文|筷玩思維 趙娜
小檔口的營生是餐飲最為常見的一種業(yè)態(tài)，對于首次進(jìn)入餐飲業(yè)的創(chuàng)業(yè)者，大多會從一家小檔口起步。從現(xiàn)實可見，檔口類餐飲極為靈活，它除了出現(xiàn)在商場或者街區(qū)，也可以出現(xiàn)在食堂或者景區(qū)等地方。
檔口類餐飲吸引創(chuàng)業(yè)者的點還在于經(jīng)濟(jì)投入上的優(yōu)勢，相比動輒投入大幾十萬，或者數(shù)百萬的中型、大型餐飲，檔口類餐飲確實更接地氣一些，如果運(yùn)營得好，不到十來萬的投入，月營收可以在數(shù)萬到數(shù)幾十萬之間。
筷玩思維本篇文章聚焦檔口類餐飲，我們今天來談?wù)剻n口餐飲這個生意的一些多視角內(nèi)容。
檔口類餐飲的生意該怎么做？
檔口類餐飲一般是小餐飲，比如一家開放的小門面就是一個小檔口，常見在街區(qū)，也常見于商場B1-B2，還有一類比較特殊的檔口類餐飲是內(nèi)嵌式的，以自助餐為例，自助餐不算檔口類餐飲，但自助餐里面有很多個小檔口，分為烤串檔口、牛排檔口等，這也意味著，中大型餐飲也可以與檔口類餐飲做結(jié)合(內(nèi)嵌或者外接，本篇文章不談內(nèi)嵌式檔口；內(nèi)嵌在于內(nèi)部，需要先進(jìn)店，外接主要在門口的獨立位置，不需要進(jìn)店)。
我們在謝謝鍋(已全部閉店)、鹿港小鎮(zhèn)、云海肴等中型餐飲也看到了餐飲和檔口的結(jié)合，比如有些餐飲門店在門口開了一個茶飲、甜品檔口，顧客可以直接帶走，也可以帶入堂食。
檔口類餐飲的生意有極大的靈活性，雖然更多是附屬，但亮點還是很多的，好處在于可以“抓住”路過的客人，比如通過茶飲帶動顧客進(jìn)店。獨立的檔口也可以讓餐廳內(nèi)部和檔口外部的菜單及功能分開，當(dāng)然，如果外部檔口產(chǎn)品做得一般，這對于品牌也是一種打擊，檔口雖小，還是要花心思運(yùn)營，它同屬于品牌的門臉，馬虎不得(只是針對外接檔口)。
我們再來對比幾類不同的檔口：從經(jīng)營層面的角度，可以分為純外賣門店、純堂食門店、外賣與堂食兼營門店；從經(jīng)營類目的角度，可以分為單一產(chǎn)品門店(比如韓國炸雞)、多元產(chǎn)品門店(比如正新雞排)、多元品類門店(兼營小吃、快餐、飲品等)；從經(jīng)營手法的角度，可以分為零售小店(流水作業(yè)、標(biāo)準(zhǔn)化出品，比如茶飲)、餐飲小店(非標(biāo)流程、非標(biāo)出品，常見于傳統(tǒng)餐飲門店)，又或者兩者兼有(比如一些門店部分產(chǎn)品現(xiàn)炒、部分產(chǎn)品用料理包)。
一般來說，大部分檔口式餐飲都是簡單化而不標(biāo)準(zhǔn)化，以一些地鐵口賣肉卷(雞肉卷/豬肉卷等)的檔口為例，肉類是提前燉煮并切好的，蔬菜也是提前儲備的，現(xiàn)場就是花費(fèi)幾秒攤一個餅皮，左邊收錢、右邊出品(一般3、4個人就可以形成一條檔口經(jīng)營流水線)，像這樣的品類還有很多，比如炸雞、肉夾饃、涼皮、手抓餅等。
檔口類餐飲的生意該怎么做呢？我們發(fā)現(xiàn)，多元品類、復(fù)合經(jīng)營手法的門店會更好做一些，簡單來說就是門店既有小吃，也有粉面快餐；既有可以立刻帶走的產(chǎn)品(零售，比如烤腸)，也有需要現(xiàn)場做最后餐飲工序的產(chǎn)品；既有3-5元的價格帶，也有7-9元的上升價格，更有11-30元的“中高端消費(fèi)”。
簡單來說，做生意經(jīng)營的都是“心機(jī)”，所謂心機(jī)就是對人性的洞察，小吃可以補(bǔ)充尋常消費(fèi)，快餐可以提高餐點消費(fèi)率；小吃在門口還可以聚客，引發(fā)路人進(jìn)店；零售產(chǎn)品提高了出品效率，餐飲產(chǎn)品別看需要現(xiàn)場制作，這其實大大增加了顧客的消費(fèi)體驗，看到東西是現(xiàn)做的，顧客興趣就來了；5元以下價格帶可以降低顧客抗拒心理，買不了吃虧，也買不了上當(dāng)(帶來客流)，高價格帶可以利潤，高低價格帶也是互補(bǔ)的。
