文｜紅餐網(wǎng) 景雪
編輯｜洪君
“吃了幾十年的老店，說(shuō)關(guān)就關(guān)了。”
“整條街上的餐飲店換了一批又一批，茶飲店倒了，就換小吃。小吃店沒(méi)開(kāi)兩月，又換成了一家快餐店?！?/em>
“以前面臨的是賺多或賺少的問(wèn)題，現(xiàn)在卻要直面生存與消失的抉擇。再堅(jiān)持開(kāi)下去，就像一個(gè)無(wú)底洞?！?/em>
當(dāng)整個(gè)餐飲大盤(pán)迎來(lái)弱復(fù)蘇，大眾的目光聚焦向各個(gè)賽道的頭部品牌，關(guān)注著連鎖餐企一舉一動(dòng)、開(kāi)關(guān)店動(dòng)作時(shí)，鮮少有人會(huì)留意到，大批不起眼的餐飲小店正在艱難求存。
“前兩年時(shí)倒了很多大店，今年倒下的更多的是小店?！辈簧偕钊胧袌?chǎng)一線(xiàn)的餐飲人感慨道。
企查查數(shù)據(jù)顯示，我國(guó)目前現(xiàn)有超1800萬(wàn)家餐飲相關(guān)企業(yè)，其中個(gè)體工商戶(hù)占比超過(guò)95%。
△紅餐網(wǎng)制圖
無(wú)數(shù)的餐飲小店，遍布大街小巷、自然生長(zhǎng)，構(gòu)成中國(guó)餐飲經(jīng)濟(jì)的毛細(xì)血管。它們讓市井煙火延綿不絕，卻鮮少能成為商業(yè)傳奇。尤其是在不確定的環(huán)境下，更多餐飲小店往往會(huì)無(wú)聲無(wú)息地消失。
成本飆漲、經(jīng)營(yíng)模式落后，加速街邊小店的退場(chǎng)
“最初，店鋪的房租是40萬(wàn)一年，生煎包一個(gè)賣(mài)6毛錢(qián)，后來(lái)房租漲到了60萬(wàn)一年，對(duì)應(yīng)的生煎包也只能漲價(jià)，漲為1元一個(gè)。再到后來(lái)，房租直接飆升到了120萬(wàn)一年。吃不消了，只能搬離！”
在杭州市中心，一家生煎店因?yàn)闊o(wú)法承受房租上漲的壓力，不得不搬離了繁華的商業(yè)地段，遷往菜市場(chǎng)以求生存。
時(shí)間再往前推，7月，一家餐飲店老板深夜崩潰，將店內(nèi)的桌子、椅子、鍋碗瓢盆等全部砸碎，扔到了馬路中央。“我不干了！我要關(guān)門(mén)！”
店老板之所以會(huì)深夜情緒失控，就是因?yàn)榈昀锏纳庖恢焙懿睿瑺I(yíng)業(yè)收入連房租都難以支付。
此前，曾在廣州開(kāi)面館的阿華在跟紅餐網(wǎng)交流時(shí)也直言，“真的是不好做，有單做不來(lái)，請(qǐng)人成本太高、劃不來(lái)，一直做一直虧，最后及時(shí)止損，選擇關(guān)店了！”
這些小店老板的經(jīng)歷，其實(shí)是底層千千萬(wàn)萬(wàn)小餐飲老板的真實(shí)寫(xiě)照。
食材、房租、人力等各項(xiàng)成本都在逐年上漲，高成本時(shí)代下，很多小店都在煎熬，熬著熬著就倒閉了。
曾經(jīng)，街邊小店是長(zhǎng)壽的代表，無(wú)論風(fēng)云如何變幻，好像總是屹立不倒，很多品牌餐飲店都干不過(guò)它們。
原因無(wú)外乎這幾點(diǎn)：街邊小店，基本上都是夫妻店，不設(shè)大廚；門(mén)店鋪面不大，房租相對(duì)不高；主要經(jīng)營(yíng)各類(lèi)小吃、快餐，價(jià)格實(shí)惠，受眾廣……總結(jié)下來(lái)，這些小店老板，靠著給自己打工，把人工省了，同時(shí)又因房租等成本可以壓得很低，從而獲得一定的利潤(rùn)空間。
如今，餐飲消費(fèi)環(huán)境、消費(fèi)客群發(fā)生了翻天覆地的變化，可很多小店仍然停留在原始的粗放狀態(tài)，堅(jiān)持著過(guò)去的經(jīng)營(yíng)思路，不懂品牌、不進(jìn)行店鋪升級(jí)，不懂線(xiàn)上運(yùn)營(yíng)，甚至衛(wèi)生、體驗(yàn)也沒(méi)有改善。
