文|鏡觀臺 謝媛媛
編輯|劉 狄
梅菜扣肉、啤酒鴨、宮保雞丁、粉絲扇貝，只有食客想不到，沒有預制菜做不到。預制菜料理包普及后，想在一家餐廳吃到一頓有“鍋氣”的飯幾乎成為奢望，看起來熱氣騰騰的菜肴可能都只是加熱食品。
“我曾在一家人均60元和一家人均30元的炒菜館，吃到了味道差不多的宮保雞丁，估計用的都是同一家料理包。”熱愛美食的小敏直言自己遭遇了“預制菜刺客”。
像小敏一樣遭遇的消費者還有很多。江蘇省消保委的一項調(diào)查結(jié)果顯示，62.8%的消費者外出就餐遇到過飯店、餐廳使用預制菜。預制菜也的確憑借各類餐館鋪開了市場。
根據(jù)中國飯店協(xié)會發(fā)布的《2022中國餐飲業(yè)年度報告》，目前我國預制菜銷售渠道85%以上集中于B端。小吃快餐店、連鎖餐飲店、主打外賣的餐飲店、團餐等是預制菜應用的主要場景。
預制菜之所以能俘獲餐飲業(yè)的心，與其能夠?qū)崿F(xiàn)降本增效密切相關(guān)。一家餐廳的成本構(gòu)成主要包括原料、租金和人力。預制菜不僅降低了食材開支，還實現(xiàn)了菜品標準化，縮減了聘請廚師的成本以及后廚面積。
各大餐廳將預制菜視為盈利的法寶，但這屆年輕人的胃并不好馴服。
為了“逃離”預制菜，這屆年輕人已經(jīng)開始在社交網(wǎng)站上學習、分享經(jīng)驗了，自稱“吃貨”的小敏在和朋友約飯前都會先做一下功課?！氨芾?！北京這幾家餐廳用的全是預制菜！”“幾招教你識別一家餐廳用的是不是預制菜”是她常看的內(nèi)容。
“我沒法接受自己在餐廳花幾倍的價錢吃預制菜，更重要的是我無法嘗到廚師的手藝，就餐體驗全無?！毙∶舨皇莻€例，江蘇省消保委的調(diào)查結(jié)果顯示，53.2%的消費者反對飯店、餐廳使用預制菜，表示去餐館就是想吃新鮮菜品。
在消費者越來越不想為之買單的情況下，預制菜似乎很難為餐飲行業(yè)撐起一片天。
01 來勢兇猛
在1688網(wǎng)站搜索關(guān)鍵詞“預制菜”，相關(guān)商品多達50頁，包括“蓋澆飯料理包”“中餐冷凍料理包”等各類菜品，十分齊全。這些標注著料理包的炒菜價格低廉，無論葷菜還是素菜，幾乎都在6元以內(nèi)，有些商品直接在頁面注明“專注酒店食品批發(fā)”。
圖/1688銷售預制菜，來源/188截圖
這些菜品不僅流向了消費者平時吃的小餐館外賣，很多裝修精美、看上去很有格調(diào)的連鎖餐飲店也是預制菜的重度使用者。
連鎖餐飲店使用預制菜在業(yè)內(nèi)已經(jīng)是公開的秘密。中式快餐老鄉(xiāng)雞的主要采購清單中，就出現(xiàn)了預制獅子頭，其招股書中列示的主要原材料供應商，幾乎也都有預包裝食品銷售資質(zhì)。除了老鄉(xiāng)雞，真功夫、吉野家等頭部連鎖餐飲店都是預制菜廠家的大客戶。
《2021年中國連鎖餐飲行業(yè)報告》顯示，真功夫、吉野家的預制餐食比例達到100%，西貝、小南國的預制餐食比例在85%以上。
小敏對此并不感到稀奇，“有一次，我親眼看見服務員從冰柜里取出來一個料理包給我加熱。從那以后，只要不是趕時間，我都盡量避開這種上菜快的連鎖店，但趕時間就沒辦法了?！?/p>
其他類型的餐廳也不能避免，經(jīng)營現(xiàn)炒餐飲店的梅子就直言，“快餐的話，采用料理包的現(xiàn)象比較普遍，尤其是專做外賣的店。主要做堂食的店用料理包的可能性還低一點，但是也不能保證完全沒有。”
預制菜“入侵”餐廳背后，是快節(jié)奏生活和餐飲渴求壓縮成本的共同結(jié)果。
在餐飲行業(yè)工作多年的琳琳對此表示很無奈，“現(xiàn)做很耗時，即便流程優(yōu)化到極致，忙起來的時候，上齊一桌四人菜也得30-40分鐘起步，無論是已經(jīng)進店還是正在排隊的客人都不愿意等。用料理包效率就會高很多，一道菜擺盤加熱也就5分鐘。五星級酒店雖然不用料理包，但如果要準備宴席，也得提前把一些菜備好，比如湯汁等，不然這么多桌根本忙不過來?！?/p>
梅子的餐廳就因為上菜速度慢經(jīng)常被顧客批評?！拔覀兌际乾F(xiàn)做現(xiàn)吃，主廚又擬了一個比較長的菜單。因為不知道客人會點哪個菜，所以我們不敢提前切菜洗菜，尤其是客流量少的時候，就怕備好的菜沒人點，最后爛掉。現(xiàn)切現(xiàn)做導致我們上菜的速度很慢，客人經(jīng)常不耐煩，怎么解釋也沒用。”
