文｜筷玩思維 趙娜

炒菜和火鍋是中國餐飲品類的兩大代表，有意思的是，火鍋和炒菜幾乎是兩個不同的邏輯，它們是烹飪方式的兩個極端，一個嚴格講究食材配比且邊界清晰，另一個對于食材來者不拒且?guī)缀鹾翢o邊界，雖然近些年不缺既喜歡火鍋又喜歡炒菜的食客，但在過去，喜歡火鍋和喜歡炒菜的是兩個不同的群體。

中國餐飲業(yè)的特點不僅在于它的多樣化，還在于它的全面性，火鍋和炒菜也并非涇渭分明，既想吃炒菜和火鍋的群體，他們還可以選擇“煲”這個產(chǎn)品/品類。

煲不僅有火鍋那樣的包容性以及炒菜獨有的鍋氣，更重要還在于它的靈活多變以及因為靈活多變而帶來的創(chuàng)新可能。

煲品類的魅力在于跑得快、易出圈

廣東的煲仔飯可以說是煲品類的知名產(chǎn)品，它的新鮮鍋氣以及主食菜品一體化，這給點菜和出品省了很多事兒。門店不需要炒爐，只需要根據(jù)火候燒熱煲仔加菜和調(diào)味，恰到時機再出品即可。

近些年，煲仔飯這個單品跑出了仔皇煲/煲仔皇、香他她等快餐品牌，在煲仔飯的品類賽道，夫妻老婆店事事親為開不出幾家店，成不了氣候，反而是一些新成立的品牌放出了幾百家加盟店。

但煲仔飯的發(fā)展及知名度顯然比不過雞公煲，人類是群居動物，天然喜歡相聚，飲食更是因為分享而得到更多的快樂，一個人吃的煲仔飯打不過多人一起吃的雞公煲。

雞可以說是第一家養(yǎng)動物，養(yǎng)一只雞比養(yǎng)一頭豬容易多了，豬需要搭建豬圈，雞僅需要一個籠子或者籬笆，且豬的出欄時間長，比不上雞既可以迅速吃蛋又可以吃肉，廣東對于雞的烹飪在于鮮美化，但回歸本味反而使得它失去沖擊性，燒雞公屬于重慶江湖菜，將之改良后就成了雞公煲，渝菜特別是江湖菜，它屬于重口味菜品，極具沖擊性。

雞公煲還有一個好處在于醬料容易標(biāo)準(zhǔn)化，一份凈菜加醬料，加熱入味就能出品，在標(biāo)準(zhǔn)化之后，雞公煲既可以做個人餐，也可以做多人餐，既是干鍋、砂鍋，也可以像火鍋那樣持續(xù)加菜。

標(biāo)準(zhǔn)化是為品牌化、連鎖化、加盟化做服務(wù)的，比如做快餐的黃蜀郎雞公煲目前已經(jīng)開出了900多家門店。

從雞公煲到肉蟹煲，煲品類總能跑出新品牌

除了雞公煲，肉蟹煲同樣是一個新生、全國化的新品類/新產(chǎn)品。雞公煲從重慶出圈，肉蟹煲則是自江浙走向了全國，它與雞公煲類似，都是通用味型加食材入煲加熱再出餐，雖然形相近，但兩者是存在路徑差異的。

雞公煲門店通常只有一個大單品，又或者搭配重慶菜，要么過輕要么過重，大多是夫妻老婆店，缺乏品牌意識，也無法連鎖發(fā)展。

在食材認知方面，蟹比雞有格調(diào)，且更講究食材的新鮮程度，在顧客端的感知價值會更高一些，這也使得客單價可以往上走。

肉蟹煲作為門店的招牌菜，它是用一個味型進行多樣化，比如推出鳳爪、排骨、大蝦等不同的煲類產(chǎn)品，讓顧客不會一次就吃膩，因為湯汁濃郁可以持續(xù)加熱，消費時還可以點菜加入煲內(nèi)煮，提高客單價的同時，也增加了口味上的新鮮感及個性化。

胖哥倆肉蟹煲在經(jīng)典產(chǎn)品之上又新增了牛蛙煲、牛排煲、豬手煲、肥腸雞煲等，只要是熱門菜品，基本都可以進行煲品化。

牛雜煲、牛腩煲與肉蟹煲邏輯近似，蟹即使不是水中皇族，但怎么也算是貴族，比起雞肉、豬肉等，牛是高端一些的食材，也算是肉類的貴族，同樣天生自帶價值感。不過比起蟹這類產(chǎn)品，牛腩、牛雜的冷鏈標(biāo)準(zhǔn)化程度顯然更高，甚至可以提前預(yù)制(門店預(yù)制、大鍋菜、前置工序提前處理等)，或者做成工業(yè)化的預(yù)制菜，顧客點餐時再放入一些新鮮食材加熱入味即可出品。

從產(chǎn)品屬性來看，肉蟹煲、牛雜煲等，它們并不屬于肉蟹、牛雜品類，而是煲品類，這也意味著它可以進行產(chǎn)品融合。

芳姨雞煲將香辣雞煲作為主要產(chǎn)品，同時還加入了多款煲仔飯作為主食，主要煲產(chǎn)品可以加入配菜，像火鍋一樣聚餐。三六九萬炭爐牛雜煲有牛筋腩、牛雜煲這類經(jīng)典產(chǎn)品，也有龍蝦牛雜煲這類融合產(chǎn)品，鍋底可以加牛雜、肚包肉、蔬菜等同煮。

