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貴州菜,一夜之間全國鋪開

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貴州菜,一夜之間全國鋪開

大批“出走”的貴州菜,能延續(xù)湘菜熱度,成為下一個湘菜嗎?

文 | 深氪新消費 沐九九

“貴州菜館,越開越多了”,正成為西南人民的共識。

在走出貴州的川渝地區(qū),大批帶有貴州風味的bistro出現(xiàn)在街頭,貴陽腸旺面、遵義烤雞、安順奪奪粉、貴州烙鍋等特色美食掀起了一輪接一輪的打卡熱潮。

不只是四川、重慶,在西南以外的北上廣地區(qū),貴州菜同樣在大放異彩。以上海南京西路地鐵站為例,在其短短500米范圍內,就有3家貴州菜相關菜館出現(xiàn)。

而在餐飲圈,貴州菜所代表的“酸辣”味更是成為品牌新寵,包括海底撈、巴奴、慫火鍋、馬路邊邊等均上新了酸湯相關產(chǎn)品。以海底撈的“貴州紅酸湯”鍋底為例,據(jù)知情人士向媒體透露,其點擊率目前已達到爆款的標準。

大批“出走”的貴州菜,能延續(xù)湘菜熱度,成為下一個湘菜嗎?

01、以辣代鹽,中國最早食辣大省

游離于中國八大菜系之外,同樣無辣不歡,讓貴州菜常被看作是川菜的分支。

但鮮為人知的是,貴州是中國最早廣泛食用辣椒的地區(qū),甚至比四川還早。

據(jù)了解,康熙六十年編成的《思州府志》提到的“海椒,俗名辣火,土苗用以代鹽”,是中國最早提及食用辣椒的記載。這里說的就是貴州。

而在此之前,雖然浙江《山陰縣志》和湖南《邵陽縣制》均記載有辣椒,但這兩處記載均未言明辣椒食用的信息。比如,高濂晚年在浙江所著的《遵生八箋》中亦有明確提到辣椒,“番椒叢生,白花,果儼似禿筆頭,味辣色紅,甚可觀”,但其僅僅被作為觀賞植物。

至于四川,“種辣以為蔬”則是清嘉慶以后的事了。

可以說,在最被需要的貴州,辣椒才找到了食用價值,正式出現(xiàn)在餐桌上。

而關于辣椒的食用,《思州府志》中明確提到的兩點是,一是從土民和苗民中率先流行起來;二是“代鹽”的無奈之舉。

眾所周知,貴州多山地,是全國唯一沒有任何鹽資源的省份,加上古黔交通不便,運輸困難,因此當?shù)佧}價較高,在部分農(nóng)村偏僻地區(qū)甚至達到“一斗米換一斤鹽”的天價。而從歷朝歷代往黔輸鹽的政策來看,亦可證明其缺鹽嚴重。

這其中,又以貴州東部和湘黔交界處的山區(qū)最為嚴重。巧合的是,這里剛好是食用辣椒的起源地。

簡單提及下,雖然貴州不產(chǎn)鹽,但由于明朝朱元璋在征討云南小梁王時,在途經(jīng)的貴州西部、中部和北部形成了鹽糧古道,并建立了屯軍私鹽營運政策,改運糧為運鹽,讓這些地區(qū)不再缺鹽,反而是貴州東部和東南部較為嚴重,直到解放后才得以解決,因此也更多地保留了代鹽文化。

而辣椒作為調味料的一種,其辣味帶來的灼燒感,不僅能夠刺激大腦分泌緩解疼痛的內咖肽,還能像鹽一樣促進唾液分泌,因此成為代鹽的方式之一。對此,《黔書》中亦有記載,“當其(鹽)匱也。代之以狗椒。椒之性辛,辛以代咸,只逛舌耳,非正味也。”

愛吃辣亦生產(chǎn)辣。到現(xiàn)在,辣椒已經(jīng)成為貴州必不可少的調味料,而天然的生長環(huán)境又讓其成為中國辣椒產(chǎn)量大省。2021年,貴州全省共種植辣椒571萬畝,占全世界種植面積的1/10,辣椒產(chǎn)量也達到787萬噸,超過了全國產(chǎn)量的1/3。這其中,不乏遵義牛角椒、蝦子朝天小辣椒、綏陽子朝天椒、大方皺皮椒、烏當線椒、畢節(jié)線椒、山辣椒、獨山基場皺椒等貴州名椒。

