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打著主食旗號(hào)賺菜錢,小六湯包們的底層經(jīng)營(yíng)邏輯

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打著主食旗號(hào)賺菜錢,小六湯包們的底層經(jīng)營(yíng)邏輯

中餐菜館的另類求生。

文|餐飲界

小六湯包、可地稻小燒餅、大張烙饃村……這些以主食單品為差異化戰(zhàn)略的特色菜館,趟出了一條特色發(fā)展之路。

在餐飲業(yè),有這么一群“返璞歸真”的品牌,它們以主食為命名元素,從菜單到場(chǎng)景都透露著“質(zhì)樸”。但值得深思的是,這群以質(zhì)樸為特色的品牌,在普遍追求高大上、特立獨(dú)行的餐飲業(yè)殺出了一條血路,有的品牌已開出近百家門店。

圖源:大眾點(diǎn)評(píng)

比如創(chuàng)立于河南的可地稻小燒餅,現(xiàn)有門店82家;以西安為大本營(yíng)的小六湯包,現(xiàn)在已開有67家門店;還有在江蘇徐州開出7家門店大張烙饃村(以上門店數(shù)據(jù)均來自窄門餐眼)……那么,這些品牌的連鎖化,是主食大單品的回歸還是中餐菜館的另類求生?

01 打著主食的旗號(hào)賺菜錢?

先來說說小六湯包,這是一家被很多游客寫進(jìn)西安旅游攻略里面的餐飲品牌,僅在西安就有46家門店(數(shù)據(jù)來源:窄門餐眼),選址以購物中心為主。

圖源:大眾點(diǎn)評(píng)

而打開小六湯包的菜單,各式湯包固然是招牌,但小六湯包的本質(zhì)卻不是中式快餐店,而是一家家常菜館。

大眾點(diǎn)評(píng)顯示,小六湯包的人均在50元左右。湯包、黃桂粥之外,田園小炒、清蒸鱸魚、小六一鍋鮮等也是它的高點(diǎn)擊率菜品,且大多數(shù)評(píng)論在湯包之外,都會(huì)提到這些菜品。這意味著,在小六湯包,特色湯包和黃桂粥相當(dāng)于它的“引流品”、“必點(diǎn)菜”,而真正的利潤(rùn)品則隱藏在各式菜品中,這才保證了小六湯包人均50元的消費(fèi)。

同樣的模式在各類粥品菜館中也很常見。主要分布在河南、安徽、河北三地的谷婆婆八寶粥,則是以八寶粥為特色打造了一個(gè)“輕正餐”模式。一方面,它具有明顯的快餐屬性,一碗粥、一份包子,再加上一些小菜,就可以滿足日常用餐和工作餐的需求;另一方面,它又兼具正餐的功能,很多谷婆婆八寶粥的門店設(shè)有半包圍卡座甚至包廂,提供現(xiàn)炒菜?!翱觳蛯傩?正餐功能”的門店模式,讓小六湯包和谷婆婆八寶粥成為網(wǎng)友點(diǎn)評(píng)中常提到的“家庭聚餐的好去處”。

圖源:大眾點(diǎn)評(píng)

和小六湯包、谷婆婆八寶粥有所不同,可地稻小燒餅、大張烙饃村則是不折不扣的正餐餐廳。在這些餐廳里,“小燒餅”、“烙饃”等特色主食化身為“佐菜”配角。以大張烙饃村為例,以“烙饃”為特色,大張烙饃村的菜單上有辣椒炒雞蛋、京醬肉絲、包菜炒粉絲、孜然肉片、豉椒肉片等多個(gè)適合“卷烙饃”的菜式,烙饃則以5元一份的“引流價(jià)”成為這些菜品的標(biāo)配。

所以,從模式來看,可地稻小燒餅、大張烙饃村是以主食為引流特色的地方菜館。它們把“小燒餅”、“烙饃”等擁有廣泛消費(fèi)人群基礎(chǔ)的主食打造成打入市場(chǎng)的切入口,目的之一是形成品牌“大眾特色餐飲”的形象。

02 平平無奇的主食,憑何成為中餐菜館差異點(diǎn)?