種種與市場(chǎng)大趨勢(shì)背道而馳的做法，再加上不斷上漲的房租、食材、人力等各項(xiàng)成本居高不下，都加速了小店們的退場(chǎng)。
躲不過(guò)，打不過(guò)，耗不起，小店在連鎖品牌的碾壓下成為炮灰
“嘗過(guò)了9.9元一杯奶茶的甜頭，如今消費(fèi)者連15元一杯的都不想消費(fèi)了，熬過(guò)了這個(gè)階段能好嗎？”小魚(yú)在談到自己開(kāi)的奶茶店時(shí)，充滿(mǎn)了無(wú)奈。
小魚(yú)的店已經(jīng)經(jīng)營(yíng)了4年多，位置不錯(cuò)，靠近商業(yè)步行街，附近又是商住小區(qū)。“一開(kāi)始附近就只有我這一家店，生意還不錯(cuò)，即便是口罩時(shí)期，也有固定的熟客光顧，就覺(jué)得還有盼頭。”
小魚(yú)沒(méi)想到的是，口罩時(shí)期結(jié)束了，生意卻越來(lái)越難做了。
“附近多了好幾家茶飲店，有自創(chuàng)品牌的，也有名氣比較大的連鎖品牌。今天這個(gè)打出9.9元/杯，明天另一家就會(huì)直接上16元/2杯的活動(dòng)。顧客憑什么選擇你，價(jià)格方面沒(méi)人家便宜，產(chǎn)品也沒(méi)什么獨(dú)特，其他品牌口感不說(shuō)絕對(duì)好，但是不會(huì)比你差，人家上新還比你頻繁?！?/p>
小魚(yú)坦言，相比起附近的幾家連鎖品牌，自己的小店看起來(lái)毫無(wú)優(yōu)勢(shì)。
△圖片來(lái)源：紅餐網(wǎng)攝
當(dāng)問(wèn)及為什么不考慮加盟連鎖品牌，把門(mén)店改頭換面時(shí)，小魚(yú)直言不諱：“加盟不起，連鎖品牌要這么容易加盟，那人人都開(kāi)喜茶、古茗、茶百道、蜜雪冰城了，對(duì)吧？”
如今，小魚(yú)的門(mén)店雖然還在經(jīng)營(yíng)，但每個(gè)月抵去各項(xiàng)成本開(kāi)銷(xiāo)，收入寥寥無(wú)幾。“人每天還得綁著走不開(kāi)，我覺(jué)得沒(méi)什么意義了，加上已經(jīng)進(jìn)入冬季，現(xiàn)在是茶飲淡季，只希望能趕緊把店轉(zhuǎn)手了。”
前不久，在北京開(kāi)早餐店的老王也選擇關(guān)閉了自己的小店。“西少爺有‘3元無(wú)限喝’的粥，南城香的手工大油條或鹵蛋也就賣(mài)2.8元，我這一張油餅5元，一份豆腐腦4元，怎么跟人比。”
△等待轉(zhuǎn)租的餐飲店，紅餐網(wǎng)攝
從小魚(yú)和老王的講述中，不難看出個(gè)體小店對(duì)價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)的敏感和無(wú)奈。
今年以來(lái)，為了獲客生存，餐飲市場(chǎng)大大小小的門(mén)店開(kāi)“卷”價(jià)格，低價(jià)競(jìng)爭(zhēng)盛行。與此同時(shí)，一批體量較大的連鎖品牌也不斷放低身段，把價(jià)格下探。
有餐飲品牌老板向紅餐網(wǎng)訴苦稱(chēng)：“別看做了促銷(xiāo)，銷(xiāo)量上去了，帶來(lái)的營(yíng)收數(shù)據(jù)也非常喜人，但其實(shí)利潤(rùn)也很可憐。大家都不想這么搞，但能怎么辦，現(xiàn)在的態(tài)度就是先茍著，挺過(guò)去了再說(shuō)?！?/p>
而在這股低價(jià)浪潮下，單店、小店的日子普遍更難熬。連鎖品牌通過(guò)門(mén)店規(guī)模優(yōu)勢(shì)，在上游有更多議價(jià)能力，降價(jià)后也仍有盈利空間，但無(wú)數(shù)餐飲小店本就是小本生意，利潤(rùn)微薄，降價(jià)往往意味著虧損。