生存和賺錢才是檔口類餐飲的王道
檔口屬于小餐飲，它的優(yōu)勢是靈活性較高，且不需要過于考慮菜單的系統(tǒng)化(不等于不需要)。比如正新雞排，菜單有巴西雞胗、烤魷魚、羊肉串，同時還賣年糕和漢堡，但顧客并不會覺得這些組合是否雜亂(也有可能會)，如果這是一家正經(jīng)的餐飲門店，需要進(jìn)門、上座，再打開菜單，顧客基本會掉頭就走。
或許是因為沒有常閉的門，檔口類餐飲的開放度極高，且顧客對檔口類餐飲的要求也比較低，通常情況下，顧客走到檔口，對于該檔口的產(chǎn)品、廚房、操作臺等都是一覽無余的，檔口開放通透，顧客對之也開放通透。
由此可見，檔口類餐飲是有獨特性的，它更靠近顧客、沒有門檻，屬于快思考式消費(fèi)。因為極為開放，檔口的產(chǎn)品和價格一眼就能看到，顧客不需要上來詢問。反過來說，開一家檔口，一定要把菜單和價格打在顧客能看到的地方，必要的時候，還得展示成品和產(chǎn)品的部分制作過程。
如果是餐廳+檔口的模式(不是內(nèi)部檔口，而是外部檔口，顧客不需要進(jìn)店)，餐廳還可以在檔口做招牌產(chǎn)品的展示以及做一些新產(chǎn)品的測試，這也是檔口類餐飲的主要價值(之一)，同時這也意味著，檔口類餐飲可以有較快、較靈活的產(chǎn)品更新方法。
此處再來談?wù)剻n口類餐飲的多元產(chǎn)品模式，以劉酥肉為例，在炸的工藝之內(nèi)，除了酥肉，檔口還提供小黃魚、蝦仁、平菇、洋芋這類油炸小吃。
李與白包子鋪的主打產(chǎn)品是包子，雖然是一家很小的檔口，但菜單上還提供粉面抄手和粥等產(chǎn)品，不過這些產(chǎn)品的烹飪工藝就略有不同了。
在一些學(xué)校、工廠、夜市附近的檔口，它們的產(chǎn)品一復(fù)雜起來基本就完全不考慮關(guān)聯(lián)度，炸的、煮的、烤的......從小吃到甜點飲料再到主食，基本是老板想到什么就上什么，雖然有些奇葩，但這類檔口的生存力并不低。
綜述來看，對于一家餐飲檔口，多元產(chǎn)品檔口的生存能力要高于單一產(chǎn)品檔口，因為檔口類餐飲講究所見所得、是快思考和快消費(fèi)，產(chǎn)品一多，能讓顧客駐足，說不定某個產(chǎn)品就打動顧客了。這也意味著，檔口類餐飲的品牌屬性要偏低一些，對于檔口創(chuàng)業(yè)者，或許生存和賺錢才是王道。
檔口類餐飲如何長久發(fā)展？
生存才是硬道理，這既是一句廢話也是一句真理，但問題是，檔口類餐飲要如何提高生存力？
在前文我們提及，由于檔口類餐飲的開放度、靈活度、顧客容忍度都比較高，且多元產(chǎn)品檔口的生存能力優(yōu)于單一產(chǎn)品的品牌類檔口，那么這是一種絕對的情況嗎？
并非如此。
在生存和賺錢之外，我們還得考慮另一個核心要素：發(fā)展。
針對“生存、賺錢、發(fā)展”，我們在此展開來講講。
1)求生存
生存是發(fā)展的第一要義，沒有生存就沒有發(fā)展，對于檔口來說，所謂的生存就是不虧錢，最起碼要盈虧平衡，最好還有點小收入，且這些收入要足夠生活。轉(zhuǎn)化成經(jīng)濟(jì)閉環(huán)，就是要有客流。
從生存到客流消費(fèi)，它是一個經(jīng)濟(jì)閉環(huán)，首先是控制好投入，對于小檔口來說，很多資深餐飲人不建議百來萬的“大投入”，最穩(wěn)妥的投入是十萬以內(nèi)，包括轉(zhuǎn)讓費(fèi)之類的最好不要超過三十多萬，檔口屬于小餐飲/小經(jīng)濟(jì)，投入當(dāng)然是要越小越好，小投入或者在開端輕投入也是為了給后續(xù)經(jīng)營留一些資本，方便門店在后續(xù)做改革、調(diào)整、營銷時手里還有錢。
像過去那般開店前四處借錢，破釜沉舟式的餐飲創(chuàng)業(yè)已經(jīng)不適合現(xiàn)在了，無論是加盟還是自創(chuàng)品牌，現(xiàn)在的餐飲比過往更容易崩盤，特別是對于無經(jīng)驗餐飲人，更不建議貿(mào)然全盤投入。