馬卡龍色的精致湯包、每天銷售上千份的八寶粥,以及混入招牌菜中的燒餅和烙饃……在這些中餐菜館中,主食打了一場(chǎng)漂亮的翻身仗。這些在日常生活中平平無奇的主食,怎么就成了中餐菜館的差異點(diǎn)?這里對(duì)應(yīng)的是餐飲業(yè)的三大變化。

市場(chǎng)環(huán)境變化:“煙火氣”成為餐飲業(yè)關(guān)鍵詞,主食小吃作為“煙火氣代表”逆風(fēng)飛揚(yáng)。

煙火氣下,餐飲行業(yè)正在經(jīng)歷一場(chǎng)轟轟烈烈的“價(jià)值回歸”,不同于單純的“性價(jià)比”,如今的餐飲消費(fèi)驅(qū)于“價(jià)值感”的提升,它是包括性價(jià)比在內(nèi)的全方位價(jià)值的體現(xiàn)。

這些主食特色餐廳作為“煙火氣餐飲”的代表,恰恰迎合了餐飲行業(yè)在煙火氣中提升價(jià)值感的大勢(shì)所趨。首先,主食特色本身自帶高性價(jià)比的標(biāo)簽;其次,主食小吃和地方菜系的結(jié)合,讓煙火氣和價(jià)值感的融合毫無違和感。這和“3.9元的咖啡引爆市場(chǎng)”,“99元的烤肉套餐成為主流”異曲同工:受經(jīng)濟(jì)環(huán)境的影響,當(dāng)下的消費(fèi)者既追求消費(fèi)的性價(jià)比,又講究消費(fèi)的儀式感。

主食形式變化:精致化、品質(zhì)化的主食小吃,拿到了走進(jìn)中餐菜館的入場(chǎng)券。

小紅書上1800+篇關(guān)于小六湯包的分享筆記,湯包的“顏值”是共有亮點(diǎn)。精致小巧的個(gè)頭,如花朵般五彩繽紛的顏色,吸睛的外形,相對(duì)健康的餐飲形式,吸引很多寶媽把這里當(dāng)作了“帶娃食堂”。

圖源:小紅書

谷婆婆的八寶粥,是網(wǎng)友點(diǎn)評(píng)中“肉眼可見的真材實(shí)料”;“熬得很到位,濃稠不膩”……將一碗家常的八寶粥熬到極致,是谷婆婆、谷狀元、谷養(yǎng)元、谷連天(們)的殺手锏??恐煌胫嗥?,有些餐廳已經(jīng)開到了百家規(guī)模。

當(dāng)精致化、品質(zhì)化的主食小吃擁有了足以匹配中餐菜館的“身價(jià)”,品牌們將其打造成餐廳招牌亦是順理成章。

行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)變化:品牌需要更利于記憶的差異化標(biāo)簽,讓顧客快速形成認(rèn)知。

以主食小吃作為關(guān)鍵差異點(diǎn),品牌方應(yīng)該還有一個(gè)重要考量:簡(jiǎn)化內(nèi)容,有利于顧客快速形成記憶。

信息大爆炸的時(shí)代,在產(chǎn)品不夠驚艷的情況下,消費(fèi)者會(huì)自動(dòng)過濾掉相對(duì)復(fù)雜的信息,反之,簡(jiǎn)單易記的信息更容易讓消費(fèi)者產(chǎn)生印象。這些品牌相當(dāng)于順著消費(fèi)者對(duì)主食小吃的現(xiàn)有認(rèn)知,打造出“高性價(jià)比”的標(biāo)簽,同時(shí),主食小吃在門店里的升級(jí)和迭代則會(huì)進(jìn)一步加強(qiáng)記憶。這和很多門店使用“XX潼關(guān)肉夾饃”、“XX隆江豬腳飯”是同一個(gè)邏輯。

圖源:大眾點(diǎn)評(píng)

同樣的邏輯下,西貝餐飲集團(tuán)旗下的“賈國龍空氣饃”在今年更名為“賈國龍中國堡”,顯然,相對(duì)于沒有形成廣泛認(rèn)知的“空氣饃”,近兩年在餐飲市場(chǎng)大火的“中國堡”更利于消費(fèi)者形成記憶。這是起名的學(xué)問。

03 成也性價(jià)比,敗也性價(jià)比,“主食”菜館難掩發(fā)展尷尬?

