文｜筷玩思維 周粥
才剛剛11月，在偏遠(yuǎn)的西北、東北地區(qū)乃至北京，日常氣溫就已進(jìn)入零下，大概在之后一個月的時間，這股寒流就會南下，繼而全國南北全面入冬。
在冬日，晝短夜長，開放的自然環(huán)境天寒地凍，餐飲消費(fèi)除了在家之外，堂食需要經(jīng)受寒冷到店，這對于餐飲業(yè)的經(jīng)營來說是一次擺在面前的現(xiàn)實(shí)挑戰(zhàn)。
小龍蝦、戶外燒烤、冷飲店等夏日品類會隨著冬日來臨而進(jìn)入冷靜期，而在另一邊，火鍋、烤肉、煲仔飯等熱氣騰騰的優(yōu)勢品類則進(jìn)入季節(jié)賦予的活躍期。雖然是季節(jié)性優(yōu)勢品類，但由于天氣寒冷，大多顧客對于出門消費(fèi)興趣減退，到家外賣也很容易因?yàn)殚L時間配送而變冷。
在此背景下，筷玩思維認(rèn)為，嚴(yán)寒刺骨之下，餐飲消費(fèi)如何回暖、如何刺激冬日顧客的消費(fèi)熱情，這是冬季餐飲消費(fèi)回暖的關(guān)鍵思考。
冬日餐飲消費(fèi)的變化
在節(jié)氣上，11月初的立冬之后才是真正的冬季，但我國氣候復(fù)雜多樣，地理從南到北橫跨多個不同的氣候帶，對于華南來說，10月還屬于夏與秋的交接；在華東則是秋日氣候；到了東北、西北等地，10月份可以說就是嚴(yán)冬了。
在四季劃分方面，近代學(xué)者以平均氣溫在10°以下為冬季的標(biāo)志，不說平均氣溫，現(xiàn)時今我國多數(shù)地方的最低氣溫早已越過10°的準(zhǔn)線，寒冬雖未真正來臨，但也需要為此做提前準(zhǔn)備。
冬日屬于冬藏的天時，人類雖然沒有冬眠的生物活動限制，但冬天血液縮回五臟，正常人對于寒冬會有生理上的排斥或者畏懼，生物在冬日氣候影響之下，活動需求大大減少，對出門基本都有一定的抗拒，這也使得餐飲門店在冬季客流下降。到店生意受影響，那么就得多研究到家的生意，外賣可以考慮多投入。
冬日氣候寒冷，涼、冰冷的飲食會被生理排斥，小龍蝦(小龍蝦是食材生長周期原因)、冷面、冷飲等品類進(jìn)入淡季，火鍋、烤肉、鐵板等品類則略受歡迎(還得考慮到顧客到店客流下降等原因)。
除了生理因素，心理因素同樣需要被注意到，中國多數(shù)人講究中醫(yī)的寒熱理念，飲食也有熱屬性，辣椒、姜、羊肉、狗肉、山藥等溫?zé)嵘匣鸺按笱a(bǔ)的食材在冬日會更受歡迎。
最后是環(huán)境因素，溫度過冷、過高或者環(huán)境不透氣，這些都會對消費(fèi)體驗(yàn)產(chǎn)生相應(yīng)的影響，一些餐廳采用炭火這類傳統(tǒng)取暖方式，一氧化碳中毒、失火等因素是存在的，另外，冬天對熱水的需求量增加，還得謹(jǐn)防顧客和員工燙傷。
熱不是關(guān)鍵詞，溫暖才是
在體驗(yàn)感知方面，與冷對應(yīng)的是熱，但實(shí)際上，熱不是最佳關(guān)鍵詞，更優(yōu)質(zhì)的體驗(yàn)應(yīng)該是溫暖。人體感知有溫度限制，比如熱水超過70°，人體皮膚就可能會被燙傷，這是飲食因素；室溫超過40°，在沉悶的環(huán)境，人就會覺得難受，冬天餐廳需要開暖氣，保持通風(fēng)換氣，不宜過熱、過悶。