其次要回到產(chǎn)品和價格，在考慮品類方面，產(chǎn)品要做到大眾化和本地化，從本地人愛吃什么、喜歡吃什么來入手，剛?cè)胄械牟惋嬋瞬灰プ鲆恍├溟T的生意，大眾產(chǎn)品要匹配大眾價格，產(chǎn)品和價格要貼出來，不要等顧客來問(等顧客主動會流失很多懶得問的客群)。
在產(chǎn)品組合方面，要傾向于多元化，最穩(wěn)健的組合是小吃和快餐的搭配，要有出餐快的零售產(chǎn)品，也要有現(xiàn)場出餐的餐飲產(chǎn)品。
2)能賺錢
在賺錢這個角度，則需要跳過一些基礎(chǔ)的問題，從客流到聚客、從流量到轉(zhuǎn)化率、從消費(fèi)到復(fù)購。核心有兩點：現(xiàn)場感和餐飲體驗。
以一家新疆羊肉串檔口的升級為例，過去大多羊肉串檔口的產(chǎn)品基本是標(biāo)準(zhǔn)化配送的冷鏈產(chǎn)品，顧客只看到一個烤的過程(很多假肉和食品安全風(fēng)險)。
在羊肉串檔口這個類別，我們看到了別樣的做法，比如有些檔口直接掛著一只屠宰好的羊，顧客點餐，檔口小哥現(xiàn)切現(xiàn)穿，隨著碳烤的香氣四溢，再證明了是真羊肉的現(xiàn)場感，生意一般不會差，而且價格還可以比別人貴一點點(不太好落地，需要考慮地方城管政策)。
第二種是工業(yè)化的改良，老板不再去拿標(biāo)準(zhǔn)化做好的羊肉串，而是自己買肉、現(xiàn)場穿羊肉串。這分為兩種，一是常規(guī)的鐵簽羊肉串，另一種是紅柳木串的羊肉，價格不一，除了羊肉串，門店還賣現(xiàn)烤羊肉串做的肉夾饃和馕，還有可以直接帶著走的新疆酸奶，老板會穿著民族服飾，說著地方語言和顧客溝通。
PS：其一，自己買肉穿串當(dāng)然會浪費(fèi)時間和精力，不過顧客就愛看這些，又比如現(xiàn)包的水餃、餛飩在顧客看來就比從冰箱拿包好的要有誠意；其二，說地方話或者帶著地方方言的普通話，可以讓體驗多一些獨特性。當(dāng)然，說地方話要排除那些和普通話完全不一樣的語言，顧客得聽得懂。
簡單來看，從生存到賺錢，產(chǎn)品要大眾化，要一眼看得懂，價格要合理，要讓顧客吃得起，但更重要的是讓顧客愿意嘗試，由此在手法和體驗方面要差異化，做到新鮮、獨特、有趣。
3)穩(wěn)發(fā)展
從表面來看，穩(wěn)發(fā)展偏向于品牌化，更多的是偏向于品牌化設(shè)計和品牌化體驗，比如講究食品安全，在看得到的地方把衛(wèi)生做好，食品操作人員要戴好口罩和手套。內(nèi)部不要雜亂，整體要有美學(xué)和設(shè)計感。
往深層看，檔口還要考慮到品牌形象，比如產(chǎn)品與產(chǎn)品之間、產(chǎn)品和品牌之間、產(chǎn)品和客群以及體驗等方面都要有關(guān)聯(lián)，充分考慮到產(chǎn)品的契合度。如果是自創(chuàng)品牌式檔口，最好是找一些懂品牌設(shè)計的人做咨詢。
發(fā)展其實也并不意味著開分店，雖然確實有這個內(nèi)涵，不過關(guān)于發(fā)展，檔口更應(yīng)該考慮的是賺錢的持續(xù)度以及賺錢的效率(包括降本提效)，同時還要超越賺錢這個基本點，格局要打開，比如去為品類、市場、環(huán)境做一些好事兒。在餐飲本身，這時候的取舍就很重要，要有一些數(shù)據(jù)分析和市場調(diào)研能力，最簡單的就是把劣勢產(chǎn)品下架、把強(qiáng)勢產(chǎn)品展現(xiàn)出來以及時刻洞察顧客對于檔口的評論，根據(jù)大范圍顧客的需求做改革。
我們還看到一些人文案例，一些檔口在深夜收攤會和環(huán)衛(wèi)工一起處理因檔口而造成的衛(wèi)生問題，一些位于居民樓的檔口會給樓上免費(fèi)送餐以及主動用一些清除油煙味、降低噪音的設(shè)備，甚至發(fā)起地方公益、為周邊貢獻(xiàn)自己的力量，這些都是發(fā)展的范疇。