如今,“主食”菜館越來越多,越開越火,但事實(shí)上,它并不是一個(gè)新事物。在餐飲業(yè)長(zhǎng)久的發(fā)展歷程中,以主食為特色切入口的中餐館一直存在。只不過近幾年,性價(jià)比餐飲的回歸,主食小吃行業(yè)的升級(jí),讓“主食菜館”進(jìn)入了新一輪的增長(zhǎng)曲線。

而梳理“主食”菜館的進(jìn)化歷程,餐飲界(canyinj.com)發(fā)現(xiàn),“主食”菜館時(shí)至今日依然面臨“難以更上一層樓”的尷尬。

一是主食自帶的“接地氣”和菜館主張的“價(jià)值感”之間,難以實(shí)現(xiàn)平衡。

在2010年前后,各式以“XX饃菜湯”命名的豫菜館曾經(jīng)在河南刮起一場(chǎng)風(fēng),幾乎每一個(gè)區(qū)縣都有數(shù)家此類形式的餐館。但這股風(fēng)潮很快過去。如今,窄門餐眼查詢“饃菜湯”相關(guān)品牌,列表中僅剩“豫和饃菜湯”,目前有5家門店。

還原“饃菜湯”的經(jīng)營(yíng)模式,首先是命名并未體驗(yàn)出它的核心差異點(diǎn),其次“饃菜湯”的菜單中,“未加修飾”的饅頭和玉米羹等主食和菜館需要展現(xiàn)出的“價(jià)值感”相悖離。這些原因,導(dǎo)致“饃菜湯”們過山車式的衰敗。

二是性價(jià)比之外,難有筑高壁壘的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。“xx烙饃村”在河南、河北、安徽等地流行已久,幾個(gè)連鎖品牌之外,很多區(qū)縣散落有獨(dú)立的“烙饃村”門店。它們大多為老店,卻一直“不溫不火”。如果非要當(dāng)?shù)厥晨驼f出一個(gè)消費(fèi)的理由,唯有“性價(jià)比”。

這正是很多“主食”菜館的一個(gè)縮影:菜品“不出錯(cuò)也不出彩”;特色就是“如家常便飯一樣沒有特色”,導(dǎo)致它們?cè)谛詢r(jià)比之外,再難有拿得出手的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。

三是菜式繁多,標(biāo)準(zhǔn)化難度高,連鎖化挑戰(zhàn)大。食材豐富、制作過程考究;以及品類龐大,動(dòng)輒幾十上百種的SKU,導(dǎo)致中餐制作效率的低下和標(biāo)準(zhǔn)化難度的挑戰(zhàn)。這是中式正餐共同面臨的一個(gè)挑戰(zhàn),中式正餐的連鎖化,任重而道遠(yuǎn)。

總結(jié)下來,一些“主食”菜館之所以能夠在行業(yè)白熱化的競(jìng)爭(zhēng)中脫穎而出,是因?yàn)樗鼈儗⒅魇承〕源蛟斐闪颂厣?/p>

但這里不得不注意兩點(diǎn),一是這類餐廳的特色并非是簡(jiǎn)單地引進(jìn)主食小吃,而是對(duì)主食小吃進(jìn)行了“重做”,比如好看又好吃的小六湯包,再比如在家里很難熬出如此口感的谷婆婆八寶粥。二是對(duì)盈利結(jié)構(gòu)的“重塑”,它們通過各式菜品的融入,讓門店以更趨于正餐的產(chǎn)品和體驗(yàn),讓客單價(jià)和餐品價(jià)值感得到了提升。

