文｜紅餐網(wǎng) 何沛凌
編輯｜王秀清
長沙大魚海堂·海鮮姿造，這家曾經(jīng)頻頻被網(wǎng)友、美食博主推薦的高端自助餐廳，近日被曝“歇業(yè)關(guān)閉”。
有正在維權(quán)的消費(fèi)者向紅餐網(wǎng)透露，該店還拖欠大量會(huì)員卡余額、供貨商貨款、員工工資等資金未還。
昔日長沙的“頂流”自助餐廳，如今已是人去樓空，到底發(fā)生了什么？
昔日高端海鮮自助餐廳如今大門緊閉
11月7日，紅餐網(wǎng)獲悉，長沙知名高端自助海鮮大魚海堂·海鮮姿造“已經(jīng)倒閉”。
大眾點(diǎn)評(píng)顯示，長沙僅一家大魚海堂·海鮮姿造（下文簡稱“大魚海堂”），人均消費(fèi)約370元，目前該店標(biāo)記狀態(tài)為“歇業(yè)關(guān)閉”。紅餐網(wǎng)多次撥打該門店客服和預(yù)訂電話，均顯示“您撥打的電話暫時(shí)無法接通”。
圖片來源：大眾點(diǎn)評(píng)APP
公開信息顯示，大魚海堂于2018年開業(yè)，經(jīng)營面積4500平米，致力于打造以湖南省為中心的高端海鮮餐飲品牌。
企查查信息顯示，大魚海堂所屬公司為湖南大魚海堂餐飲文化傳播有限公司，紅餐網(wǎng)多次撥打該公司平臺(tái)登記電話，同樣無人接聽。值得一提的是，近3個(gè)月該公司還變更了法人及公司地址。
大魚海堂是何時(shí)閉店的？
紅餐網(wǎng)留意到，大魚海堂在大眾點(diǎn)評(píng)上的最新評(píng)論停留在11月4日，該消費(fèi)者當(dāng)天消費(fèi)后大失所望，直呼“看到這條評(píng)論的人，快跑！”
“大魚海堂是11月4日下午關(guān)門的?！贝篝~海堂的會(huì)員春雨（化名）告訴紅餐網(wǎng)，11月4日中午她去店里消費(fèi)，但是用餐體驗(yàn)非常差?！爱?dāng)時(shí)店里有消費(fèi)者要求退款，但門店經(jīng)理向大家承諾會(huì)整改，這讓我感到不妙?！?/p>
同日下午，春雨得知大魚海堂關(guān)門了，“我立馬趕去門店看，發(fā)現(xiàn)大門緊閉，空無一人?！?/p>
長沙大魚海堂門店大門緊閉，圖片來源：紅餐網(wǎng) 攝
11月7日，紅餐網(wǎng)在大魚海堂門店所在地發(fā)現(xiàn)，店門依舊緊閉，門口還能看到白色的店招。
據(jù)春雨介紹，目前已有多位會(huì)員和供貨商自發(fā)組織建立了維權(quán)群，要求大魚海堂方面退還會(huì)員卡中的余額、結(jié)清供貨商貨款。截至紅餐網(wǎng)發(fā)稿，群內(nèi)人數(shù)已經(jīng)達(dá)到百人。
紅餐網(wǎng)留意到，根據(jù)群內(nèi)接龍信息，已公開的追討資金最低數(shù)額在千元以上；其中一位供貨商的追討金額高達(dá)5.8萬元。
春雨表示，“我在這家店總共消費(fèi)金額達(dá)10萬，目前卡里還剩3萬。”據(jù)她了解，大魚海堂還拖欠所在商場數(shù)十萬元物業(yè)管理費(fèi)。
大魚海堂會(huì)員及供貨商曬出的被欠金額，圖片來源：長沙大魚海堂維權(quán)群截圖
而據(jù)多名會(huì)員透露，半個(gè)月前，長沙大魚海堂門店經(jīng)理還以打折、幫忙完成任務(wù)等名義聯(lián)系熟客充值?！?0月19日，經(jīng)理給我打了幾通電話，說替我爭取到打折福利，同時(shí)也是幫他完成業(yè)績，出于信任，我往卡里充了3萬多”，春雨說。
除了會(huì)員和供貨商，員工也在努力維權(quán)。據(jù)湖南公共頻道官方抖音號(hào)“幫女郎一幫到底”報(bào)道，長沙大魚海堂多位員工被欠薪，一名員工表示其被拖欠的4000余元薪資仍未到賬。
圖片來源：“幫女郎一幫到底”官方抖音號(hào)
事實(shí)上，大魚海堂的“倒下”，此前已有征兆。