02、又酸又辣,才是貴州風味的底色

辣,或許是貴州菜日漸受歡迎的原因之一。

中國連鎖經(jīng)營協(xié)會發(fā)布的《2021年中國連鎖餐飲行業(yè)報告》顯示,喜歡辣口味的消費者占比41.8%,辣味已經(jīng)成為一個被更多消費者接受的口味。

這點,在同樣以辣為特色的川菜和湘菜上表現(xiàn)最為突出。尤其是湘菜,近年來增長迅猛,成為餐飲市場的香餑餑。

據(jù)統(tǒng)計,去年,在餐飲閉店嚴重的艱難時期里,全國湘菜門店數(shù)同比增長了3.73%。僅以深圳為例,根據(jù)深圳市烹飪協(xié)會湘菜專業(yè)委員會統(tǒng)計,目前深圳湘菜門店數(shù)量超7000家,成為深圳外來菜系第一。

湘菜在崛起,川菜同樣不甘落后。目前,全國在營川菜門店數(shù)量超15萬家,且仍有增長潛力。

雖然貴州菜因未成專門菜系而缺乏詳細數(shù)據(jù),但從當下貴州菜在西南地區(qū)大肆開店的現(xiàn)象來看,貴州菜走出當?shù)兀T店增長或是不爭的事實。

然而,同樣是辣,但貴州菜所代表的酸辣又與川菜的麻辣、湘菜的香辣形成差異,具備了特色化競爭力。

在貴州,除了辣,最多的就是酸。據(jù)統(tǒng)計,貴州的酸有128種,包括鹽酸、蝦酸、臭酸、酵酸、漚酸、糟辣酸等多種制作酸食的方法,而以毛辣果(野生小番茄)熬煮出來的特色酸湯更是地道的貴州風味。

據(jù)傳明代著名旅行家徐霞客在經(jīng)過貴州獨山時,就因品嘗到獨山鹽酸而對其贊譽不絕,臨走之時還帶走了幾壇。而在貴州當?shù)?,更是不乏“三天不吃酸,走路打躥躥”的言論,可見對酸的熱愛。

貴州人嗜酸,一方面源于以酸代鹽補充電解質的需要,另一方面則是因為貴州喀斯特地貌導致飲水中堿性成分較重,需要含酸性多的食物去中和。此外,貴州天氣陰冷,吃酸湯鍋能夠御寒暖身亦是貴州人愛吃酸的關鍵原因。

如此一來,貴州菜的味道自然也就以酸辣居多。比如凱里的酸湯魚,貴陽的絲娃娃、六盤水的酸蘿卜豬腳等。

巧合的是,除了辣,貴州風味所代表的酸亦被國人所喜愛。

中國有五味,酸甜苦辣咸。從“酸”排在五味之首就可以看出,酸的歷史悠久,且意義非凡。據(jù)傳,早在遠古時期,人們就有捕捉螞蟻當醋酸食用的現(xiàn)象,而在具體的文獻記載中,關于以果酸之酸制作美食的例子也由來已久。

即使放在現(xiàn)在,各地對酸食的喜愛也絲毫不減,比如遼寧酸菜白肉火鍋、貴州酸湯魚、山西過油肉、廣西醋血鴨、湘西的酸魚酸肉酸蝦等。除此之外,四川的泡菜、廣西的酸筍、云南的鹽酸菜、湖南的泡酸剁椒、東北的大酸菜、福建的酸蘿卜……各式各樣的酸菜無疑將各地對酸的喜愛聯(lián)系在了一起。

這意味著,貴州菜特有的酸辣在帶來差異化的同時,或許也存在更高的接受度。

那么,以酸辣作依據(jù),貴州菜能夠像湘菜、川菜一樣發(fā)揚廣大嗎?