本文為轉(zhuǎn)載內(nèi)容,授權(quán)事宜請(qǐng)聯(lián)系原著作權(quán)人。

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打著主食旗號(hào)賺菜錢,小六湯包們的底層經(jīng)營(yíng)邏輯

中餐菜館的另類求生。

文|餐飲界

小六湯包、可地稻小燒餅、大張烙饃村……這些以主食單品為差異化戰(zhàn)略的特色菜館,趟出了一條特色發(fā)展之路。

在餐飲業(yè),有這么一群“返璞歸真”的品牌,它們以主食為命名元素,從菜單到場(chǎng)景都透露著“質(zhì)樸”。但值得深思的是,這群以質(zhì)樸為特色的品牌,在普遍追求高大上、特立獨(dú)行的餐飲業(yè)殺出了一條血路,有的品牌已開出近百家門店。

圖源:大眾點(diǎn)評(píng)

比如創(chuàng)立于河南的可地稻小燒餅,現(xiàn)有門店82家;以西安為大本營(yíng)的小六湯包,現(xiàn)在已開有67家門店;還有在江蘇徐州開出7家門店大張烙饃村(以上門店數(shù)據(jù)均來自窄門餐眼)……那么,這些品牌的連鎖化,是主食大單品的回歸還是中餐菜館的另類求生?

01 打著主食的旗號(hào)賺菜錢?

先來說說小六湯包,這是一家被很多游客寫進(jìn)西安旅游攻略里面的餐飲品牌,僅在西安就有46家門店(數(shù)據(jù)來源:窄門餐眼),選址以購物中心為主。

圖源:大眾點(diǎn)評(píng)

而打開小六湯包的菜單,各式湯包固然是招牌,但小六湯包的本質(zhì)卻不是中式快餐店,而是一家家常菜館。

大眾點(diǎn)評(píng)顯示,小六湯包的人均在50元左右。湯包、黃桂粥之外,田園小炒、清蒸鱸魚、小六一鍋鮮等也是它的高點(diǎn)擊率菜品,且大多數(shù)評(píng)論在湯包之外,都會(huì)提到這些菜品。這意味著,在小六湯包,特色湯包和黃桂粥相當(dāng)于它的“引流品”、“必點(diǎn)菜”,而真正的利潤(rùn)品則隱藏在各式菜品中,這才保證了小六湯包人均50元的消費(fèi)。

同樣的模式在各類粥品菜館中也很常見。主要分布在河南、安徽、河北三地的谷婆婆八寶粥,則是以八寶粥為特色打造了一個(gè)“輕正餐”模式。一方面,它具有明顯的快餐屬性,一碗粥、一份包子,再加上一些小菜,就可以滿足日常用餐和工作餐的需求;另一方面,它又兼具正餐的功能,很多谷婆婆八寶粥的門店設(shè)有半包圍卡座甚至包廂,提供現(xiàn)炒菜?!翱觳蛯傩?正餐功能”的門店模式,讓小六湯包和谷婆婆八寶粥成為網(wǎng)友點(diǎn)評(píng)中常提到的“家庭聚餐的好去處”。

圖源:大眾點(diǎn)評(píng)

和小六湯包、谷婆婆八寶粥有所不同,可地稻小燒餅、大張烙饃村則是不折不扣的正餐餐廳。在這些餐廳里,“小燒餅”、“烙饃”等特色主食化身為“佐菜”配角。以大張烙饃村為例,以“烙饃”為特色,大張烙饃村的菜單上有辣椒炒雞蛋、京醬肉絲、包菜炒粉絲、孜然肉片、豉椒肉片等多個(gè)適合“卷烙饃”的菜式,烙饃則以5元一份的“引流價(jià)”成為這些菜品的標(biāo)配。

所以,從模式來看,可地稻小燒餅、大張烙饃村是以主食為引流特色的地方菜館。它們把“小燒餅”、“烙饃”等擁有廣泛消費(fèi)人群基礎(chǔ)的主食打造成打入市場(chǎng)的切入口,目的之一是形成品牌“大眾特色餐飲”的形象。

02 平平無奇的主食,憑何成為中餐菜館差異點(diǎn)?