除了提高效率，餐飲業(yè)引進預制菜的主要動力還包括對降本增效的需求，商場里的一些硬性規(guī)定也起到了促進作用。在這方面，梅子深有感觸。
雖然一直被客人抱怨，但出于安全和健康考慮，梅子還是一直堅持現(xiàn)炒。不過作為一個長期虧損的從業(yè)者，梅子表示能理解同行的做法，“餐廳的租金、用工成本都很高，如果不用這種預制菜（料理包）來提高毛利是很難盈利的?！?/p>
據(jù)中國酒店業(yè)協(xié)會對樣本餐飲企業(yè)的測算，使用預制菜的餐飲企業(yè)能有效節(jié)省人力成本、壓縮出餐時間，利潤率有望提升7%。
02 提高利潤“大殺器”
梅子表示，“顧客在餐廳的支出不僅包括食材費，還有租金和人力成本。如果只收取菜品的費用，那我們這行就沒法干了”。而這三項支出，是餐飲業(yè)的主要成本。
根據(jù)中國飯店協(xié)會的《2022中國餐飲業(yè)年度報告》，一家餐飲企業(yè)的原材料成本占比大概在40%左右，人力成本在20%左右，房租成本在10%左右，加起來占到70%以上。而且原材料和人力成本還在不斷增長。
最新發(fā)布的《2023中國餐飲業(yè)年度報告》顯示，調(diào)研企業(yè)人力成本占營收比例平均水平為25.6%，較上年同期增加約4個百分點。調(diào)研企業(yè)的原料進貨成本占營業(yè)收入比例的均值為46%，較上年同期水平增加約5個百分點。
而使用預制菜是降低原材料開支最有效的方式。
“據(jù)我所知，這些小餐館使用的肉菜料理包一般不會超過10元，基本5、6元錢就能搞定，然后再以幾十塊的市場價格售出。這樣才能把毛利率做到50%，用擠出來的原料利潤來覆蓋人工成本和租金成本。這還只是相對于炒菜館來說，如果是火鍋、烤肉這種翻臺率很低的餐廳，就要把毛利率提高到70%以上，這樣才有可能盈利”，梅子說道。
《2022中國餐飲業(yè)年度報告》顯示，外賣商家使用預制菜后，消耗的出菜時間和成本都比現(xiàn)炒低。
圖/商家使用預制菜節(jié)省原料成本和出餐時間，來源/《2022中國餐飲業(yè)年度報告》
此外，使用預制菜節(jié)省原料成本還可以緩解餐廳的人力和門店租金成本的壓力。
據(jù)梅子介紹，在上海，除了肯德基、麥當勞、必勝客等少數(shù)餐飲店，其他餐廳都會為員工提供包吃包住的福利。除了食宿費，餐廳支付給服務員的工資也比較可觀。
“在普通餐廳工作，月工資大概在5500元到6500元，高端餐飲店工資在7000元或8000元，做到店長可以達到10000元?！?/p>
除了服務員，現(xiàn)炒的餐廳還要雇傭手藝不錯的廚師，“上海手藝好的廚師，工資大概在1-2.5萬元”。工資、食宿費再加上“五險一金”等保障性待遇，餐廳要付出很大的人力成本，為了降低這部分支出，近兩年很多企業(yè)開始采取招聘兼職等靈活用工方式。
前餐飲人阿諾也直言，只有炒菜店、火鍋店和烤肉店的原料成本高一些，尤其是高端炒菜店。面館、餛飩店的原料成本只占一小部分，人工、租金才是支出的大頭兒。這些店引入預制菜，主要就是為了降低員工數(shù)量和餐廳后廚面積。
除此之外，料理包還可以使餐廳實現(xiàn)菜品標準化供應。這意味著餐廳不需要高價聘請手藝高超的廚師，甚至是不需要廚師就能正常出菜，避免了更換廚師導致客人流失的風險。這也是連鎖餐飲店依賴料理包的一個重要原因。
商場的一些明文規(guī)定也對餐廳引入預制菜起到了推動作用。
2019年頒布的《大型商業(yè)綜合體消防安全管理規(guī)則（試行）》規(guī)定，設(shè)置在地下且建筑面積大于150平或座位數(shù)大于75座的餐飲場所不得使用燃氣。其他樓層的餐飲店也受到了限制，包括不得在餐飲場所的用餐區(qū)域使用明火加工食品，開放式食品加工區(qū)應采用電加熱設(shè)施等。
內(nèi)外因素疊加之下，無數(shù)餐飲店擁抱預制菜，對那些堅持現(xiàn)炒的餐廳造成了很大影響。由于出餐速度提升不上來，又不敢提高定價，很多虧損的現(xiàn)炒餐廳只能退出市場，阿諾的店就是其中之一。