03、貴州菜出黔,長路漫漫

雖然近幾年貴州當?shù)卦谡衽d黔菜,貴州菜確實在西南地區(qū)大排長龍,但貴州菜要想像川菜和湘菜一樣,這確實需要時間,也需要策略。

以湘菜為例,其實現(xiàn)爆火主要在于兩點,一是在預制菜泛濫中保留了湘菜的煙火氣;二是品牌化運營。

比如湘菜著名品牌費大廚辣椒炒肉,其主打現(xiàn)切現(xiàn)炒,在它的門店內,不僅能夠通過櫥窗看到切肉的過程,還能看到大廚們炒肉的身影。而為了將“鍋氣”堅持到底,連上菜都是一口炒鍋,在形成差異化特色的同時,也因保留“煙火氣”的想象而被消費者們親睞。

反觀目前街上大大小小的貴州菜,多數(shù)打著區(qū)域性的名聲,做著小而美的生意。比如安順奪奪粉、貴州烙鍋以及遵義烤雞等,鮮少有自己的品牌。因此,他們更像沙縣小吃,而非某個品牌。

當然,也有部分像山石榴、干鍋居這樣的貴州品牌在省外大放光彩,將貴州菜傳遞到省外,但其終究不是貴州生長起來的本土品牌。以干鍋居為例,窄門餐眼數(shù)據(jù)顯示,其現(xiàn)有門店71家,包括上海、江蘇、四川、湖北等18個省份均有所布局,但未進入貴州。

而對于貴州菜尤其是貴州本土來說,其恰恰需要這樣的品牌。

總的來看,貴州菜現(xiàn)在確有增長趨勢,但從餐飲做大規(guī)模的標準來看,貴州菜確實需要先做好自己的標準化和規(guī)?;⒃诖嘶A上找到自己的差異化和品牌化。

而這,顯然還需要一段時間。

參考資料:《中國食辣史》

《火辣的湘菜,已經(jīng)崛起為“國民口味”了嗎?》

《對不起,貴州菜在全國都沒有對手了》

《在中國最早食辣大省,吃辣一年不重樣,真香!》

本文為轉載內容,授權事宜請聯(lián)系原著作權人。

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大批“出走”的貴州菜,能延續(xù)湘菜熱度,成為下一個湘菜嗎?

文 | 深氪新消費 沐九九

“貴州菜館,越開越多了”,正成為西南人民的共識。

在走出貴州的川渝地區(qū),大批帶有貴州風味的bistro出現(xiàn)在街頭,貴陽腸旺面、遵義烤雞、安順奪奪粉、貴州烙鍋等特色美食掀起了一輪接一輪的打卡熱潮。

不只是四川、重慶,在西南以外的北上廣地區(qū),貴州菜同樣在大放異彩。以上海南京西路地鐵站為例,在其短短500米范圍內,就有3家貴州菜相關菜館出現(xiàn)。

而在餐飲圈,貴州菜所代表的“酸辣”味更是成為品牌新寵,包括海底撈、巴奴、慫火鍋、馬路邊邊等均上新了酸湯相關產(chǎn)品。以海底撈的“貴州紅酸湯”鍋底為例,據(jù)知情人士向媒體透露,其點擊率目前已達到爆款的標準。

大批“出走”的貴州菜,能延續(xù)湘菜熱度,成為下一個湘菜嗎?

01、以辣代鹽,中國最早食辣大省

游離于中國八大菜系之外,同樣無辣不歡,讓貴州菜常被看作是川菜的分支。

但鮮為人知的是,貴州是中國最早廣泛食用辣椒的地區(qū),甚至比四川還早。

據(jù)了解,康熙六十年編成的《思州府志》提到的“海椒,俗名辣火,土苗用以代鹽”,是中國最早提及食用辣椒的記載。這里說的就是貴州。

而在此之前,雖然浙江《山陰縣志》和湖南《邵陽縣制》均記載有辣椒,但這兩處記載均未言明辣椒食用的信息。比如,高濂晚年在浙江所著的《遵生八箋》中亦有明確提到辣椒,“番椒叢生,白花,果儼似禿筆頭,味辣色紅,甚可觀”,但其僅僅被作為觀賞植物。

