文|FBIF食品飲料創(chuàng)新 Peggy
編輯|Bobo
山姆5元一片的瑞士卷，盒馬2元多一個的鮮肉月餅……它們是如何做到便宜且好吃，還品質穩(wěn)定的？
其秘密在于冷凍烘焙。和預制菜一樣，冷凍烘焙作為規(guī)?；?、工業(yè)化的飲食解決方案，正在潛入我們的生活。
在大小飯店紛紛打出“本店不用預制菜”來吸引顧客的同時，山姆、盒馬等品牌卻不避諱其烘焙產品來自工廠。今年，盒馬甚至在昆山開設了一家烘焙自營工廠“糖盒食品”。除了山姆，零售商超中盒馬、奧樂齊以及咖啡奶茶連鎖星巴克、喜茶、奈雪銷售的烘焙產品也都有冷凍烘焙產品。
從產業(yè)角度來看，冷凍烘焙是烘焙行業(yè)中增長最快的一支。根據頭豹研究院，2013-2022年年復合增長率達到了23.87%。
為什么“嫌棄”預制菜的消費者，卻覺得冷凍烘焙“真香”？冷凍烘焙又為什么能成為烘焙行業(yè)的黑馬？
一、烘焙界的預制菜？
目前我們吃到的烘焙產品可以分為兩大類，預包裝烘焙和現(xiàn)制烘焙。前者是指桃李面包、賓堡、盼盼等品牌的產品，烘焙產品全流程都在工廠生產并且封裝好。
而現(xiàn)制烘焙產品中又分為現(xiàn)制/現(xiàn)烤產品和冷凍預制產品（以下統(tǒng)稱“冷凍烘焙”）?，F(xiàn)制現(xiàn)烤產品多見于獨立面包房或小連鎖，大多是前店后廠的形式。
制作一款烘焙產品通常需要經過面團攪拌、基礎醒發(fā)、切割、搓圓、中間醒發(fā)、成型和烘烤等過程。在常溫烘焙店里，這些步驟往往是在同一處連續(xù)完成的。而冷凍烘焙的產品則是在工廠過程中完成部分或全部工序后，進行冷凍處理得到的烘焙產品。
目前冷凍烘焙有半成品也有成品，半成品如麻薯和羊角包等單品，這些大多需要在門店發(fā)酵后烤制。而常見的冷凍烘焙成品包括榴蓮千層蛋糕、瑞士卷等等，門店通常只需解凍，即可銷售。
冷凍烘焙和預制菜有不少相似之處。從生產端來看，二者都是在工廠或中央廚房完整部分或全部制作過程，而且經過了規(guī)模化的生產。從消費者的角度來看，冷凍烘焙產品價格較為適中，通常介于常溫烘焙和預包裝烘焙之間。冷凍烘焙之于常溫烘焙，好比半成品菜之于現(xiàn)炒菜。
一般來說，預制菜的口感往往比現(xiàn)制菜“遜色不少”，而冷凍烘焙的新鮮程度以及口感都更接近常溫烘焙。為什么冷凍烘焙能高度還原常溫烘焙的口感？
CIB烘焙技術研究所的市場負責人Janice告訴FBIF：“（冷凍烘焙）半成品醒發(fā)和烘烤環(huán)節(jié)多在終端完成，這兩個環(huán)節(jié)對面包口感風味的影響也很大，所以只要產品本身技術過關且終端保存和加工操作得當，就能較大程度還原。至于（冷凍烘焙）成品，是基本上已完成制作后冷卻急凍的，終端復烤或加熱可以讓淀粉回復至之前烘烤完的狀態(tài)，還原程度也可以很高。”
實際上，消費者熟知的大多數(shù)連鎖烘焙品牌如好利來、巴黎貝甜等，大多采用的是自有中央工廠生產冷凍面團，然后運至門店進行后段加工后出品的形式。近年，第三方的冷凍烘焙工廠開始興起并為行業(yè)內外所知。一方面，這是因為烘焙單品出新快，第三方冷凍烘焙制造商能對烘焙品牌的自有工廠形成補充，提高其效率。[2]
另外，或許更重要的是——國內的食品超市以及茶飲咖啡連鎖越來越重視自有品牌的烘焙產品。烘焙，成了盒馬、山姆、Tims、奧樂齊等品牌獲得新客、拉動復購的抓手之一。
二、行業(yè)內外都看好冷凍烘焙工廠
