文｜筷玩思維 李三刀

白天和黑夜是兩個不同的世界，一個陽光燦爛、一個華燈炫目，在玩商業(yè)和玩經濟的人眼里，晚上就是另一個來錢的時段。在經濟學的視角，城市夜間的亮燈指數(shù)就是其經濟指數(shù)，長沙、成都、重慶、北京、廣州、上海、西安等城市都有著不夜城的稱號，而這些城市的經濟實力也著實不低。

對于下夜班或者晚上出去玩的人來說，深夜走出家門，外面依然有可去之處，這就是一種新的生活安全感。

在夜經濟范疇，最為典型和最為核心的商業(yè)就是餐飲業(yè)，沒有餐廳，人們的夜生活就少了一些動力。

深夜時段，有的餐廳打了烊，有的餐廳還人聲鼎沸、收入不斷，這就是區(qū)別，在收入占比方面，以廣州為例，廣州有15萬家深夜餐廳，有些餐廳的夜間營收占了全天營業(yè)額的87%。可見對于一些餐飲門店，夜經濟才是它們真正的活路。

夜間經營的餐廳和白天經營的餐廳不是同一個物種

白天經營的餐廳會受日子影響，比如周一到周五的工作日和周末的節(jié)假日，在白天，工薪族和年輕人的早餐傾向于簡單化，午餐傾向于快消費，下午茶也受一些職業(yè)因素影響。

如果一家餐廳經營的是白天時段，那么它一天的收入會根據(jù)所屬地域的實際情況產生一些不同的差異，有些門店只有早餐生意好，有些門店早餐和午餐生意都不錯，而只有少量門店在早午晚三餐的生意都滿座。

在時間方面，一般來說，經營白天時段的餐廳，基本到晚上8-9點就結束了一天的經營。

具體看來，白天經營的餐廳除了午餐、晚餐的明顯時段性差異之外，它們在時間上一般也會主動區(qū)隔，比如在北京魏公村的眉州東坡門店的營業(yè)時間被劃成兩個階段，中午2點到5點是不營業(yè)的，因為餐廳知道某些地方在什么時候有客人、什么時候沒有客人，這是白天經營餐廳受基礎環(huán)境影響的主要案例。

回到夜市餐廳，我們可以將它分為兩類，其一是24小時經營的餐廳，其二是純夜市，前者無需多言，后者一般從下午5-6點開始，一直到凌晨3-7點才結束，有時候門店即使慣例在凌晨3點打烊，但如果顧客不走，餐廳就得陪著顧客繼續(xù)營業(yè)。所以有些夜間營業(yè)的餐廳只告知顧客下午幾點開門，至于什么時候關門，這是顧客說了算的(白天餐廳到點習慣趕人，但夜間餐廳則大多主隨客便)。

夜市餐廳和白天餐廳的大差異還在于消費需求，白天大多數(shù)人需要上班，即使自由職業(yè)白天也有較多事情處理，大多數(shù)人只有在晚上下班后的時間才是自己的，白天也因為兼顧職業(yè)而無法全心用餐，在無需處理工作的晚上，人們對于消費需求會不單單限于飽腹，我們可以看到，夜市餐廳不僅僅是一家餐廳，除了用餐，它還承載著社交、演出、娛樂等其它功能。

在消費心態(tài)的異變下，夜市餐廳的客群對于主客關系還有一些新的要求，比如人們在晚上比較放松，到店的顧客會傾向于和服務員、餐廳老板做交流，對于菜單也有新的目的，不只為了飽腹，不再講究效率，更重要的是，人們的夜間消費更放得開，比如從酒飲到小吃再到零食和正餐的多元消費結構，甚至到給服務員和餐廳演藝人員打賞等，種種差異都在告訴我們，夜間經營的餐廳和白天經營的餐廳不是同一個物種。

經營者洞悉上述這些差異和變化，對于一家餐廳的獲客與長期經營尤為重要。

夜間經營的餐廳具有一定的復合屬性，沒有夜經濟就沒有夜餐廳

夜間餐廳和白天餐廳有諸多差異，這可以告訴我們，不能用經營白天餐廳的邏輯來經營夜間餐廳，但即便如此，我們也依然看到了很多還在用白天經營邏輯來經營夜間餐廳的案例，這也意味著，我們可以將夜間餐廳分為兩類。

