文|紅餐網(wǎng)
10元3只、7元1只，大閘蟹價格遭遇大跳水
今年是大閘蟹豐收年，但大閘蟹養(yǎng)殖戶的錢包并沒有鼓起來。
據(jù)了解，今年大閘蟹的規(guī)格整體比去年大，產(chǎn)量高于去年，品質(zhì)更好。但價格比同期低，大閘蟹降價的現(xiàn)象也在多個城市上演。
國慶期間，大閘蟹的價格雖處于高位，但相比去年同期已有下滑趨勢。據(jù)央視財經(jīng)消息，早在10月初，鄭州某海鮮市場內(nèi)就有商戶稱，由于今年產(chǎn)地養(yǎng)殖面積擴大，加之大豐收，大閘蟹價格較去年同期下降超40%。
依據(jù)寧波晚報報道，雙節(jié)過后，不少外地大閘蟹進入寧波水產(chǎn)市場，寧波的蟹價大幅下降。以江蘇興化蟹為例，3-3.5兩規(guī)格的，批發(fā)價在35元/斤左右，平均下來1只3兩蟹僅售十余元；4-5兩規(guī)格的，批發(fā)價在45元/斤左右，平均下來1只4兩蟹售價僅20多元；而2.5兩的小規(guī)格公蟹，批發(fā)價只有18元/斤左右，平均下來1只售價不足5元。
有從業(yè)人員對寧波晚報表示，自己售賣的一款3兩出頭規(guī)格的公蟹，目前售價為60元/公斤左右，平均一只蟹不足10元，而國慶假期時，其定價還為100元/公斤。粗略計算，半個月內(nèi)，跌幅高達四成。
近日，在廣西街頭，更是出現(xiàn)了“10元3只”“1元1只”的特價大閘蟹。
圖片來源：預(yù)制菜洞察攝
預(yù)制菜洞察走訪發(fā)現(xiàn)，廣州不少海鮮水產(chǎn)檔口、超市，也在開展大閘蟹的降價促銷活動。在廣州某海鮮美食城，一戶商家的大閘蟹攤位前標(biāo)明了“原價25元/只，現(xiàn)價10元/只”。更有商家打出了“7元1只”的低價，這些蟹的規(guī)格在2兩上下。
從多家生鮮電商平臺來看，2至3兩規(guī)格的普通大閘蟹，價格僅10元出頭，部分甚至低至7、8元。
抖音直播間，“5元1只”“9.9元1只”“138元10只”“10元3只”的低價蟹并不少見，推出“59.9元6只”等團購套餐的餐飲商家也不在少數(shù)，而從網(wǎng)友評論留言看，這些蟹的品質(zhì)也是良莠不齊。
普通大閘蟹價格跳水，但來自陽澄湖等知名產(chǎn)地的大閘蟹，價格相對堅挺。
在樸樸超市平臺上，一只3兩規(guī)格的陽澄湖公蟹售價超過20多元，一只3兩規(guī)格的陽澄湖母蟹售價在20元到30多元不等。而在叮咚買菜上，一只125g的陽澄湖大閘蟹售價超過32元，一只115g的黃河口大閘蟹價格也近30元。
圖片來源：預(yù)制菜洞察攝
預(yù)制菜洞察在麥德龍內(nèi)也注意到，某款2.5兩規(guī)格的陽澄湖母蟹售價超過35元/只，一款3.5兩重的陽澄湖公蟹產(chǎn)品售價逼近50元/只，一款3兩重的陽澄湖母蟹價格則超過53元/只。
銷售旺季下，大閘蟹價格為何跳水？
大閘蟹的價格為什么會出現(xiàn)大跳水？這背后，有多方面原因。