餐廳在冬天需要主動給顧客提供熱水、熱茶，溫度以溫暖微燙為宜，保留人性化體驗(yàn)，100°的開水會燙傷顧客或者員工，餐廳因開水燙傷顧客已發(fā)生多起醫(yī)療事故，可用恒溫控溫加熱器。
餐廳在冬天提供的餐具也應(yīng)該有些許溫度，如果是冷冰冰的餐具，也容易降低菜品溫度，由此造成不佳的體驗(yàn)，高溫消毒碗柜是冬季餐廳的必備，但遞交給顧客的時候(比如筷子、骨碟等非直接餐具)也應(yīng)該是適宜且溫暖的感受，而不是過于高溫。
在排隊(duì)方面，對于火鍋、烤肉之類的餐廳，假設(shè)品牌口碑及獲客做得不錯，冬日也會有等位的顧客，如果是臨街商鋪，我們看到一些人性化的商家會在顧客排隊(duì)的位置放置炭火盆或者電暖器，足夠溫暖熱情才能留住顧客。
此外，冬日溫度的人性化宣傳也是必要的，一些位于社區(qū)的餐飲商家可以為過路的行人提供免費(fèi)熱水(需要自帶杯子)，也便利了送外賣、送快遞的工作者。有些會來事的商家在門外告示本餐廳有免費(fèi)熱水、熱飲、冬季套餐等，以此來打動潛在顧客進(jìn)店消費(fèi)。
除了人性化和溫暖，冬日餐飲更講究氛圍及情緒價值
在前些年的冬日，熱啤酒、熱紅酒、圍爐煮茶等屬于在冬日有熱度的小眾品類。
熱酒飲是一個傳統(tǒng)經(jīng)典的老品類，但在今天得到一些改良，在浙江、山西等地，冬日溫一壺老酒是多數(shù)老一輩的冬日生活習(xí)慣。
以黃酒為例，熱黃酒可以直接喝，也可以實(shí)現(xiàn)餐飲化的創(chuàng)新，如山西的黃酒加入羊肉、蓮藕、山藥等做成的“頭腦”(滋補(bǔ)藥膳飲食)，可以吃，也可以喝，作為當(dāng)?shù)氐脑绮突蛘叨諢衢T點(diǎn)心，也是外地來太原必吃的地方特色飲食；在浙江，黃酒加入奶茶煮成的黃酒奶茶既可以作為熱飲，也可以作為熱酒飲；在西南，熱啤酒會加入枸杞、紅棗、冰糖一起煮到微微沸騰，雖然變成了“熱糖水”，但大家主要玩?zhèn)€氛圍。
作為氛圍產(chǎn)品的還有中式熱紅酒，加入中式香料和水果等與紅酒一起煮，就成了熱紅酒(各家配方不同)，前些年不少大學(xué)生擺攤賣熱紅酒(一杯賣5-15元不等)，到了現(xiàn)在，熱紅酒也有了標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品，解決的是年輕人不會煮、懶得煮的問題，標(biāo)準(zhǔn)化的熱紅酒部分超市有售，比如盒馬等。
標(biāo)準(zhǔn)化熱紅酒產(chǎn)品有二，其一是直接加熱的熱紅酒，還有紅酒加料包的打包銷售形式，顧客不需要自己加輔料去煮，工廠調(diào)好/配好的“熱紅酒/熱紅酒套餐”直接加熱即可(比如微波爐或者直接煮)，顧客也可以酌情加入蘋果、橘子等水果塊來改變紅酒的風(fēng)味。
熱紅酒并沒有多好喝，起碼對于不愛喝酒、不愛喝紅酒的人來說，酒/紅酒/熱紅酒都是難喝的(大概雞尾酒除外，且熱紅酒不屬于雞尾酒)，年輕人熱衷于熱紅酒，主要還是喜歡一個有熱度的氛圍。值得關(guān)注的是，喜茶、書亦燒仙草等茶飲品牌此前也推出了熱紅酒風(fēng)味飲品，不過其中并不含有酒精，只是顏色相近的紅茶，主要是作為快閃產(chǎn)品。