瑞士卷哪家強？盒馬和山姆的麻薯區(qū)別在哪？社交媒體上經常會出現(xiàn)這樣的對比或評測。
不管你選擇盒馬還是山姆的烘焙，最終的“贏家”可能都是幾個冷凍烘焙生產商。比如，它們的麻薯都是由立高食品生產的。
立高食品是冷凍烘焙行業(yè)市場份額第一的公司。它于2021年在深交所上市，去年的年收入達到了29.11億。[3]這家公司起家時是植物油脂的制造商，在2014年左右收購生產冷凍面團的公司廣州奧昆的股權，進而從從烘焙產業(yè)的上游進入中游。
根據立高食品2022年第一季度財報，它的第一大客戶就是沃爾瑪集團。而且沃爾瑪對立高主營業(yè)務收入的貢獻占比連年上升，從2019年的4.7%上升到2021年之后超過了20%。[4]
為山姆供應千層蛋糕和瑞士卷的恩喜村在2021年和2022年獲得了兩次融資。它還是奧利奧母公司億滋國際在中國首個投資的公司。不久后它又獲得絕味旗下的基金和麥星投資以及嘉御基金等機構共1.05億元的投資[5]。
不管是立高上市還是恩喜村獲得融資，都可以看出食品行業(yè)、一級二級金融市場都對冷凍烘焙寄予厚望。
從歷史數(shù)據來看這有據可依，根據頭豹研究院的數(shù)據，中國冷凍烘焙2013年的市場規(guī)模僅有20億元，2021年增長至111億元，年復合增長率達到了23.86%。[1]
未來冷凍烘焙還有發(fā)展空間。從不同的數(shù)據口徑來看，冷凍烘焙在中國的滲透率僅5~10%左右。而2019年日本冷凍烘焙滲透率已達30%，美國的滲透率在50%左右。[6]參考日本和歐美市場，未來中國的冷凍烘焙應該還有很大的增長空間。
三、冷凍烘焙專治“吃不起面包”
98元一份的生吐司、50元的三明治貝果、30元一個的歐包……一線城市的面包價格水漲船高，一些消費者直呼“吃不起面包”了。
微博中一項針對34萬人的投票調查顯示，69%的網友對面包的價格預期在10元以內；僅有23%能接受10~20元的價格。[7]然而，根據網易數(shù)讀對大眾點評app上商家數(shù)據的分析，便宜的面包越來越少了。
而冷凍烘焙的優(yōu)勢就在于它能解決“月薪兩萬吃不起（好）面包”的問題。因為冷凍烘焙出品的面包蛋糕價格往往是常溫烘焙的30%~80%，但口感卻幾乎同樣在線。
冷凍烘焙的“模范生”——山姆是一個很好的例子：折算下來它的瑞士卷不到5元一片，大羊角面包不到4元一只。抖音上百萬粉絲的甜點師“楊草莓熊”這樣評價山姆：“同等價位不如它，和它差不多的又比它貴?！币搽y怪消費者去山姆幾乎必買其烘焙產品。
靠著穩(wěn)定的出品、極致的性價比，去年山姆烘焙產品的銷售額據據估算超過了27.5億元。在面包、蛋糕的品類中，山姆的收入已經接近頭部烘焙連鎖——元祖食品和好利來的收入水平。
但這可能只是山姆烘焙的冰山一角，因為27.5億元僅計算了山姆從立高、恩喜村兩大供應商處的采購額。根據晚點Latepost的報道，2022年山姆從立高、恩喜村分別采購了7億元、15億元的冷凍烘焙產品。[8]如果將山姆烘焙的毛利率按20-25%來計算[8]，那么山姆從這兩家公司采購后在店內加工的產品大約為山姆創(chuàng)造了27.5~29.3億元的銷售額。
烘焙產品大賣是山姆和其制造商相互成就的結果。最初，恩喜村向山姆推薦了瑞士卷這一產品，山姆對配方進行了調整，比如選用成分更干凈的預拌粉等。冷凍烘焙商會為山姆、盒馬這樣的直銷大客戶調整配方，這也是為什么來自同一家制造商，貼牌了不同零售品牌后，口感和味道多多少少會有區(qū)別。
