文｜紅餐網(wǎng)
“十 一黃金周”后，餐飲業(yè)迎來(lái)傳統(tǒng)的經(jīng)營(yíng)淡季，而今年的這個(gè)淡季大概率會(huì)比往年更難熬。
為期8天的的中秋、國(guó)慶“超長(zhǎng)黃金周”正式落下帷幕。國(guó)慶假期前兩天，紅餐網(wǎng)走訪發(fā)現(xiàn)，全國(guó)多地確實(shí)有不少餐飲門(mén)店生意火爆（點(diǎn)擊閱讀：現(xiàn)場(chǎng)直擊！雙節(jié)疊加，多地餐飲消費(fèi)市場(chǎng)迎小高峰！）。
然而，生意火爆并不是普遍現(xiàn)象。一些餐飲店迎來(lái)消費(fèi)小高峰的同時(shí)，也有不少餐飲店的生意仍舊冷冷清清。
紅餐網(wǎng)與一批餐飲老板們聊了聊，同時(shí)也收集了一些網(wǎng)友在社交平臺(tái)上的留言，揭開(kāi)了“黃金周”餐飲消費(fèi)的一面。
- “街上人流多了，但門(mén)店的客流卻沒(méi)有增加?！?/li>
- “營(yíng)收甚至不如平時(shí)，熱鬧都是別人的。”
- “就頭兩天生意比較好，后面幾天除了冷清還是冷清?！?/li>
- “營(yíng)收數(shù)據(jù)是好的，但經(jīng)營(yíng)成本也在增加，利潤(rùn)并不如預(yù)期?！?/li>
01 滿(mǎn)街都是人，卻沒(méi)什么人進(jìn)店吃飯
生意為什么冷清？首先是“旺丁不旺財(cái)”，節(jié)日期間街上的人確實(shí)比平時(shí)多了很多，但是這些人并沒(méi)有悉數(shù)進(jìn)到餐廳消費(fèi)。不少餐飲老板直言，門(mén)店的客流并沒(méi)有明顯增加。
街上有人流，餐飲店卻沒(méi)客流 ，在一些旅游城市表現(xiàn)得尤為明顯。 紅餐網(wǎng)走訪發(fā)現(xiàn)，重慶、澳門(mén)、廣州、北海等旅游城市人潮涌動(dòng)，但很多景區(qū)、商業(yè)街附近的餐飲店卻并沒(méi)有出現(xiàn)預(yù)期中的高人氣。
有餐飲老板表示，街上、景區(qū)里都是人，但進(jìn)店消費(fèi)的客人少了，有人流沒(méi)客流；還有老板稱(chēng)，游客們大都開(kāi)始自帶干糧；更有餐飲老板吐槽，即使有人進(jìn)店消費(fèi)了，消費(fèi)的客單價(jià)也不高……
“看起來(lái)街道上的游客很多，但真正愿意停留下來(lái)好好品嘗食物的客人并不多。而且這些游客往往會(huì)想吃到更多種類(lèi)的食物，所以點(diǎn)單時(shí)，有時(shí)候會(huì)出現(xiàn)幾個(gè)人點(diǎn)一兩份食物的現(xiàn)象，人均消費(fèi)并不高。”
——廣州永慶坊一小吃店店主
“重慶解放碑附近，整個(gè)國(guó)慶假期人流量非常大，但卻很少有人進(jìn)店，門(mén)店客流并沒(méi)怎么增加，甚至不如平時(shí)周末營(yíng)收好的時(shí)候?！?/p>
——重慶解放碑一小吃店店主
“生意不如五一。五一的時(shí)候，店里把所有鍋都用上，火力全開(kāi)來(lái)炸小吃，都供不應(yīng)求；國(guó)慶反而只用了3口鍋來(lái)炸小吃，還基本不用排隊(duì)?！?/p>
——廣西北海橋港風(fēng)情街一小吃店店主
“人流量是挺多的，但消費(fèi)的人卻變少了，生意和五一比差很多?！?/p>
