文｜紅餐網(wǎng) 周沫
編輯｜王秀清
企查查數(shù)據(jù)顯示，今年以來(lái)，截至2023年12月21日，國(guó)內(nèi)餐飲企業(yè)注吊銷數(shù)量超過(guò)126.5萬(wàn)家，是2022年全年餐飲企業(yè)注吊銷量的2倍多，創(chuàng)下2020年以來(lái)餐企注吊銷量新高！
事實(shí)上，這僅僅是今年餐飲市場(chǎng)“閉店”情況的縮影。
紅餐網(wǎng)梳理發(fā)現(xiàn)，今年以來(lái)全國(guó)各地都有不少餐廳閉店“陣亡”，涉及烘焙、茶飲、火鍋、咖啡、中餐、小吃快餐、甜品、自助餐等各大品類，諸如收縮、倒閉、破產(chǎn)、賣樓抵債、經(jīng)營(yíng)異常等關(guān)鍵詞，更是頻頻見諸報(bào)端。
在烘焙賽道，被稱為日本必吃甜點(diǎn)冠軍的LeTAO小樽洋果子鋪深圳門店全關(guān)；知名甜甜圈品牌唐恩都樂(lè)退出中國(guó)市場(chǎng)；老牌烘焙克莉絲汀門店全關(guān)、賣樓抵債；牛角村被曝破產(chǎn)清算；新中式烘焙“雙子星”虎頭局渣打餅行深陷倒閉、裁員、債務(wù)傳聞，線下門店接連關(guān)停，墨茉點(diǎn)心局則退守湖南......
新茶飲賽道，一點(diǎn)點(diǎn)、快樂(lè)檸檬、扣麻茶飲、大口九、伏小桃（原“伏見桃山”）等品牌則閉店收縮……
火鍋賽道，賢合莊關(guān)店收縮，全國(guó)門店對(duì)比最高峰時(shí)期僅剩三成；上上謙串串香火鍋僅剩2家店在營(yíng)業(yè)；謝謝鍋多地門店歇業(yè)……
除此之外，香港“富豪飯?zhí)谩备ＥR門因欠款2029萬(wàn)港元被追責(zé)；被稱為“上海川菜天花板”的明路川開業(yè)不到1年，落寞停業(yè)；昔日“中國(guó)第二咖啡連鎖品牌”太平洋咖啡，多地閉店；老牌港式甜品許留山，大規(guī)模閉店……
上述列舉的品牌，大多是有一定知名度的餐飲品牌，它們有的是出于戰(zhàn)略調(diào)整選擇收縮，有的則是實(shí)在熬不住了，只能關(guān)店止損。
連鎖品牌、餐飲集團(tuán)等資金雄厚，尚且閉店連連，勢(shì)單力薄的小品牌、小門店，倒下的更是不盡其數(shù)。
尤其是今年餐飲迎來(lái)“報(bào)復(fù)性開店”，涌入的創(chuàng)業(yè)小白不計(jì)其數(shù)，關(guān)店、被掏空家底，乃至負(fù)債的案例更是比比皆是，令人唏噓。
消失的126.5萬(wàn)家餐飲店
復(fù)盤今年倒下的餐飲店，除了創(chuàng)業(yè)小白開的新店，也不乏知名品牌、賽道黑馬的門店。這其中，也暗藏著當(dāng)下餐飲業(yè)的一些殘酷真相。
1. 一批老牌餐飲后繼乏力，加速出局。
今年以來(lái)陣亡、收縮的門店中，頻頻出現(xiàn)老牌餐飲的身影。比如港式甜品代表許留山、“烘焙第一股”克莉絲汀、初代網(wǎng)紅奶茶品牌快樂(lè)檸檬，以及昔日“中國(guó)第二大咖啡品牌”太平洋咖啡。
為何它們淪為“時(shí)代的眼淚”？品牌老化、創(chuàng)新乏力，或許是其中的共性原因。
比如許留山，自90年代推出芒果西米露招牌產(chǎn)品后，始終未能拿出更多爆品。雖然足夠聚焦，但在消費(fèi)趨勢(shì)不斷變換，競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手紛紛推陳出新，尤其是眾多新茶飲品牌將楊枝甘露杯裝化之后，許留山徹底失去了競(jìng)爭(zhēng)力。
△圖片來(lái)源：許留山中國(guó)官博