大眾點(diǎn)評(píng)、社交平臺(tái)等的網(wǎng)友評(píng)論顯示，作為一家標(biāo)榜高端、人均消費(fèi)達(dá)到三四百元的餐廳，大魚海棠過去1個(gè)多月連基本的新鮮食材供應(yīng)都無法保證。
“蝦區(qū)幾乎沒有一只活蝦，大閘蟹區(qū)偶有幾只活蟹?！苯衲?0月31日，大眾點(diǎn)評(píng)網(wǎng)友Rion發(fā)布視頻稱，自己被大魚海堂直播間的宣傳詞“波龍、大閘蟹無限吃，全場鮮活海鮮”所吸引，結(jié)果到店消費(fèi)后感到出入很大，不僅波龍、大閘蟹沒見到，甚至“花了三四百元還吃不飽”。
開業(yè)5年，長沙大魚海堂也給不少消費(fèi)者留下過美好回憶。一位網(wǎng)友在社交平臺(tái)不無惋惜地評(píng)論道，當(dāng)年開業(yè)之初還是很不錯(cuò)的，五糧液隨便喝，藍(lán)鰭金槍魚隨便吃。
“如今怎么就到這個(gè)地步了呢？”
那些年，倒下的自助餐們
長沙大魚海堂突然被曝關(guān)門，也讓人不禁聯(lián)想到被稱為“過氣網(wǎng)紅”的自助餐品類。
在物質(zhì)生活還不怎么豐富的20、30年前，自助餐這樣不限制取餐數(shù)量的吃法，極大滿足了消費(fèi)者的口腹之欲。但隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展，2015年后，自助餐逐漸被講求“貴精不貴多”的消費(fèi)者拋棄，吃自助餐也逐漸淪為“時(shí)代的眼淚”。
自助餐品類江河日下，隨之而來的就是門店倒閉潮。
美團(tuán)研究院數(shù)據(jù)顯示，截至2017 年第二季度，全國的自助餐廳數(shù)量為 37576 家，這與2016年初的數(shù)字基本持平，但相比2016年秋季已下滑了18%。
2017年，“高端自助餐航母”金錢豹最后一家門店關(guān)閉。巔峰時(shí)期，金錢豹一度開出26家門店，人均消費(fèi)200元以上。某種程度上，金錢豹的倒閉也標(biāo)志著初代自助餐黃金時(shí)代已經(jīng)遠(yuǎn)去。
自助餐為什么不火了？以金錢豹為例，國內(nèi)某知名披薩自助餐品牌創(chuàng)始人在接受紅餐網(wǎng)采訪時(shí)曾表示，失敗根源在于管理和品質(zhì)。
“超大規(guī)模、超品類的自助餐各項(xiàng)成本極高，損耗和浪費(fèi)又特別大。而后，不少餐廳開始對(duì)食材降檔。最初的時(shí)候，自助餐廳尚可靠較大的人流量支撐利潤，但其品質(zhì)下降后，客流隨即降低，餐廳經(jīng)營便走向死循環(huán)?！?/p>
自助餐“不吃香”背后是成本、品控難以平衡之殤，堅(jiān)持高品控很難降低成本，若要嚴(yán)控成本，則可能招致消費(fèi)者的“嫌棄”——食材不新鮮、選擇不夠豐富、場景體驗(yàn)差。
自助餐的盈利模式歸結(jié)起來就是薄利多銷。
從餐飲行業(yè)的三大成本來看，拋開小部分以次充好的不良商家不談，自助餐廳往往通過大量采購來降低食材成本；同時(shí)，鋪面往往不會(huì)開在商圈最好的位置，大多在二樓、三樓，以降低租金成本；再者，對(duì)廚師、服務(wù)員的標(biāo)準(zhǔn)相對(duì)低一些，由此降低了人力成本。
自助餐餐廳在定價(jià)時(shí)會(huì)參考大多數(shù)人的食量，確保增加一位消費(fèi)者的成本，低于餐廳的人均消費(fèi)價(jià)格。
舉個(gè)例子，假設(shè)自助餐餐廳在綜合各項(xiàng)成本后，得出一位顧客進(jìn)店消費(fèi)的成本約180元，則門市價(jià)通常為200元/位。如此一來，盡管會(huì)遇到少部分食量較大的消費(fèi)者，也能攤平成本。
同時(shí)，通過把主食擺在顯眼位置、多提供油炸食品和甜點(diǎn)等方式，一定程度上引導(dǎo)消費(fèi)者多吃成本更低、容易飽腹的餐食，從而起到降低成本的作用。