同樣提供情緒價值的，還有圍爐煮茶，一群人圍著一個小炭火爐，燒烤架上煮著熱茶，如果時間足夠，店家會提供花生、橘子、柿子、龍眼，再比如店家對翻臺率要求不高的話(按時間收費(fèi))，還可以給顧客提供紅薯，待紅薯慢慢烤熟。
冬日熱菜，既要情緒感知也要創(chuàng)新
有酒吧將圍爐煮茶做了改良，用更小的爐子以及丁香、肉桂等傳統(tǒng)香料煮啤酒，不加入糖漿，以此來保留麥芽的香氣。
近兩年還流行烤奶，在電熱爐、電烤爐、炭火爐上放著一個小陶壺，里面有奶、茶、小料等，名為烤，實(shí)際更接近于煮，只不過烤比煮聽起來更有格調(diào)，更重要的是，這可以吸引顧客消費(fèi)并提高客單價。
可以看到，比起外賣，門店的現(xiàn)場感能帶來更多的消費(fèi)質(zhì)感，拋開特色創(chuàng)新類產(chǎn)品，顧客與餐飲門店/餐飲品牌的最終鏈接還是要看日常產(chǎn)品，顧客到店消費(fèi)，日常飲食是第一要義。
進(jìn)店有暖氣，上桌有熱飲，盤子有溫度，這些只是基礎(chǔ)操作，重要的還在于菜品要長溫，為了不讓冬天的菜吃著吃著就涼了，也為了讓熱菜能溫暖顧客，商家們煞費(fèi)苦心，比如將尋常餐具換成鐵板、石鍋、砂鍋，上菜前，這類鍋具會加熱到一百度以上(需提醒顧客注意燙傷，上菜方法需要提前培訓(xùn)和演練)，以此實(shí)現(xiàn)菜品長溫的效果。
對于鐵鍋、干鍋之類的產(chǎn)品，還可以配上蠟燭、固態(tài)燃料、小型燃?xì)庠畹葻嵩匆猿掷m(xù)加熱，在玩法上，對于鐵板、石鍋、鐵鍋、干鍋、砂鍋之類的餐具，有些餐廳用酒精、料酒、白酒(各自的方法不同)或者油氣與明火產(chǎn)生反應(yīng)，以產(chǎn)品火焰的觀賞效果來為消費(fèi)助興。
冬日還是滋補(bǔ)餐品、湯品的熱銷期，人參、枸杞、杜仲、當(dāng)歸等搭配鴿子、羊肉、狗肉等做成湯品或者煲類，直出或者搭配熱源持續(xù)加熱(可以加菜一起煮)也頗受歡迎。
在食材方面，冬季也有限定食材，霜降之后，霜打菜會成為消費(fèi)者的追捧產(chǎn)品，茼蒿、冬筍等時令食材可以為冬日菜譜增添時令風(fēng)味。
除了到店，到家的生意不容忽視，對于那些不愿在冬天出門的顧客，第三方外賣、自配送是接觸到家顧客的唯一渠道，冬日外賣暴增，配送時長增加，在防漏、保溫方面需要多用心。在冬天做外賣生意，有些商家會通過贈送口罩、暖寶寶(暖身貼)來吸引顧客，寒冬年末，唯有熱度才能使餐廳回暖。
結(jié)語
今年的冬天格外寒冷，如何在寒冬讓收入回暖，這是多數(shù)餐飲人普遍關(guān)心的問題。
遺憾的是，冬天對于整體經(jīng)濟(jì)來說都是一個大淡季，大企業(yè)為了財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)年底不得不減少支出，居民在寒冬的消費(fèi)意愿也不高，任何商業(yè)都沒有一招救市的方法，想要回暖，就得在寒冬之中搶得更多客源，這需要依賴于餐廳的服務(wù)和產(chǎn)品，一切都要從實(shí)戰(zhàn)中見真章。
此外，外賣雖然是一條出路，但因?yàn)橥赓u平臺抽點(diǎn)及競爭等問題，商家也難以靠外賣來獲得生路，還是要做到外賣、堂食一起進(jìn)行冬日改革。