2006年創(chuàng)立的快樂(lè)檸檬同樣面臨產(chǎn)品創(chuàng)新力不足的問(wèn)題。其以手搖茶飲品走紅，但此后卻沒(méi)有多少讓消費(fèi)者記憶深刻的產(chǎn)品。今年以來(lái)，快樂(lè)檸檬僅推出約7款新品，在主流茶飲品牌大多以周為單位上新的當(dāng)下，它的步伐就顯得更慢了。
當(dāng)市場(chǎng)不斷內(nèi)卷，競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手持續(xù)涌現(xiàn)，日趨老化、創(chuàng)新力不足的“初代網(wǎng)紅品牌”，最終只能淪為“時(shí)代的眼淚”。
2.明星餐飲效應(yīng)失靈，只靠流量難走遠(yuǎn)。
風(fēng)光一時(shí)的明星餐飲，今年迎來(lái)了“至暗時(shí)刻”。包括賢合莊、上上謙火鍋、牛角村、很高興遇見你等在內(nèi)的明星餐飲品牌均被曝出關(guān)店。
比如賢合莊，今年接連撤出北京、上海、廣州、成都等多座城市，此前則被曝出食安問(wèn)題；而傳聞?dòng)身n寒參與投資的網(wǎng)紅品牌很高興遇見你，則被投資人王聞超控訴，倒閉和失敗的核心原因是本末倒置，名氣響，但菜品太難吃。
眾多明星都曾看上了餐飲這門生意，明星餐飲的概念一度大行其道。但如今回頭看，經(jīng)過(guò)幾年的發(fā)展，明星餐飲鮮有成功案例，各家明星餐飲甚至因產(chǎn)品品質(zhì)、加盟糾紛、管理不當(dāng)?shù)葐?wèn)題頻上熱搜。
如今，用“一地雞毛”來(lái)形容明星餐飲一點(diǎn)也不為過(guò)。餐飲是勤行、苦行，流量只是助跑器，任何商業(yè)能存活、能持續(xù)盈利都要回歸商業(yè)的本質(zhì)——產(chǎn)品、服務(wù)為核心，跑通經(jīng)營(yíng)模式。從這個(gè)角度來(lái)看，明星餐飲，成也流量，敗也流量。（點(diǎn)擊閱讀：又一明星餐飲倒閉：虧損上千萬(wàn)，3000平豪華餐廳只活了一年）
△圖片來(lái)源：紅餐網(wǎng)攝
3. 烘焙內(nèi)卷，市場(chǎng)開始新一輪洗牌。
不少烘焙品牌過(guò)去一年都不大好過(guò)。
新中式烘焙雙子星——虎頭局、墨茉點(diǎn)心局，前者被傳出欠款、關(guān)聯(lián)公司破產(chǎn)清算，后者也收縮門店，退守大本營(yíng)湖南。
牛角村、唐恩都樂(lè)、月楓堂、百滋百特甜甜圈等以大單品為主打的知名烘焙品牌，有的關(guān)店收縮，有的則撤出中國(guó)市場(chǎng)。
“烘焙第一股”克莉絲汀則被迫賣樓抵債，昂司蛋糕停產(chǎn)停業(yè)，其號(hào)稱投資億元的“全球最大的蛋糕店”也人去樓空。
上述品牌幾乎涵蓋了烘焙行業(yè)的主要商業(yè)模式，克莉絲汀依靠中央廚房迅速崛起，虎頭局、墨茉點(diǎn)心局開創(chuàng)了新中式烘焙的風(fēng)口，牛角村、唐恩都樂(lè)等則是烘焙專門店的代表。這些品牌或多或少都面臨挑戰(zhàn)，意味著日益內(nèi)卷的烘焙市場(chǎng)，已經(jīng)進(jìn)入新一輪洗牌期。
4.網(wǎng)紅業(yè)態(tài)的生命周期越來(lái)越短。
此前，網(wǎng)紅餐廳的魔咒是“三年就倒閉”。今年以來(lái)，網(wǎng)紅爆品、網(wǎng)紅業(yè)態(tài)、網(wǎng)紅餐飲現(xiàn)象的生命周期越來(lái)越短了。
比如淄博燒烤，今年3月，火爆出圈，并在“五一”沖上頂峰。但僅一個(gè)月，淄博燒烤便迅速“退燒”，#淄博燒烤店客流量下滑#大量燒烤店鋪轉(zhuǎn)讓等話題不斷涌現(xiàn)。不少跟風(fēng)開燒烤店的創(chuàng)業(yè)者損失慘重，有的甚至血本無(wú)歸。