盒馬、奧樂齊、Tim Hortons以及星巴克等品牌也偶爾有爆款，引起消費者熱議。比如在社交媒體上，經常能看到“所有肉桂卷的終點都在奧樂齊”“盒馬鮮肉月餅性價比無敵”類似的評語。
這說明了冷凍烘焙產品的品質和口感是經得起考驗的?？偨Y來說，冷凍烘焙的優(yōu)勢包括：降本增效、好吃新鮮、品質穩(wěn)定。
1、降本增效
采用冷凍烘焙的品牌跟常溫烘焙相比，對烘焙師的經驗要求更低。比如，山姆的烘焙師只需要“有一年的相關經驗”，而Manner（在部分門店出售現(xiàn)制烘焙面包）的招聘則需要“可以自己從打面開始獨立制作全部工序”。前者的月薪大約在5000-6000元左右，后者則大約在8000-9000元左右。另外，因核心工序在工廠由機器完成，冷凍烘焙需要的人工數(shù)量也更少。
因為節(jié)省了人工成本，前者的成本通常更可控，同時還因為能做到規(guī)?；a，所以冷凍烘焙產品通常在終端的價格也更優(yōu)惠。比如，山姆瑞士卷折合一片大約5元，而面包房和甜品店的瑞士卷通常在15~30元不等。奧樂齊肉桂卷售價8元，而類似的商品在需要人工現(xiàn)制的精品面包房往往需要10-30元不等。
另外，冷凍烘焙食品可以使烘焙門店準確和靈活地協(xié)調生產、庫存和銷量間的關系，避免產量過剩導致的浪費。CIB烘焙技術研究所的市場負責人Janice告訴FBIF，一些成熟的冷凍烘焙品類，比如蛋撻、起酥類（如羊角包）產品等，保質期可達6個月以上。
2、好吃新鮮
而跟長保烘焙——比如達利園、桃李面包等預包裝烘焙食品相比，冷凍烘焙出品的產品口感和新鮮度基本都有提升。而且和預包裝食品不同的是，冷凍烘焙的產品需要低溫儲藏來保持產品質量和品質，不需要添加防腐劑。而跟常溫烘焙相比，當日烤制的冷凍烘焙產品口感通常與其并無太大差別。
海外零售巨頭深諳冷凍烘焙的優(yōu)勢，因此多用這類產品吸引顧客，打差異化的牌。奧樂齊的烘焙產品在入駐上海后拓寬了一倍，目前有40個左右的SKU，占全店的3%。烘焙產品是奧樂齊鮮食的招牌，在小紅書等社交媒體上，網友們這樣評價奧樂齊：“上海烘焙活菩薩，平價好吃容易買”“平價戰(zhàn)神”。
3、品質穩(wěn)定
因為減少了人工介入，冷凍烘焙的商品最終出品通常更穩(wěn)定。因為核心工序在工廠已經完成，最后只需要發(fā)酵、復烤或解凍等簡單程序，人工出品不標準的問題并不會成為一個大問題，這是很多主打“手作”的品牌做不到的。
四、商家和消費者都難以拒絕
未來，越來越多的冷凍烘焙會走進我們的生活（肚子）。這個趨勢不可逆，從商家（供給端）來看，可能原因如下：
首先是烘焙門店的連鎖化。越來越多的烘焙品牌拿到融資，擴店規(guī)?；?。比如發(fā)源于上海的品牌DRUNK BABKER在2022年拿到了來自麥星的投資，僅在截止2023年11月的前三個月期間它就在上海增開了6家店。這或許是一個縮影。根據美團《2022烘焙品類發(fā)展報告》，近兩年行業(yè)連鎖化水平在逐步提高。其中，10~100家規(guī)模門店數(shù)占比約12%[9]，近兩年增速明顯。為了保證品質穩(wěn)定，一些烘焙品牌或會采購冷凍烘焙產品，比如原麥山丘、莉蓮等地區(qū)性連鎖。
其次，茶飲和咖啡品牌為了提高客單價，幾乎都在推“飲品+烘焙”的選項。喝Tims帶個貝果，幾乎已經成為了標配；而奈雪、樂樂茶等品牌形象也和歐包強綁定在了一起。星巴克、瑞幸、喜茶等品牌都試圖通過結賬時下方出現(xiàn)搭配推薦或套餐的形式讓你喝東西的時候吃點面包、蛋糕等小點心。而出于成本和出品穩(wěn)定度的考慮，它們也大多選擇的是冷凍烘焙。[10]