03 “現(xiàn)做小炒”的反擊
在料理包大行其道的環(huán)境下，堅守初心的阿諾已經(jīng)被清出了市場，他主打現(xiàn)炒的小店在一線城市堅持了兩年多后，還是于今年10月倒閉了。
回想起這段創(chuàng)業(yè)經(jīng)歷，阿諾直言，遵循市場規(guī)則很重要，在消費降級、生活節(jié)奏越來越快的情況下，現(xiàn)炒類的餐飲店是很難堅持下去的。
“我們這種店的原料和人工成本都很高，想賺錢只能提高菜價。但如今的環(huán)境下，客人對價格是很敏感的。我們定價78元一份的羊肉煲被客人說太貴，28元一份的干炒牛河還被說貴，更不要說提價。但其實扣除各類成本后，這樣的價格已經(jīng)是虧本買賣了?！?/p>
現(xiàn)炒的餐飲店在虧損中掙扎，使用預制菜的餐飲店卻在向著盈利邁進，“雖然使用的都是料理包，但是定價和我們這種店都差不多。同樣服務一桌客人，他們既節(jié)省了人工費，又節(jié)省了原材料成本，利潤自然會高出很多?！?/p>
在阿諾看來，餐飲行業(yè)目前內(nèi)卷嚴重，即便勉強活下來，也要面臨激烈的競爭。搞美團滿減、送小食，很多餐廳為了吸引客人都在打價格戰(zhàn)，阿諾也曾參與其中。
“我們之前還做過60元抵100元的活動，但這些都只是飲鴆止渴，優(yōu)惠活動并不能為門店帶來有粘性的顧客。我關(guān)店的時候有客人私下說最好半年倒閉一波，這樣就會不斷有新店出來，可以一直薅羊毛，也許真的只有那些料理包餐廳才能更好的生存下去吧”，阿諾感慨道。
高毛利驅(qū)使一些餐廳品牌親自下場。全聚德旗下的四川飯店推出預制菜品牌“川老大”，公司其他品牌也在發(fā)力布局預制菜等餐飲產(chǎn)品食品化業(yè)務，并自建生產(chǎn)線。西貝、德叔鮑魚、臨家閩南菜也成為其中一員，西貝預制菜的推廣渠道甚至涵蓋了自己的線下門店。
餐飲品牌對預制菜愈發(fā)狂熱，但大眾對預制菜的接受度似乎正在降低，尤其是進店消費層面。
近兩年，消費者對于餐廳使用預制菜的做法越來越排斥，尤其是此前預制菜進校園爆發(fā)爭議后，大眾的抵觸情緒更加強烈?！熬芙^吃飼料”“預制菜能不能滾出中國”等言論在網(wǎng)上頻繁刷屏。
此前，主打新鮮現(xiàn)包的袁記云餃餐飲品牌在被曝出使用化凍肉餡后，被大量食客“圍攻”。
圖/網(wǎng)友抵制預制菜，來源/微博（左）、小紅書（右）
對餐廳使用預制菜的監(jiān)管也正在加強。在《2022年上半年全國消協(xié)組織受理投訴情況分析》中，中國消費者協(xié)會特別點名了預制菜菜品標識不詳細，外賣、堂食中使用預制菜未告知，消費者知情權(quán)、選擇權(quán)受到損害的問題。
為挽回消費者，餐飲市場已經(jīng)出現(xiàn)了一批“反預制菜”的商家，這些商家在自己的門店門口貼出告示或擺出立牌，宣稱拒絕使用預制菜。這意味著，現(xiàn)炒正在成為餐飲店構(gòu)建自身競爭力的新方式。
雖然預制菜餐廳對行業(yè)有所沖擊，但主打食材新鮮大廚現(xiàn)做的高端飯店，以及有地道風味的“老字號”小店一直擁有固定客群和不錯的市場。前者除了售賣菜品，更售賣周到貼心的服務與優(yōu)越的就餐環(huán)境；后者主要售賣的是“獨一份”的風味和美食文化。
在高端酒店工作過多年的琳琳就表示，“至少在我工作過的五星級酒店中，沒有見過使用料理包的。除非是油炸食品，比如油條或者魷魚圈會提前做半成品，其他都是現(xiàn)做的，青菜和水果也都是現(xiàn)切現(xiàn)燙，所以五星級酒店上菜會比較慢?！?/p>
預制菜的出現(xiàn)在一定程度上解決了等餐時間長的問題，尤其是料理包的出現(xiàn)。但也正是因為生活節(jié)奏加快，當代年輕人更希望在疲憊之余，能吃到一頓有“鍋氣”的小炒來撫慰自己。而且在年輕人越來越重視身體健康的情況下，重油重鹽的料理包不符合大眾的生活理念。
未來，預制菜可能無法會成為人們生活中的一部分，但卻無法成為全部，要想征服年輕人的胃，依舊離不開現(xiàn)做的小炒。
參考資料：
《預制菜攪動餐飲業(yè)》，來源：半月談。
《預制菜，全面占領(lǐng)中國商場》，來源：浪潮工作室。
*文中琳琳、阿諾、梅子、小敏均為化名。