一如老王所說(shuō)：“連鎖巨頭的價(jià)格屠刀和規(guī)模碾壓之下，小店打也打不過(guò)，躲也躲不過(guò)，耗更耗不起?！?/p>
草根小店九死一生，小白創(chuàng)業(yè)的成功率越來(lái)越低
“去年12月把家里的房子拿出去擔(dān)保，貸了一些款，開(kāi)了一家糖水鋪，結(jié)果，從今年4月30日開(kāi)業(yè)一直都是不溫不火，從原來(lái)4個(gè)店員，減少到后來(lái)只有我一個(gè)人在店里支撐，真的太難了！苦于沒(méi)有太多經(jīng)驗(yàn)和資金支撐，導(dǎo)致門(mén)店瀕臨倒閉，現(xiàn)在唯一能做的就是將店趕緊轉(zhuǎn)出去?！?/p>
11月，周多魚(yú)在社交平臺(tái)上如是分享道。當(dāng)紅餐網(wǎng)聯(lián)系上其本人，問(wèn)及糖水鋪如今的發(fā)展現(xiàn)狀時(shí)，周多魚(yú)坦言已經(jīng)轉(zhuǎn)讓出去了,“能回本一點(diǎn)是一點(diǎn)，總比一直虧下去好?！?/p>
△受訪(fǎng)者在社交平臺(tái)上分享的門(mén)店圖，紅餐網(wǎng)經(jīng)授權(quán)使用
分析這次失敗的創(chuàng)業(yè)經(jīng)歷，周多魚(yú)將主要原因歸結(jié)為沒(méi)有太多經(jīng)驗(yàn)和資金的支撐。
比如在選址時(shí)，當(dāng)初為了省點(diǎn)錢(qián)就隨便選了個(gè)位置，將店開(kāi)在了臨近小吃街最靠里的位置。門(mén)店面積倒是挺大，但開(kāi)起來(lái)之后才發(fā)現(xiàn)，店大沒(méi)用，要的是人多?！肮浣值娜艘话愣脊洳坏竭@?！?/p>
再比如在前期投入時(shí)，對(duì)資金儲(chǔ)備并沒(méi)有做合理地規(guī)劃?！扒捌诓惶宄a(chǎn)品好賣(mài)與否時(shí)，每樣原料都會(huì)進(jìn)購(gòu)，導(dǎo)致成本增加?，F(xiàn)在貨架上還堆積著很多開(kāi)業(yè)時(shí)候進(jìn)購(gòu)的物料，都是砸進(jìn)去的錢(qián)。”
與周多魚(yú)類(lèi)似，李曉也是小白創(chuàng)業(yè)，其加盟某品牌開(kāi)了一家檸檬茶店，前期投入門(mén)店裝修加設(shè)備就10萬(wàn)，加盟費(fèi)和押金又花了5萬(wàn)，日常經(jīng)營(yíng)還有推廣、人工、租金等費(fèi)用。最終，這家小店前后也僅苦撐了6個(gè)月。
“之前在互聯(lián)網(wǎng)行業(yè)工作，自認(rèn)為對(duì)線(xiàn)上引流、私域營(yíng)銷(xiāo)等打法了如指掌，把這套打法應(yīng)用到開(kāi)茶飲店，那不就是小試牛刀。我忽略了餐飲的本質(zhì)還是服務(wù)業(yè)，做人的生意，和面對(duì)一堆冰冷數(shù)字、程序完全是兩碼事?！崩顣哉f(shuō)道。
△街邊關(guān)閉的門(mén)店，紅餐網(wǎng)攝
這些失意的餐飲小店，雖“模樣”各異，卻有著不少相似的癥結(jié)與困境。比如創(chuàng)業(yè)者大都是小白，對(duì)餐飲生意缺乏深度認(rèn)知。
小白干餐飲，大多數(shù)時(shí)候都是跟風(fēng)而行，比如新茶飲火了，就開(kāi)茶飲店；新中式烘焙興起，便開(kāi)烘焙店；都說(shuō)糖水鋪賺錢(qián)，就加盟一家糖水鋪。只看到市場(chǎng)上生意興隆的店鋪，就下意思地覺(jué)得賺錢(qián)輕而易舉，陷入新手的幻想之中。
殊不知，餐飲市場(chǎng)早已從增量發(fā)展進(jìn)入到存量競(jìng)爭(zhēng)時(shí)代，各個(gè)細(xì)分賽道都供大于求，新手想要突圍談何容易。如今，草根創(chuàng)業(yè)成功的幾率越來(lái)越低，小白開(kāi)餐飲店多是九死一生。