山姆、盒馬、奧樂齊等零售商的擴張也是冷凍烘焙品類背后的一大驅動力。山姆進入了快速擴張的階段：2022-2023年的兩年間增開了近20家店，它進入中國市場的前20年只開了16家門店。而且它還在下沉，從一二線城市開始擴張到東南沿海富裕的三線城市（比如東莞、紹興等地）。[11]
供給端的變化來自于需求端的消費偏好變化。消費者中“面包腦袋”越來越多。
據歐睿數(shù)據統(tǒng)計，2015-2019年中國烘焙市場的年復合增長率達11.3%，是食品飲料行業(yè)中增速最高的細分板塊之一。[12]去年中國烘焙行業(yè)規(guī)模達2519.21億元。而且未來增長可期，2022-2027年年復合增長率為7.22%。
如下圖所示，中國和飲食習慣接近的東亞其他地區(qū)相比，烘焙產品的消費量和消費金額都還有增長潛力，但是離追上全球平均人均烘焙產品消費金額的水平，也還有一段路。
因為烘焙整體的需求大，而冷凍烘焙需求自然也高漲起來。另一個對于冷凍烘焙的利好因素是：消費者對于飲食的口味、健康屬性日益重視。這使得消費者偏好沒添加防腐劑的烘焙產品——要么是冷凍烘焙，要么是常溫烘焙。但喜歡預包裝烘焙的人可能越來越少了。
根據英敏特的調查，新冠疫情后，29%的受訪者吃了更多的新鮮非密封烘焙產品，27%的人吃了更少的中長保質期產品。[12]
這個趨勢或許是不可逆的，消費者的選擇從中長保烘焙產品切換到短保產品，再從短保產品變化到新鮮烘焙。冷凍烘焙的產品會替代一部分預包裝烘焙（短保、長保烘焙產品）的市場份額。
五、結語
面包還是新鮮趁熱吃更香。
不過，可以預見的是，預包裝烘焙、冷凍烘焙、常溫烘焙未來大概率會并存，以滿足不同消費者在不同場景中的需求。就像包裝的食品飲料、預制菜和現(xiàn)炒菜一樣，成為不同的消費選擇。
你吃得出冷凍烘焙和現(xiàn)制烘焙的區(qū)別嗎？歡迎留言互動。
參考來源：
[1] 梁飛，《2022年冷凍烘焙企業(yè)對比分析報告：立高食品、南僑食品、海融科技（摘要版）》，2022年11月，頭豹研究院
[2] Mogu，《中國冷凍面團工廠站在了風口嗎》，2022年9月8日，CIB烘焙技術研究所
[3] 立高食品股份有限公司，《2022年年度報告全文》，2023年4月
[4] 價值研究所，《立高食品，正在大爆發(fā)的冷凍烘焙絕對龍頭》，2022年9月28日
[5] 阿西西西啊，《冷凍烘焙品牌「恩喜村」獲超1億元B輪融資，絕味再次下注烘焙領域》，2022年4月22日，F(xiàn)oodBud
[6] 九鼎投資，《對標預制菜和中式速凍？“熱”起來的冷凍烘焙沒那么簡單》，2022年9月2日
[7] 嚕嚕，《月薪2萬，吃不起面包》，2023年11月12日，網易數(shù)讀
[8] 沈方偉，《所有人都在學的山姆，沒有秘密》，2023年9月8日，晚點LatePost
[9] 美團餐飲數(shù)據觀，《美團《2022年烘焙品類發(fā)展報告》發(fā)布》，2022年5月25日
[10] Mogu，《星巴克、瑞幸到底養(yǎng)活了多少烘焙工廠？》，2022年9月1日，CIB烘焙技術研究所
[11] 零售圈，《山姆“盯”上中國下沉市場》，2023年3月27日
[12] SY,《烘焙賽道日益擁擠 桃李面包前景如何？》，2021年10月21日，浪頭飲食