其一是傳統(tǒng)的飽腹型餐廳，比如一些傳統(tǒng)的夜間燒烤、面館、火鍋等，顧客到店純粹是為了解決餐飲需求，這類餐廳的菜單要么菜品結構單一(比如炸雞)、要么菜品結構復雜且毫無邏輯(比如深夜食堂，這類餐廳的菜單全憑老板的手藝和喜好來)，總的來說，飽腹型餐廳只有提供菜單菜品來獲得唯一收入，顧客對于這類餐廳也只是物質需求而已。

其二是夜經濟餐廳，比如一些小酒館，這類餐廳開始有了設計感和空間感，吸引顧客到店的除了菜品，還有空間氛圍和消費體驗，而在這類餐廳，大多基本有一個小舞臺，可以有脫口秀、民謠、K吧、影視等功能，一些社交類餐廳還有一面大屏幕，顧客可以掃碼點歌、留言、評論，甚至是打賞等功能。

筷玩思維本篇文章講的夜間餐廳主要是第二類的夜經濟餐廳，之所以要把夜經濟這個詞特意說明，因為我們發(fā)現(xiàn)，無論是第一類還是第二類，其實背后都離不開夜經濟的賦能。

這個邏輯在白天同樣可以解釋，白天餐廳的存在離不開白天經濟，用簡單的話來說就是有一群白天不睡覺的人在該區(qū)域生活，又到該地用餐，比如你在寫字樓上班，如果不是自己帶飯，那么總得在寫字樓附近吃飯，又或者你去逛商場，到了飯點總得在商場附近吃飯。夜經濟、夜市同樣如此，一群晚上不睡覺的人撐起了夜間的餐廳及其它夜間消費。

夜經濟的人群屬性還有一定的層次感，晚上6-9點的時候，這是下班人群的晚餐時間，晚上9-12點后，這是加班人群的夜宵時間，再到晚上12點-凌晨2點之后，這是KTV、酒吧娛樂人群的回神餐，有時候也是夜貓子、失眠人群的加餐時間。

這意味著，夜間餐廳非常需要考慮人群和地域的復合經濟結構，比如周邊至少要有經常加班的寫字樓，要有可以娛樂的酒吧、KTV，也要有演出到深夜的文化場所(脫口秀場等)，還要有夜貓子和熬夜人士較多的年輕人社區(qū)，最好還要有24小時營業(yè)的便利店、酒店等，就是這些配搭，才讓夜間餐廳活了下來。

夜間餐廳的生意經

我們把餐廳分為白天餐廳和夜間餐廳，實際上，夜間餐廳的占比是非常單薄的，以疫情之前的數(shù)據(jù)為例，在2019年，北京全市晚上11點之后還在經營的餐廳僅有25.5%，而晚上12點后還在經營的餐廳就更少了，比例為6.3%，如果要說夜市餐廳有什么優(yōu)勢，那就是人均消費金額了，凌晨之后還在經營的餐廳的平均人均為80元，高于晚上10點到12點的60-70元。

夜越深，人們對于餐飲的需求越淺，但對于餐飲消費的想象力卻更加豐富和開放了。這再次告訴我們，別用尋常邏輯來看待和經營夜間餐廳。

1)、夜間餐廳的特性

此處來總結前文關于夜間餐廳的一些特殊屬性。

①夜間餐廳的基礎

夜間餐廳需要以夜間經濟為前提，其一是夜間人群，不能是單一結構，得有足量的夜班打工族和夜生活群體(特殊人群和地理)；其二是夜經濟結構，周邊不能只有餐廳，還需要有其它關于夜經濟的配套，比如夜演、夜娛、夜游等。最好是要有大量餐廳聚集在此，如果只有一兩家夜間餐廳是不夠的，如果有經營到深夜的酒吧、酒館、燒烤、火鍋以及其它24小時餐廳是最好的。