此外，像新中式饅頭、圍爐煮茶、竹筒奶茶、成人小飯桌等網(wǎng)紅業(yè)態(tài)，在經(jīng)歷短暫的“高光”后也迅速冷卻。
△圖片來(lái)源：受訪者供圖
一方面消費(fèi)者日趨理性，更加務(wù)實(shí)，不再盲目被種草；另一方面，速生速死的網(wǎng)紅餐飲業(yè)態(tài)往往沒(méi)有真實(shí)的市場(chǎng)需求作支撐，虧損、倒閉只是早晚的事。
很多新開的餐飲店，或熬不過(guò)明年五一
眼下，餐飲行業(yè)陷入高增長(zhǎng)率、高淘汰率、高倒閉率的“新三高”困境，什么原因造成的？
多位業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，這是市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)加劇和行業(yè)內(nèi)卷帶來(lái)的一系列連鎖反應(yīng)。
“由于創(chuàng)業(yè)門檻相對(duì)較低，大環(huán)境不理想，跨行專業(yè)的人，很多都會(huì)考慮做餐飲，但大多不夠?qū)I(yè)，這是拉高餐飲倒閉率的主要原因之一?！币靡与u聯(lián)合創(chuàng)始人張長(zhǎng)全直言。
紅餐網(wǎng)專欄作者王冬明則表示，過(guò)去3年導(dǎo)致餐飲投資者窮怕了，急于開店掙錢，顧客也窮怕了，只想省錢。當(dāng)想掙錢的對(duì)上了怕花錢的，就演變出“要命開+玩命關(guān)”的局面。
大量新入局者，和市場(chǎng)原本存在的玩家，都在用盡渾身解數(shù)爭(zhēng)奪顧客，內(nèi)卷越來(lái)越激烈，競(jìng)爭(zhēng)力不足的門店便率先被淘汰出局。
合眾合創(chuàng)始人姚哲表示，今年以來(lái)餐飲門店數(shù)量激增，導(dǎo)致現(xiàn)存品牌獲客成本變高，很多商家通過(guò)低價(jià)團(tuán)購(gòu)的方式引流，進(jìn)一步擠壓門店利潤(rùn)。當(dāng)回報(bào)不如預(yù)期時(shí)，利潤(rùn)受到擠壓的門店也會(huì)率先倒下。
此外，整體消費(fèi)復(fù)蘇不及預(yù)期，各項(xiàng)經(jīng)營(yíng)成本卻居高不下，也讓餐飲人倍感壓力。
有道餐飲咨詢創(chuàng)始人王玉剛告訴紅餐網(wǎng)，消費(fèi)力下降導(dǎo)致大部分餐飲店?duì)I業(yè)額不如預(yù)期，但房租成本、人工成本和食材成本卻一直居高不下，這對(duì)餐飲從業(yè)者而言是非常沉重的打擊。
在此背景下，不少餐飲人預(yù)測(cè)，伴隨著餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的加劇，倒閉潮還會(huì)延續(xù)。
紅餐網(wǎng)專欄作者賴林萍表示，“今年沖進(jìn)來(lái)的，想在餐飲業(yè)搞點(diǎn)現(xiàn)金流的，到明年3月，90%以上都要閉店?！?/p>
“很多新開的門店很有可能熬不到明年五一，同時(shí)很多投資者也會(huì)回歸現(xiàn)實(shí)，變得理性，屆時(shí)餐飲行業(yè)‘高增長(zhǎng)率+高淘汰率+高倒閉率’的新三高也會(huì)被有限遏制?！蓖醵魅缡欠治龅馈?/p>
姚哲則表示，2024年餐飲仍行業(yè)會(huì)持續(xù)加速內(nèi)卷，當(dāng)創(chuàng)業(yè)者們把供給需求“卷”到平衡，市場(chǎng)才會(huì)出現(xiàn)新的拐點(diǎn)。