最重要的原因就是供需關(guān)系發(fā)生了改變，出現(xiàn)了供過于求的現(xiàn)象。今年高溫少雨天氣較少，適合大閘蟹蛻殼生長，品質(zhì)和成熟度都優(yōu)于去年，國內(nèi)的主要大閘蟹產(chǎn)區(qū)普遍豐收，市場供應(yīng)充足，但是需求量并沒有得到明顯提升。
以知名產(chǎn)區(qū)陽澄湖為例。
蘇州市陽澄湖大閘蟹行業(yè)協(xié)會新聞辦主任姚水生在接受預(yù)制菜洞察采訪時稱，得益于氣候適宜，今年陽澄湖大閘蟹得到了豐收，總產(chǎn)量預(yù)計在 1.1 萬噸左右，較2022年大約增加 0.16 萬噸。
與此同時，陽澄湖產(chǎn)區(qū)的大閘蟹整體規(guī)格也較去年更大，這也是自2020年陽澄湖大閘蟹獲得農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志產(chǎn)品以來產(chǎn)量最高的年份。
陽澄湖大閘蟹， 圖片來自樸樸超市小程序
揚州寶應(yīng)縣也是國內(nèi)著名大閘蟹產(chǎn)區(qū)，寶應(yīng)縣農(nóng)業(yè)農(nóng)村局相關(guān)負責(zé)人曾表示，由于今年風(fēng)調(diào)雨順，加之養(yǎng)殖技術(shù)不斷提升，預(yù)計今年總產(chǎn)量達2.7萬噸，較去年增長10%~12%。
整體消費市場仍處于弱復(fù)蘇態(tài)勢，一定程度上也影響了今年大閘蟹的價格。雙節(jié)過后，消費者購買大閘蟹禮贈親友的需求已經(jīng)大幅減少；自己吃的話，性價比又成了重要考量。
眼下，消費者趨于理性，對價格更加敏感，追求高性價比高的產(chǎn)品。雖然大閘蟹相比往年降價明顯，但社交平臺上依然有很多消費者表示吃不起，或是不愿為大閘蟹的性價比買單。
“大閘蟹肉少，性價比不高，還沒有海蟹肉多”“又不是非吃大閘蟹不可，同樣的錢可以買更多別的食物”“今年價格也沒覺得多便宜，感覺價格還能繼續(xù)回落” “不是沒興趣，而是屬實吃不起了，還不如買豬肉吃、買蝦吃”……
此外，大閘蟹的銷售渠道逐漸多元化，生鮮電商、社區(qū)團購、直播帶貨等新渠道出現(xiàn)，給了消費者更多選擇。尤其是一些電商平臺深入產(chǎn)區(qū)源頭直采，減少中間環(huán)節(jié)，優(yōu)化了采購成本，反饋在消費端，銷售價格也出現(xiàn)了下滑。
大閘蟹成餐廳引流品，但效果大不如前
大閘蟹作為季節(jié)性產(chǎn)品，大閘蟹專門店往往也只能做幾個月的生意。從整個餐飲市場來看，大閘蟹專門店不算很多，更多餐廳還是將大閘蟹作為應(yīng)季產(chǎn)品推出。
眼下，大閘蟹早就成為各類餐飲商家的秋季引流熱門單品。除了大閘蟹專門店，海鮮餐廳、龍蝦館、牛蛙店、粥店、湘菜館、川菜館、燒烤店等門店內(nèi)均推出了大閘蟹。
預(yù)制菜洞察采訪多位餐飲商家發(fā)現(xiàn)，大部分餐廳只是用大閘蟹來吸引客人入店消費，并不指望盈利，有的商家甚至不惜虧本吸引客流。
圖片來源：美團APP截圖
以廣州餐飲市場為例。預(yù)制菜洞察發(fā)現(xiàn)，某家龍蝦館推出了7.8元/只的清蒸大閘蟹，規(guī)格為2.5兩/只，要求4只起售；一家羊肉店推出了多款大閘蟹產(chǎn)品，其中3兩規(guī)格的清蒸大閘蟹定價為8元/只，2.5兩的清蒸大閘蟹僅需要5元/只；一家燒烤店內(nèi)，2.5兩的大閘蟹定價僅9元/只左右……