②夜間餐廳的需求變化

飽腹只是基礎，人們在夜間會比較放松，這時候需要有多元的消費結構，從酒飲到小吃再到主食，要有肉有菜、有吃有喝。再者，夜間人們的精神更放松，但也容易昏昏欲睡，夜間經濟需要比白天更多的刺激，比如更多的溝通，又比如安排駐場演出等娛樂節(jié)目，在餐飲方面上還表現(xiàn)為更辣、更燙、更有視覺體驗對比度、更有煙火氣的餐飲產品需求。

③夜間餐廳的個性及優(yōu)勢

此時白天經營的大多餐廳已經打烊，這也意味著白天形式的餐廳已經不能吸引到夜間顧客，最典型是快餐的落幕，如果是為了吃快餐，人們還不如自己在家里煮泡面，這也導致夜間的消費會高于白天，輕正餐、品質優(yōu)餐飲、性價比大餐會更受歡迎。

2)、從案例看夜間餐廳的玩法

廣州餐飲夜生活有一個故事叫“炒螺明”，這是一個老板和顧客互動多年的經典例子，炒螺明做的是夜宵炒螺的生意，老板每天都是黃發(fā)紅衣，臉上還化了妝。顧客來吃宵夜早前是買一份螺送一首歌，后來是買一首歌送一份螺，唱歌給顧客聽成了炒螺明的核心特色。

在經營時，如果顧客叫老板喝酒，老板也得陪酒。在漫長的賣螺生涯，為了讓喝酒變得有意思，老板還和顧客玩剪刀石頭布，誰輸則喝一杯。到了深夜，顧客散去，老板還推著單車帶著炒好的螺沿街售賣，顧客明明在火鍋店吃著火鍋，看到走來的炒螺明也會點一份螺，順便讓老板陪個酒、唱首歌，老板有時候也會給顧客跳個舞(有顧客會打賞)，包括合影、擁抱等，對于顧客提出的要求，炒螺明基本都會去滿足。

炒螺明給我們演繹了夜餐飲的個性、灑脫和另類，而這背后我們看到了夜生活強烈的社交與互動需求，在一些路邊的夜宵檔口，老板甚至還開起了直播，這一來，線上也有了收入(直播打賞)，對于周邊用戶，他們夜間刷著抖音，有時還會直接過來消費，順便上個鏡(進入直播視野)，部分用戶也會在評論區(qū)點外賣讓老板送到家。

由于夜生活幾乎是成年人的世界，有些餐廳在玩法上也會比較“成人”，比如“等我餸上門海鮮大排檔”，該餐廳從晚上5點營業(yè)到凌晨1點30(等顧客走完才打烊)，它的“奇葩之處”主要表現(xiàn)在菜品命名上，比如套餐名為“冰火N重天”、“6人全套大保健”，雖然名字奇怪，好在產品還算正常(多數(shù)是海鮮)，而奇葩又大膽的命名也讓周邊年輕人慕名而去。

到此，想必大家對夜經濟餐廳的認知有個輪廓了，我們還需要再次強調，夜間餐廳是一個多元系統(tǒng)，因為夜經濟本身同樣是一個多元系統(tǒng)，單獨的夜餐廳是難以成立的，夜間餐廳需要成群，更需要統(tǒng)合，我們可以看到，一些夜餐廳偶爾會有一些集群玩法，比如聯(lián)合推動“火鍋節(jié)”、“音樂節(jié)”、“啤酒節(jié)”等，還包括與一些臨時文化市集聯(lián)合，從逛、游到吃，這就是成型的夜經濟系統(tǒng)。

綜述可見，白天經營的餐廳和晚上經營的餐廳還真確實不一樣，夜間餐廳可以說是一個新的餐飲業(yè)態(tài)，它更講究社交和系統(tǒng)多元化，我們還可以說夜間餐廳才是最有餐飲煙火氣的存在，也是最為好玩、最有靈魂的餐飲內涵所在，或許白天經營的餐廳應該向夜間經營的餐廳學習，以開啟更多的收入來源。