馬卡龍色的精致湯包、每天銷售上千份的八寶粥,以及混入招牌菜中的燒餅和烙饃……在這些中餐菜館中,主食打了一場(chǎng)漂亮的翻身仗。這些在日常生活中平平無奇的主食,怎么就成了中餐菜館的差異點(diǎn)?這里對(duì)應(yīng)的是餐飲業(yè)的三大變化。

市場(chǎng)環(huán)境變化:“煙火氣”成為餐飲業(yè)關(guān)鍵詞,主食小吃作為“煙火氣代表”逆風(fēng)飛揚(yáng)。

煙火氣下,餐飲行業(yè)正在經(jīng)歷一場(chǎng)轟轟烈烈的“價(jià)值回歸”,不同于單純的“性價(jià)比”,如今的餐飲消費(fèi)驅(qū)于“價(jià)值感”的提升,它是包括性價(jià)比在內(nèi)的全方位價(jià)值的體現(xiàn)。

這些主食特色餐廳作為“煙火氣餐飲”的代表,恰恰迎合了餐飲行業(yè)在煙火氣中提升價(jià)值感的大勢(shì)所趨。首先,主食特色本身自帶高性價(jià)比的標(biāo)簽;其次,主食小吃和地方菜系的結(jié)合,讓煙火氣和價(jià)值感的融合毫無違和感。這和“3.9元的咖啡引爆市場(chǎng)”,“99元的烤肉套餐成為主流”異曲同工:受經(jīng)濟(jì)環(huán)境的影響,當(dāng)下的消費(fèi)者既追求消費(fèi)的性價(jià)比,又講究消費(fèi)的儀式感。

主食形式變化:精致化、品質(zhì)化的主食小吃,拿到了走進(jìn)中餐菜館的入場(chǎng)券。

小紅書上1800+篇關(guān)于小六湯包的分享筆記,湯包的“顏值”是共有亮點(diǎn)。精致小巧的個(gè)頭,如花朵般五彩繽紛的顏色,吸睛的外形,相對(duì)健康的餐飲形式,吸引很多寶媽把這里當(dāng)作了“帶娃食堂”。

圖源:小紅書

谷婆婆的八寶粥,是網(wǎng)友點(diǎn)評(píng)中“肉眼可見的真材實(shí)料”;“熬得很到位,濃稠不膩”……將一碗家常的八寶粥熬到極致,是谷婆婆、谷狀元、谷養(yǎng)元、谷連天(們)的殺手锏。靠著一碗粥品,有些餐廳已經(jīng)開到了百家規(guī)模。

當(dāng)精致化、品質(zhì)化的主食小吃擁有了足以匹配中餐菜館的“身價(jià)”,品牌們將其打造成餐廳招牌亦是順理成章。

行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)變化:品牌需要更利于記憶的差異化標(biāo)簽,讓顧客快速形成認(rèn)知。

以主食小吃作為關(guān)鍵差異點(diǎn),品牌方應(yīng)該還有一個(gè)重要考量:簡(jiǎn)化內(nèi)容,有利于顧客快速形成記憶。

信息大爆炸的時(shí)代,在產(chǎn)品不夠驚艷的情況下,消費(fèi)者會(huì)自動(dòng)過濾掉相對(duì)復(fù)雜的信息,反之,簡(jiǎn)單易記的信息更容易讓消費(fèi)者產(chǎn)生印象。這些品牌相當(dāng)于順著消費(fèi)者對(duì)主食小吃的現(xiàn)有認(rèn)知,打造出“高性價(jià)比”的標(biāo)簽,同時(shí),主食小吃在門店里的升級(jí)和迭代則會(huì)進(jìn)一步加強(qiáng)記憶。這和很多門店使用“XX潼關(guān)肉夾饃”、“XX隆江豬腳飯”是同一個(gè)邏輯。

圖源:大眾點(diǎn)評(píng)

同樣的邏輯下,西貝餐飲集團(tuán)旗下的“賈國龍空氣饃”在今年更名為“賈國龍中國堡”,顯然,相對(duì)于沒有形成廣泛認(rèn)知的“空氣饃”,近兩年在餐飲市場(chǎng)大火的“中國堡”更利于消費(fèi)者形成記憶。這是起名的學(xué)問。

03 成也性價(jià)比,敗也性價(jià)比,“主食”菜館難掩發(fā)展尷尬?