入冬之后，煲品類熱度逐步走高，這也給品牌方進行產(chǎn)品創(chuàng)新提供了動力，顯眼煲推出了雞雜煲(含有雞胗、雞腸、雞嗉子、雞心、金燈)、魚雜煲(含有魚籽、魚腸、魚肚、魚肝油等魚類食材)、豬手煲等融合產(chǎn)品。

新玩法，煲品類正向火鍋品類進行侵略

從一些品牌的動向，我們很明顯就可以覺察到，煲品類正在向火鍋品類進行侵略，它不是和火鍋變得越來越像，也不是單純的火鍋化，而是試圖進行消費上的掠奪。且煲品類也不怕被火鍋反擊，這是因為兩者的邏輯其實不太一樣，煲品類是餐飲化的打法，而火鍋是工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化的玩法。

火鍋要打擊煲品類，大概也只能將牛雜煲、肉蟹煲之類產(chǎn)品進行鍋底化，煲是湯汁，而火鍋鍋底是湯水，即使做成有料鍋底，它也和煲品類風(fēng)味/風(fēng)格不同，更重要的是，火鍋門店傾向于輕加工、無廚師，而煲品類則是重加工、有廚師。

在筷玩思維(www.kwthink.cn)看來，邏輯的不同是一方面，產(chǎn)品路線的差異也是一個特點，比如火鍋是為了吃菜和吃肉，而煲品類的核心是下飯，這意味著，煲產(chǎn)品的口味侵略性并不比火鍋鍋底差，再由于餐飲化的優(yōu)勢，煲產(chǎn)品的口味之鮮以及味覺體驗的濃郁更是價值點。

在此前，下飯品類向火鍋進軍，烤魚是一個路子，它也在品牌化、連鎖化的路上走出了一段距離，并與火鍋劃分了界限(因為火鍋品牌們暫且不會，也無法推出烤魚鍋底)，而烤魚和火鍋都有一個相近的問題——大產(chǎn)品過于單一(火鍋的處理是推出多款鍋底、拼鍋以及增加附屬品類，比如加入小吃、炒菜等)。

針對產(chǎn)品單一化這一點，煲品類門店的做法是盡量推出不同款式的煲，同時又保留了下飯的特點，比如增加煲仔飯、石鍋、干鍋類產(chǎn)品。產(chǎn)品庫的開源，也是煲品類進行創(chuàng)新的優(yōu)勢所在。不過，創(chuàng)新并不單單是開發(fā)新產(chǎn)品，創(chuàng)新更應(yīng)該實現(xiàn)功能化，比如開發(fā)出新的品類方向。

甲魚煲/甲魚火鍋是一個新的熱度品類，蟹鮑甲·鮮燒甲魚煲以海河鮮作為賣點，產(chǎn)品有土雞甲魚煲、甲魚牛蛙煲、甲魚鮑魚土雞大閘蟹煲、甲魚大蝦煲，可選下鍋的產(chǎn)品還有遼參、牛鞭、乳鴿等，主打滋補煲。

目前多數(shù)煲品類以火鍋化的形式發(fā)展，此舉突破了食客對于煲產(chǎn)品的刻板印象，創(chuàng)新會是接下來的主流。

其一在于食材，門店可以進行較為隨意的產(chǎn)品創(chuàng)新，持續(xù)加入新食材，做到好吃就可以了；其二在于尋常菜品的煲品化改革，從干鍋或者燉菜、炒菜到煲的升級，比如芋兒燒雞、番茄牛腩、蒜蓉蝦仁、鯽魚水餃、酸菜魚、沙姜雞、海膽豆腐等，這些都可以被盛入砂鍋、融入煲品類。

結(jié)語

煲是一個傳統(tǒng)且經(jīng)典的品類，它是利用砂鍋的保溫和可持續(xù)加熱來給菜品保持鍋氣。從新石器時代開始，砂鍋就有了考古的起源，三皇五帝之后，砂鍋就很常見了，對于窮人家，鐵鍋用不起，砂鍋可傳三代，一個砂鍋就是一個窮人家的命。到了宋之后，鐵鍋逐步進入百姓家，砂鍋、鐵鍋一直被沿用至今。

到了當(dāng)代，鐵鍋比砂鍋更為普及。在價格上，砂鍋更貴些且重量更重，它還具有功能化價值，一般用來做燉湯、燉肉等高品質(zhì)菜品。有意思的是，砂鍋既是烹飪用具，同時還能上桌，可以當(dāng)盛菜的盤子，也可以持續(xù)加熱以實現(xiàn)火鍋化。

在陶德砂鍋等品牌，它是菜品的砂鍋化，將盛菜的盤子大多換成砂鍋，用60元左右的客單價實現(xiàn)砂鍋消費的性價比。

陶德砂鍋是傳統(tǒng)玩法，肉蟹煲這類則屬于新路線，它聚焦群體消費，顧客可以選擇加菜進去煮，不過可選的配菜并不多。

一些可以點牛雜煲和煲仔飯的品牌，它們則是陶德砂鍋與肉蟹煲的中間路線，有多款主菜，也可以像吃火鍋那樣消費。

甲魚煲開發(fā)的是食客對于砂鍋/煲的功能化認知，從滋補養(yǎng)生入手，客單可以做到100元以上，甚至還可以實現(xiàn)300元左右的中高端消費。

如果說火鍋是一個新品類，那么在可多元、多路線創(chuàng)新之下的煲，它也可以成為一個大品類，目前不少品牌已經(jīng)在聚合煲類產(chǎn)品，比如將煲仔飯、煲菜品、煲火鍋進行結(jié)合。在品類的開放玩法之上，干鍋、石鍋、鐵板等這些也可以納入煲品類的菜單。

總體來看，煲這個品類目前活力綻放，正處于發(fā)展之勢。