(dǎo)至高校校園。去年開(kāi)始，四川旅游學(xué)院、揚(yáng)州大學(xué)、四川輕化工大學(xué)等高校開(kāi)啟預(yù)制菜專業(yè)招生計(jì)劃。多所高校入局，意味著未來(lái)會(huì)有更多專業(yè)人才涌入預(yù)制菜行業(yè)。
作為生鮮電商的必爭(zhēng)之地，誰(shuí)在預(yù)制菜上有競(jìng)爭(zhēng)力誰(shuí)就抓住了毛利。對(duì)于生鮮電商來(lái)說(shuō)，因?yàn)樯r品易損耗、保質(zhì)期短，且加工程度低難形成高附加值，各大生鮮電商開(kāi)始爭(zhēng)先布局預(yù)制菜。
2023年5月，盒馬就新增預(yù)制菜為一級(jí)部門，發(fā)起預(yù)制菜生態(tài)聯(lián)盟；叮咚買菜則直接向供應(yīng)鏈合作伙伴開(kāi)出總目標(biāo)規(guī)模50億元的預(yù)制菜“訂單”。
然而，一個(gè)行業(yè)的成功，不是看它一時(shí)有多火熱。
2023年3月，背后由日冷提供技術(shù)支持、曾融資千萬(wàn)的預(yù)制菜品牌——烹烹袋（2020年6月成立，主打微波爐加熱、袋內(nèi)即食的冷凍食品品牌）被曝停產(chǎn)停售，其曾進(jìn)入包括全家便利店、胖東來(lái)、首航超市、華潤(rùn)萬(wàn)家等2000多個(gè)線下銷售網(wǎng)點(diǎn)；
曾經(jīng)加盟就給補(bǔ)貼、燒錢鋪市場(chǎng)的舌尖英雄，也沒(méi)有讓陸正耀復(fù)刻瑞幸的逆襲劇本，如今在全國(guó)僅剩下24家門店。
導(dǎo)致個(gè)體企業(yè)遇困的原因有很多，但這些企業(yè)面臨的消費(fèi)市場(chǎng)大環(huán)境卻是一致的。
目前圍繞預(yù)制菜，做餐飲的B端市場(chǎng)是接受的，畢竟市場(chǎng)有做現(xiàn)炒的、也有以預(yù)制食品來(lái)賣給食客的，實(shí)屬正常。爭(zhēng)議比較大的還是在C端消費(fèi)者這里。
消費(fèi)者的意見(jiàn)主要來(lái)自兩方面。一是口味，很多人覺(jué)得預(yù)制菜味道不如現(xiàn)炒，然后擔(dān)憂食品安全與健康。
要解決這一問(wèn)題，需要預(yù)制菜上游從食材采購(gòu)、加工到運(yùn)輸?shù)纫徽麄€(gè)系統(tǒng)的食品科技推動(dòng)。
二是性價(jià)比。前一段時(shí)間，諸如“6000元的喜宴，有七成是預(yù)制菜，備貨價(jià)僅千元”等這樣的新聞，一度惡化了消費(fèi)者的觀感。
對(duì)很多人來(lái)說(shuō)，自己也不是完全反預(yù)制菜（因?yàn)槿缃竦沫h(huán)境，做不到真空），而是反對(duì)花“現(xiàn)炒”的錢、吃的卻是預(yù)制菜。
在一些社交平臺(tái)上，已經(jīng)出現(xiàn)了很多如何辨別預(yù)制菜的帖子，參與討論的網(wǎng)友很積極踴躍。
在諸多因素的影響下，目前預(yù)制菜熱了3年，被認(rèn)為已經(jīng)局部趨冷。不但相關(guān)概念股股價(jià)走低，預(yù)制菜領(lǐng)域的企業(yè)注冊(cè)數(shù)、以及實(shí)際運(yùn)營(yíng)數(shù)，都出現(xiàn)了明顯的下滑。
據(jù)行業(yè)統(tǒng)計(jì)，2020年，預(yù)制菜相關(guān)的注冊(cè)企業(yè)有12446家，到了2022年，這個(gè)數(shù)字降低到了1895家。預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)的總量也從2020年的63714家下降到了61663家。
與之相比，拒絕預(yù)制菜，目前則顯示出發(fā)展的東風(fēng)。
第一次來(lái)北京做生意，蓋碼幫幫主不知道北京冬天冷，門口連擋風(fēng)的玻璃門都是開(kāi)店一個(gè)多月后才裝上的，不過(guò)北京對(duì)“現(xiàn)炒”的熱情卻有些出乎她意料。
現(xiàn)在，她每天除了到店里打包、端菜，還有一個(gè)重要的工作是，要拒絕每天不斷上門的加盟商。她內(nèi)心定了一個(gè)小目標(biāo)：新的一年，要在北京開(kāi)出10家直營(yíng)店。
這種非標(biāo)管理能否撐得起規(guī)模經(jīng)營(yíng)，考驗(yàn)著這位小老板娘的智慧與能力。