界面新聞?dòng)浾?| 吳容
界面新聞編輯 | 牙韓翔
因后廚老鼠出沒(méi)，正新雞排再度登上黑榜。
據(jù)張家界永定區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理局通報(bào)，11月8日上午10時(shí)40分，該局接到情況反饋，網(wǎng)友反映永定區(qū)一雞排店操作間有老鼠出沒(méi)。經(jīng)查，涉事店鋪系永定區(qū)官黎坪街道轄區(qū)內(nèi)正新雞排加盟店，網(wǎng)友反映情況屬實(shí)。該局執(zhí)法人員當(dāng)即對(duì)該店依法查封，并依法對(duì)其違法違規(guī)行為進(jìn)行立案調(diào)查。
這已不是第一次正新雞排陷入食安風(fēng)波之中，媒體也曾多次披露其充滿(mǎn)管控漏洞的門(mén)店?duì)顩r。
據(jù)“白鹿視頻”報(bào)道，2022年8月18日，有網(wǎng)友曝光一正新雞排店內(nèi)，員工腳踩操作臺(tái)剪腳趾甲。隨后涉事門(mén)店老板回應(yīng)稱(chēng)，監(jiān)控里確實(shí)看到店員在剪腳趾甲。自己是私人加盟，請(qǐng)的員工可能對(duì)食品安全不夠重視，目前已辭退該員工。
2022年8月，湖南省株洲市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)地毯式對(duì)轄區(qū)“正新雞排”門(mén)店開(kāi)展了食品安全專(zhuān)項(xiàng)檢查。檢查中主要發(fā)現(xiàn)了從業(yè)人員佩戴首飾、私人物品與食品原料混放、進(jìn)貨查驗(yàn)索票索證不到位、店內(nèi)衛(wèi)生環(huán)境較差等問(wèn)題。
2022年10月，北京市房山區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理局披露，正新雞排北京首香餐飲中心店因當(dāng)事人加工、制作食品的工具用具未能專(zhuān)用的行為違反了相關(guān)規(guī)定。
根據(jù)品牌官網(wǎng)顯示，正新雞排創(chuàng)始人陳傳武最早從事的是生產(chǎn)和代理速凍食品，2000年開(kāi)始業(yè)務(wù)轉(zhuǎn)型，并在浙江溫州開(kāi)設(shè)第一家正新休閑小吃店，而它就是正新雞排的前身。
2012年，正新小吃店砍掉了90%的SKU，只留下了雞排和少數(shù)幾款產(chǎn)品，并更名為“正新雞排”。由于聚焦于“雞排”，產(chǎn)品定價(jià)在5元至12元之間，加上半成品食材成本低、店面不大租金少等，正新雞排憑借這些優(yōu)勢(shì)走紅。
2013年，正新雞排開(kāi)始加快招商加盟的速度。
相比其他餐飲形態(tài)中，加盟雞排店不算難。雞排店的啟動(dòng)資金一般只要10-12萬(wàn)元，如果是在三四線(xiàn)城市或者是單價(jià)低、目標(biāo)消費(fèi)者為學(xué)生的地區(qū)開(kāi)店費(fèi)用更低。
而正新雞排瞄準(zhǔn)的多是低線(xiàn)城市。
正新雞排負(fù)責(zé)加盟的負(fù)責(zé)人此前對(duì)界面新聞表示，加盟一家8-12平方米的門(mén)店，加盟商需要支付加盟費(fèi)、保證金(合同解約可退)、店面設(shè)計(jì)費(fèi)等共6.32萬(wàn)，加上包括裝修、租金、首批食材鋪貨和設(shè)備費(fèi)等后期投入，總投資費(fèi)用約10-11萬(wàn)左右。
低加盟門(mén)檻減少了加盟商的資金壓力，也利于保證品牌規(guī)模擴(kuò)張。2017年正新雞排門(mén)店破萬(wàn)，是快餐小吃品類(lèi)中第一個(gè)門(mén)店破萬(wàn)的品牌。根據(jù)窄門(mén)餐眼數(shù)據(jù)，截至目前，正新雞排的門(mén)店數(shù)為11619家。
陳傳武在2021年中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)峰會(huì)上曾表示：“正新之所以能成為拓店之王，因?yàn)楣S(chǎng)、物流、裝修等各個(gè)環(huán)節(jié)均已打通。前端做大帶動(dòng)后端發(fā)展，后端發(fā)展支持前端。”
只是頻繁陷入后廚負(fù)面，正新雞排似乎是將更多的精力集中在產(chǎn)業(yè)鏈前端的原輔材料之上，而放松了對(duì)具體門(mén)店運(yùn)營(yíng)中的食品安全管控。
同時(shí)，如此高速拓店，也為連鎖運(yùn)營(yíng)管理埋下了不少隱形挑戰(zhàn)。
在連鎖快餐領(lǐng)域，包括雞排在內(nèi)的小吃產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化程度較高，有著相對(duì)穩(wěn)定的半成品和料理包以及機(jī)器設(shè)備等，簡(jiǎn)化了現(xiàn)場(chǎng)制作的復(fù)雜工序和人工參與的部分。但是門(mén)店里仍然存在著隱形的“不標(biāo)準(zhǔn)”地帶，比如食材是否新鮮、品牌及店內(nèi)監(jiān)督機(jī)制是否落實(shí)到位，從業(yè)人員是否遵從管理機(jī)制等。
正新雞排并非沒(méi)有意識(shí)到食安問(wèn)題的重要性。
正新集團(tuán)副總裁王海在一次公開(kāi)采訪(fǎng)時(shí)表示，“正新專(zhuān)注于為顧客提供味美健康、物美價(jià)優(yōu)的飲食選擇，傳播快捷時(shí)尚的飲食文化?！敝皇?，翻看正新雞排的官方微信公眾號(hào)，也幾乎找不到門(mén)店食品安全以及自檢等相關(guān)推送，在門(mén)店也找不到明顯的食安警示。
事實(shí)上，不止是正新雞排，包括華萊士、塔斯汀等借助加盟模式飛速擴(kuò)張的快餐小吃品牌，一直以來(lái)都很難避開(kāi)食品安全問(wèn)題，諸如“噴射戰(zhàn)士”等網(wǎng)友戲謔調(diào)侃仍舊時(shí)常能夠看到。正新雞排如果再不強(qiáng)化食品安全管理，失去的就不僅是營(yíng)業(yè)額，更嚴(yán)重的是品牌形象受損，耗盡消費(fèi)者的信任。