——廣西北海橋港風(fēng)情街一海鮮大排檔店主
“今年的十一，街上人流量是明顯比五一多了，但生意遠(yuǎn)不如五一。五一假期那幾天每天還有7000元左右的營(yíng)收，最少也有6000多。十一期間，最多的時(shí)候一天就賣(mài)了6000多?！?/p>
——湖北武漢吉慶街一家炸串店店主
“生意已回不到2019年前了，現(xiàn)在很多來(lái)澳門(mén)旅游的游客都是即日來(lái)回，基本不怎么在這邊吃飯。除了一些手信店，附近基本沒(méi)有餐飲店要排隊(duì)的?！?/p>
——澳門(mén)添發(fā)碗仔翅美食老板
02 火了短暫的兩三天，生意就開(kāi)始斷崖式下跌
這個(gè)“十一黃金周”，不少餐飲店的經(jīng)營(yíng)也如同“過(guò)山車(chē)”般跌宕起伏。
有門(mén)店僅僅在國(guó)慶當(dāng)天才出現(xiàn)了一波消費(fèi)高峰，其余時(shí)間冷冷清清；有餐飲店在假期的頭兩天迎來(lái)了開(kāi)門(mén)紅，但轉(zhuǎn)眼人氣就開(kāi)始下滑；還有不少門(mén)店沒(méi)等到假期結(jié)束，就已經(jīng)明顯感受到生意斷崖式下跌的寒意。
“成都太古里商圈附近的餐飲店，在國(guó)慶假期的前幾天生意都還行，但從10月3日開(kāi)始，大部分門(mén)店的生意開(kāi)始明顯下滑，到了5號(hào)，基本上就沒(méi)什么人了，可以說(shuō)是斷崖式下跌?！?/p>
——豪蝦傳創(chuàng)始人蔣毅
“這個(gè)國(guó)慶節(jié)假期，就10月1-4日生意還可以，假期兩頭的生意就差很多，整個(gè)國(guó)慶期間門(mén)店?duì)I收同比去年下降近40%。
一般在大節(jié)之前我們會(huì)儲(chǔ)備大量的貨物，往常是會(huì)按照門(mén)店最高的銷(xiāo)售額來(lái)匹配，但今年的準(zhǔn)備貨物會(huì)比往年少，國(guó)慶期間的銷(xiāo)售額也不如之前。我問(wèn)了一些同行的其他朋友，情況也差不多，可能我們還算是最好的?！?/p>
——岳陽(yáng)小龍哥烤串老板“小龍哥”
“以為中秋到國(guó)慶三天會(huì)有很多人，每個(gè)店準(zhǔn)備了一兩萬(wàn)的貨，結(jié)果出乎意料的冷場(chǎng)，以前中秋當(dāng)天，6點(diǎn)后店里就會(huì)排隊(duì)爆滿(mǎn)，但今年的中秋異常冷清，到了晚上7點(diǎn)，店里才坐了一半的客人?！?/p>
——深圳柴火肥腸雞創(chuàng)始人“失敗哥”
“我們一家門(mén)店位于廣州江南西商圈，在這次國(guó)慶節(jié)期間，門(mén)店生意分外冷清、落寞。因?yàn)槌L(zhǎng)的假期，門(mén)店附近社區(qū)的居民大部分都外出旅游去了，所以整個(gè)假期業(yè)績(jī)不太理想。周邊商家也普遍反映業(yè)績(jī)低于周末。對(duì)于社區(qū)商圈的商戶(hù)來(lái)說(shuō)，國(guó)慶的旺真沒(méi)感受到?！?/p>
——廣州CowCow其其
“9月29日，開(kāi)門(mén)半天的營(yíng)業(yè)額是889元，國(guó)慶當(dāng)天營(yíng)業(yè)額有2043元，但這也是整個(gè)國(guó)慶期間營(yíng)收最高的一天。之后就一天不如一天。10月6日的營(yíng)業(yè)額就只有827元，還不如中秋半天的生意好。國(guó)慶結(jié)束，淡季也正式來(lái)臨了，現(xiàn)在只期望能保住本就行?！?/p>