主打傳統(tǒng)湘菜的長沙餐飲品牌福膳源，今年也像往年一樣上架了大閘蟹產(chǎn)品，包括清蒸大閘蟹、口味蟹等。
創(chuàng)始人尹銀銀對預(yù)制菜洞察表示，福膳源通常在國慶節(jié)后才會推出大閘蟹，此時的蟹品質(zhì)更高，口感更佳，但11月天氣轉(zhuǎn)涼就不再上大閘蟹，一年也就做一個月左右的大閘蟹生意。
據(jù)了解，今年福膳源在門店上新的大閘蟹基本是2.5兩規(guī)格的母蟹，定價9.9元/只。而去年，同等規(guī)格大閘蟹的售價還是19.9元/只。
尹銀銀稱，門店價格下調(diào)與大閘蟹原料價格下降有關(guān)，整體采購成本降低了，銷量上也優(yōu)于去年。目前，福膳源每家門店每天大概能夠賣出200多只大閘蟹，6家門店一天至少賣出上千只大閘蟹。
圖片來源：福膳源公眾號
尹銀銀觀察到，長沙地區(qū)不少餐飲商家都上架了大閘蟹來引流。盡管今年門店的大閘蟹銷售表現(xiàn)不錯，但尹銀銀認(rèn)為，餐飲商家將大閘蟹作為引流品，需要綜合自身門店的客單價、消費群體再慎重決定。
與福膳源一樣，創(chuàng)立于上海的餐飲品牌米小姐肉蟹煲對大閘蟹的定位也是季節(jié)性引流品，一年內(nèi)通常做2個月的大閘蟹生意，從中秋節(jié)開始到10月底結(jié)束。品牌創(chuàng)始人李萬芳對預(yù)制菜洞察表示，上海很多餐飲門店這段時間都上新了大閘蟹，單純靠大閘蟹引流，效果已經(jīng)不如往年，想盈利難度更大。
“現(xiàn)在，對消費者來說大閘蟹不再是高高在上的食物了，購買渠道也很多，可以直接買了在家烹飪，不一定來餐廳吃。一些門店推出大閘蟹，更多還是告訴消費者自己有這個產(chǎn)品，滿足的是消費者應(yīng)季嘗鮮的需求”。
大量商家用大閘蟹引流，進一步殺跌大閘蟹的售價。
國慶期間，米小姐肉蟹煲的某款大閘蟹套餐售價還是168元，后來銷量下滑后，價格調(diào)整到現(xiàn)在的128元。相比10月初，價格下調(diào)幅度已經(jīng)達到20%。不過李萬芳透露，降價之后，今年門店內(nèi)的大閘蟹產(chǎn)品引流效果依然不夠理想，銷量不如往年。
李小孬辣鹵江湖創(chuàng)始人李小孬在成都經(jīng)營了10多年小龍蝦生意，其也對預(yù)制菜洞察表示，大閘蟹的熱度降低了，沒有過去賣得動了?，F(xiàn)在，大閘蟹更多作為應(yīng)季的常規(guī)單品。
對于把大閘蟹作為引流品的餐企來說，原料采購成本下降，確實能夠提升門店的盈利水平。但伴隨著各路餐企都推出相關(guān)產(chǎn)品，大閘蟹的引流效果逐漸減弱，原料成本下降能夠為門店帶來的利潤空間也有限。
伴隨著產(chǎn)業(yè)規(guī)模的增長，大閘蟹的市場供應(yīng)也日益穩(wěn)定，稀缺屬性逐漸減弱。大閘蟹市場的內(nèi)卷已經(jīng)開始了，但卷價格不會是出路。長遠來看，餐飲商家必須建立起自身的根基和品牌優(yōu)勢，才能提升利潤水平并實現(xiàn)突圍。