城市化進(jìn)程加快，大批小店被拆遷、整頓、清出市場(chǎng)
“商場(chǎng)多了，街道變干凈、整齊了，而街道上的商鋪卻像是一個(gè)模子里刻出來(lái)的，那些曾經(jīng)記憶中的美味再也尋不到蹤跡了。以前大家都說(shuō)‘懷念什么，就吃什么’，但現(xiàn)在哪里還有懷念中的味道。”在西安上過(guò)四年大學(xué)的默默，最近一次在途徑西安時(shí)也忍不住感慨道。
現(xiàn)實(shí)中，伴隨城市化建設(shè)進(jìn)程的加快，全國(guó)各地早已有不少老城街道、城中村等被拆除、重建。一拆一建中，很多小店也無(wú)聲無(wú)息地消失了。
△城中村整排關(guān)閉的門(mén)店，紅餐網(wǎng)攝
“曾經(jīng)無(wú)數(shù)次路過(guò)的街道，街兩邊遍布酒吧、咖啡館、餐館，熱熱鬧鬧滿(mǎn)是煙火氣，但不知道什么時(shí)候，就突然多出了拆遷圍擋，一夜之間，整條馬路都空了?！庇芯W(wǎng)友如是感慨道。
以上海為例，因愚園路、復(fù)興路、永康路、大沽路、古羊路……街道改造導(dǎo)致老店、小店消失的案例不在少數(shù)。
2016年永康路酒吧一條街消失；今年3月，上海永康路入口處一組弄堂拆遷，永康路多家店主反饋生意幾近腰斬，不少店主選擇離開(kāi)。
因?yàn)槌鞘幸?guī)劃被迫搬遷的街邊小店，它們的去處通常有這么幾個(gè)：選擇商業(yè)廣場(chǎng)繼續(xù)開(kāi)店、在附近租高價(jià)正規(guī)門(mén)面繼續(xù)開(kāi)店（比如美食街）、搬到更偏遠(yuǎn)的地方開(kāi)店，再或者就是直接關(guān)店離開(kāi)。
進(jìn)駐商場(chǎng)、租高價(jià)正規(guī)門(mén)面，都意味著經(jīng)營(yíng)成本的大幅上升，對(duì)大部分街邊小店來(lái)說(shuō)，幾乎是不可承受的。即便是有能力負(fù)擔(dān)成本，存活下來(lái)，也無(wú)一不面臨著巨大的經(jīng)營(yíng)壓力，生存狀況堪憂(yōu)。
在廣州黃埔村，一家鐵板燒店老板告訴紅餐網(wǎng)，自己此前一直在黃埔古港擺攤，生意還行，但后來(lái)街道拆遷、整改，所有的小攤販都被清出了?！昂竺孢€想要經(jīng)營(yíng)，就需要租賃路邊統(tǒng)一的檔口?！?/p>
△受訪(fǎng)者供圖
這位老板透露，自家9平米左右的檔口，一個(gè)月的租金原來(lái)是4800元，“今年沒(méi)什么客流，生意都不好，租檔口的人越來(lái)越少，房東將租金降到了3000元，但即便這樣也賺不到什么錢(qián)。賺的這點(diǎn)錢(qián)還不夠養(yǎng)家糊口，現(xiàn)在都是一邊上著班，等到了晚上和周末再來(lái)經(jīng)營(yíng)檔口生意，賺一點(diǎn)小錢(qián)?！?/p>
結(jié) 語(yǔ)
在中國(guó)，有無(wú)數(shù)的餐飲小店，它們遍布大街小巷、自然生長(zhǎng)。
這些小店的經(jīng)營(yíng)者是辛苦的，他們起早貪黑，用自己日復(fù)一日的辛勤換得一份穩(wěn)定的收入，補(bǔ)貼家用。與此同時(shí)，他們也是溫暖的，給城市忙碌的打工人們一個(gè)早出晚歸時(shí)的念想。
他們做著小本生意，店里的出品就跟可口可樂(lè)的價(jià)格一樣，幾乎沒(méi)怎么變過(guò)。幾年、十幾年、甚至幾十年過(guò)去了?？煽诳蓸?lè)還在、綠箭還在、巧樂(lè)茲也還在，但那些熟悉的牛肉粉、面館、煎餅小攤、快餐店……卻已不見(jiàn)了蹤跡。
但一批倒下，又會(huì)有新的一批走出。
很多餐飲小店無(wú)法成為商業(yè)傳奇，卻對(duì)整個(gè)餐飲業(yè)的發(fā)展具有不可忽視的推動(dòng)作用。大國(guó)小店，我們始終相信，餐飲小店未來(lái)仍然有不同于連鎖餐飲的生命力。