至于四川,“種辣以為蔬”則是清嘉慶以后的事了。

可以說,在最被需要的貴州,辣椒才找到了食用價值,正式出現(xiàn)在餐桌上。

而關于辣椒的食用,《思州府志》中明確提到的兩點是,一是從土民和苗民中率先流行起來;二是“代鹽”的無奈之舉。

眾所周知,貴州多山地,是全國唯一沒有任何鹽資源的省份,加上古黔交通不便,運輸困難,因此當?shù)佧}價較高,在部分農(nóng)村偏僻地區(qū)甚至達到“一斗米換一斤鹽”的天價。而從歷朝歷代往黔輸鹽的政策來看,亦可證明其缺鹽嚴重。

這其中,又以貴州東部和湘黔交界處的山區(qū)最為嚴重。巧合的是,這里剛好是食用辣椒的起源地。

簡單提及下,雖然貴州不產(chǎn)鹽,但由于明朝朱元璋在征討云南小梁王時,在途經(jīng)的貴州西部、中部和北部形成了鹽糧古道,并建立了屯軍私鹽營運政策,改運糧為運鹽,讓這些地區(qū)不再缺鹽,反而是貴州東部和東南部較為嚴重,直到解放后才得以解決,因此也更多地保留了代鹽文化。

而辣椒作為調味料的一種,其辣味帶來的灼燒感,不僅能夠刺激大腦分泌緩解疼痛的內咖肽,還能像鹽一樣促進唾液分泌,因此成為代鹽的方式之一。對此,《黔書》中亦有記載,“當其(鹽)匱也。代之以狗椒。椒之性辛,辛以代咸,只逛舌耳,非正味也。”

愛吃辣亦生產(chǎn)辣。到現(xiàn)在,辣椒已經(jīng)成為貴州必不可少的調味料,而天然的生長環(huán)境又讓其成為中國辣椒產(chǎn)量大省。2021年,貴州全省共種植辣椒571萬畝,占全世界種植面積的1/10,辣椒產(chǎn)量也達到787萬噸,超過了全國產(chǎn)量的1/3。這其中,不乏遵義牛角椒、蝦子朝天小辣椒、綏陽子朝天椒、大方皺皮椒、烏當線椒、畢節(jié)線椒、山辣椒、獨山基場皺椒等貴州名椒。

02、又酸又辣,才是貴州風味的底色

辣,或許是貴州菜日漸受歡迎的原因之一。

中國連鎖經(jīng)營協(xié)會發(fā)布的《2021年中國連鎖餐飲行業(yè)報告》顯示,喜歡辣口味的消費者占比41.8%,辣味已經(jīng)成為一個被更多消費者接受的口味。

這點,在同樣以辣為特色的川菜和湘菜上表現(xiàn)最為突出。尤其是湘菜,近年來增長迅猛,成為餐飲市場的香餑餑。

據(jù)統(tǒng)計,去年,在餐飲閉店嚴重的艱難時期里,全國湘菜門店數(shù)同比增長了3.73%。僅以深圳為例,根據(jù)深圳市烹飪協(xié)會湘菜專業(yè)委員會統(tǒng)計,目前深圳湘菜門店數(shù)量超7000家,成為深圳外來菜系第一。

湘菜在崛起,川菜同樣不甘落后。目前,全國在營川菜門店數(shù)量超15萬家,且仍有增長潛力。

雖然貴州菜因未成專門菜系而缺乏詳細數(shù)據(jù),但從當下貴州菜在西南地區(qū)大肆開店的現(xiàn)象來看,貴州菜走出當?shù)?,門店增長或是不爭的事實。

然而,同樣是辣,但貴州菜所代表的酸辣又與川菜的麻辣、湘菜的香辣形成差異,具備了特色化競爭力。

在貴州,除了辣,最多的就是酸。據(jù)統(tǒng)計,貴州的酸有128種,包括鹽酸、蝦酸、臭酸、酵酸、漚酸、糟辣酸等多種制作酸食的方法,而以毛辣果(野生小番茄)熬煮出來的特色酸湯更是地道的貴州風味。