再者，自助餐店動(dòng)輒上百種SKU，菜品消耗率也成為門店能否盈利的關(guān)鍵之一，這要求餐廳既要優(yōu)選菜品吸引顧客，又要控制菜品數(shù)量減少浪費(fèi)，理想狀態(tài)下能夠形成“用餐體驗(yàn)好-顧客進(jìn)店多-菜品消耗率快-菜品品質(zhì)更新鮮-用餐體驗(yàn)更好”的正向循環(huán)。
但這樣的模式有一個(gè)明顯的短板，一旦客流不足，自助餐廳就會(huì)陷入惡性循環(huán)。
近幾年，部分傳統(tǒng)自助餐廳的吸引力下滑已是事實(shí)?？土鳒p少，會(huì)讓自助餐廳收入下滑，進(jìn)而想壓縮控制成本，這可能會(huì)導(dǎo)致菜品、服務(wù)等方面品質(zhì)下降，進(jìn)而導(dǎo)致顧客消費(fèi)體驗(yàn)不佳，加速了顧客流失，如此惡性循環(huán)。
自助餐賽道冰火兩重天，有人倒閉有人迎來第二春
2017年以后，自助餐品類整體發(fā)展不溫不火，但平靜的表象之下暗流涌動(dòng)——市場正在加速走向分化，一部分停滯不前的企業(yè)瀕臨倒閉，另一部分找準(zhǔn)定位的餐企，為自己掙來生機(jī)。
紅餐網(wǎng)觀察到，近2年，在品類勢能下降的大環(huán)境下，仍然有一些自助餐品牌逆流而上，加快開店步伐。
比如吉布魯牛排海鮮自助近半的門店都在今年開出；比格比薩、快樂愛斯米牛排自助近兩年的開店數(shù)也不降反升。
從定位看，自助餐品類正變得更多元，一批新生的自助餐品牌崛起。比如主打性價(jià)比的各種自助小火鍋，聚焦生蠔自助的“蠔英雄”、毛肚自助的芝小官等。
從人均客單價(jià)來看，主流自助餐品牌的價(jià)格不再像以前動(dòng)輒200、300元，而是開始走大眾化甚至平價(jià)路線，比如上述圖表中的大部分自助餐品牌，人均客單價(jià)在70、80元左右，部分品牌的人均已經(jīng)低至50、60元。
主打性價(jià)比的自助餐品牌，近年來紛紛在低線城市開疆拓土。
紅餐大數(shù)據(jù)顯示，從吉布魯海鮮牛排自助門店的城市分布來看，一線城市占比僅1.02%，三、四、五線城市門店數(shù)占比超過一半，約占55%；快樂愛斯米的門店城市分布也呈現(xiàn)出相似的規(guī)律，一線城市門店占比不到1%，二、三、四線城市門店占比高達(dá)68%。
對(duì)于低線城市的消費(fèi)者而言，以人均70、80元的價(jià)格，敞開吃牛排、海鮮、烤肉等相對(duì)貴價(jià)的食材，這件事仍然有一定的吸引力。
得益于供應(yīng)鏈、冷鏈運(yùn)輸?shù)目焖侔l(fā)展，在低線城市開一家自助餐廳，提供金槍魚、鮮切牛肉、進(jìn)口牛排等需要保鮮技術(shù)的食材，已經(jīng)不像過去那么困難，這也為降低了經(jīng)營成本。
發(fā)達(dá)的食材供應(yīng)鏈則提升了SKU的豐富度，使自助餐門店能夠融合多樣化場景，放大“食物豐富”這一優(yōu)勢。比如吉布魯在低線城市的出圈，也與其復(fù)合了牛排、海鮮、自助等場景有關(guān)，讓不同需求的消費(fèi)者都有了進(jìn)店消費(fèi)的理由。
當(dāng)然，平價(jià)、大眾化自助餐的崛起并不意味著高端自助的消失，一些高端自助餐仍伴隨星級(jí)酒店而生。而聚焦高端食材、人均消費(fèi)在300-500元的品牌，精耕其目標(biāo)客群也能在市場中分到一杯羹。
結(jié)語
自助餐品類經(jīng)歷了備受消費(fèi)者追捧，繼而陷入發(fā)展瓶頸、又不斷探索轉(zhuǎn)型的過程，這中間，有人倒下、有人離場，也有人越做越大、店越開越多。
接下來，長沙大魚海堂的后續(xù)進(jìn)展如何，自助餐賽道又會(huì)如何發(fā)展，紅餐網(wǎng)將繼續(xù)保持關(guān)注。