如今,“主食”菜館越來越多,越開越火,但事實(shí)上,它并不是一個(gè)新事物。在餐飲業(yè)長(zhǎng)久的發(fā)展歷程中,以主食為特色切入口的中餐館一直存在。只不過近幾年,性價(jià)比餐飲的回歸,主食小吃行業(yè)的升級(jí),讓“主食菜館”進(jìn)入了新一輪的增長(zhǎng)曲線。

而梳理“主食”菜館的進(jìn)化歷程,餐飲界(canyinj.com)發(fā)現(xiàn),“主食”菜館時(shí)至今日依然面臨“難以更上一層樓”的尷尬。

一是主食自帶的“接地氣”和菜館主張的“價(jià)值感”之間,難以實(shí)現(xiàn)平衡。

在2010年前后,各式以“XX饃菜湯”命名的豫菜館曾經(jīng)在河南刮起一場(chǎng)風(fēng),幾乎每一個(gè)區(qū)縣都有數(shù)家此類形式的餐館。但這股風(fēng)潮很快過去。如今,窄門餐眼查詢“饃菜湯”相關(guān)品牌,列表中僅?!霸ズ宛x菜湯”,目前有5家門店。

還原“饃菜湯”的經(jīng)營(yíng)模式,首先是命名并未體驗(yàn)出它的核心差異點(diǎn),其次“饃菜湯”的菜單中,“未加修飾”的饅頭和玉米羹等主食和菜館需要展現(xiàn)出的“價(jià)值感”相悖離。這些原因,導(dǎo)致“饃菜湯”們過山車式的衰敗。

二是性價(jià)比之外,難有筑高壁壘的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)?!皒x烙饃村”在河南、河北、安徽等地流行已久,幾個(gè)連鎖品牌之外,很多區(qū)縣散落有獨(dú)立的“烙饃村”門店。它們大多為老店,卻一直“不溫不火”。如果非要當(dāng)?shù)厥晨驼f出一個(gè)消費(fèi)的理由,唯有“性價(jià)比”。

這正是很多“主食”菜館的一個(gè)縮影:菜品“不出錯(cuò)也不出彩”;特色就是“如家常便飯一樣沒有特色”,導(dǎo)致它們?cè)谛詢r(jià)比之外,再難有拿得出手的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。

三是菜式繁多,標(biāo)準(zhǔn)化難度高,連鎖化挑戰(zhàn)大。食材豐富、制作過程考究;以及品類龐大,動(dòng)輒幾十上百種的SKU,導(dǎo)致中餐制作效率的低下和標(biāo)準(zhǔn)化難度的挑戰(zhàn)。這是中式正餐共同面臨的一個(gè)挑戰(zhàn),中式正餐的連鎖化,任重而道遠(yuǎn)。

總結(jié)下來,一些“主食”菜館之所以能夠在行業(yè)白熱化的競(jìng)爭(zhēng)中脫穎而出,是因?yàn)樗鼈儗⒅魇承〕源蛟斐闪颂厣?/p>

但這里不得不注意兩點(diǎn),一是這類餐廳的特色并非是簡(jiǎn)單地引進(jìn)主食小吃,而是對(duì)主食小吃進(jìn)行了“重做”,比如好看又好吃的小六湯包,再比如在家里很難熬出如此口感的谷婆婆八寶粥。二是對(duì)盈利結(jié)構(gòu)的“重塑”,它們通過各式菜品的融入,讓門店以更趨于正餐的產(chǎn)品和體驗(yàn),讓客單價(jià)和餐品價(jià)值感得到了提升。

本文為轉(zhuǎn)載內(nèi)容,授權(quán)事宜請(qǐng)聯(lián)系原著作權(quán)人。