據(jù)傳明代著名旅行家徐霞客在經(jīng)過貴州獨山時,就因品嘗到獨山鹽酸而對其贊譽不絕,臨走之時還帶走了幾壇。而在貴州當?shù)?,更是不乏“三天不吃酸,走路打躥躥”的言論,可見對酸的熱愛。

貴州人嗜酸,一方面源于以酸代鹽補充電解質的需要,另一方面則是因為貴州喀斯特地貌導致飲水中堿性成分較重,需要含酸性多的食物去中和。此外,貴州天氣陰冷,吃酸湯鍋能夠御寒暖身亦是貴州人愛吃酸的關鍵原因。

如此一來,貴州菜的味道自然也就以酸辣居多。比如凱里的酸湯魚,貴陽的絲娃娃、六盤水的酸蘿卜豬腳等。

巧合的是,除了辣,貴州風味所代表的酸亦被國人所喜愛。

中國有五味,酸甜苦辣咸。從“酸”排在五味之首就可以看出,酸的歷史悠久,且意義非凡。據(jù)傳,早在遠古時期,人們就有捕捉螞蟻當醋酸食用的現(xiàn)象,而在具體的文獻記載中,關于以果酸之酸制作美食的例子也由來已久。

即使放在現(xiàn)在,各地對酸食的喜愛也絲毫不減,比如遼寧酸菜白肉火鍋、貴州酸湯魚、山西過油肉、廣西醋血鴨、湘西的酸魚酸肉酸蝦等。除此之外,四川的泡菜、廣西的酸筍、云南的鹽酸菜、湖南的泡酸剁椒、東北的大酸菜、福建的酸蘿卜……各式各樣的酸菜無疑將各地對酸的喜愛聯(lián)系在了一起。

這意味著,貴州菜特有的酸辣在帶來差異化的同時,或許也存在更高的接受度。

那么,以酸辣作依據(jù),貴州菜能夠像湘菜、川菜一樣發(fā)揚廣大嗎?

03、貴州菜出黔,長路漫漫

雖然近幾年貴州當?shù)卦谡衽d黔菜,貴州菜確實在西南地區(qū)大排長龍,但貴州菜要想像川菜和湘菜一樣,這確實需要時間,也需要策略。

以湘菜為例,其實現(xiàn)爆火主要在于兩點,一是在預制菜泛濫中保留了湘菜的煙火氣;二是品牌化運營。

比如湘菜著名品牌費大廚辣椒炒肉,其主打現(xiàn)切現(xiàn)炒,在它的門店內,不僅能夠通過櫥窗看到切肉的過程,還能看到大廚們炒肉的身影。而為了將“鍋氣”堅持到底,連上菜都是一口炒鍋,在形成差異化特色的同時,也因保留“煙火氣”的想象而被消費者們親睞。

反觀目前街上大大小小的貴州菜,多數(shù)打著區(qū)域性的名聲,做著小而美的生意。比如安順奪奪粉、貴州烙鍋以及遵義烤雞等,鮮少有自己的品牌。因此,他們更像沙縣小吃,而非某個品牌。

當然,也有部分像山石榴、干鍋居這樣的貴州品牌在省外大放光彩,將貴州菜傳遞到省外,但其終究不是貴州生長起來的本土品牌。以干鍋居為例,窄門餐眼數(shù)據(jù)顯示,其現(xiàn)有門店71家,包括上海、江蘇、四川、湖北等18個省份均有所布局,但未進入貴州。

而對于貴州菜尤其是貴州本土來說,其恰恰需要這樣的品牌。

總的來看,貴州菜現(xiàn)在確有增長趨勢,但從餐飲做大規(guī)模的標準來看,貴州菜確實需要先做好自己的標準化和規(guī)?;?,并在此基礎上找到自己的差異化和品牌化。

而這,顯然還需要一段時間。

參考資料:《中國食辣史》

《火辣的湘菜,已經(jīng)崛起為“國民口味”了嗎?》

《對不起,貴州菜在全國都沒有對手了》

《在中國最早食辣大省,吃辣一年不重樣,真香!》

本文為轉載內容,授權事宜請聯(lián)系原著作權人。