——山西一茶飲加盟店店長(zhǎng)“茶茶”
“店開(kāi)在小鎮(zhèn)，賣(mài)韓式炸雞和奶茶，中秋、國(guó)慶那幾天，街上的人是平時(shí)的好幾倍，門(mén)店的營(yíng)業(yè)額也突破了2000，但國(guó)慶之后人就少了很多，10月6號(hào)的營(yíng)業(yè)額也只有900多。”
——耒陽(yáng)青顏鮮茶店主“小圓”
“國(guó)慶當(dāng)天中午預(yù)訂包間的客人沒(méi)來(lái)，當(dāng)天中午一桌人都沒(méi)有，國(guó)慶期間生意最好的時(shí)候，一天也只有不到40桌客人。今年的國(guó)慶，生意還沒(méi)有去年好?！?/p>
——鄭州江對(duì)岸火鍋老板
“門(mén)店主要出售海鮮產(chǎn)品，人均客單價(jià)200元左右，也就29號(hào)中秋當(dāng)天生意好了一些，其余幾天就不行了，10月3日門(mén)店的營(yíng)收就只有1000多，一天也就10多單?！?/p>
——河南網(wǎng)友“與你共鳴”
03 超長(zhǎng)淡季來(lái)臨，餐飲人如何應(yīng)對(duì)？
一般來(lái)講，“十一黃金周”之后，餐飲業(yè)將迎來(lái)傳統(tǒng)的經(jīng)營(yíng)淡季。而結(jié)合明年春節(jié)的時(shí)間來(lái)看，這次的餐飲淡季或?qū)㈤L(zhǎng)達(dá)3個(gè)半月。
對(duì)此，不止一位餐飲老板接受紅餐網(wǎng)采訪時(shí)表示，接下來(lái)的這個(gè)淡季，餐飲店大概率會(huì)比往年更難熬。
蔣毅直言，“十一黃金周”期間，成都及多個(gè)熱門(mén)旅游城市的很多餐廳已經(jīng)開(kāi)始搞促銷(xiāo)，拼低價(jià)，在他看來(lái)，淡季到來(lái)之后，餐飲業(yè)的價(jià)格戰(zhàn)和營(yíng)銷(xiāo)還會(huì)進(jìn)一步加劇。
北海老街一家海鮮大排檔的老板也表示，“現(xiàn)在生意都不好做，報(bào)復(fù)性消費(fèi)的時(shí)期已經(jīng)過(guò)去了，今年的消費(fèi)者顯然更理智了。國(guó)慶后餐飲生意可能會(huì)更難做?！?/p>
面對(duì)已經(jīng)到來(lái)的超長(zhǎng)餐飲淡季，餐飲人該如何迎接挑戰(zhàn)？不少餐飲人在跟紅餐網(wǎng)交流時(shí)，給出了一些建議，現(xiàn)在也分享給大家，僅供參考。
時(shí)刻關(guān)注現(xiàn)金流，必要時(shí)減負(fù)“瘦身”
無(wú)論外界環(huán)境好壞，每年都會(huì)有不少餐飲店倒在現(xiàn)金流難題之下。因此，大家要時(shí)刻關(guān)注賬面上的流動(dòng)資金，隨時(shí)做好預(yù)案。
業(yè)內(nèi)普遍認(rèn)為，3個(gè)月現(xiàn)金流是餐飲企業(yè)的生死線，6個(gè)月才是安全線。維持健康現(xiàn)金流很重要，本質(zhì)上需要餐廳做好管控，降本增效。
及時(shí)止損，該砍的砍，該關(guān)的關(guān)
今年以來(lái)，很多餐飲人都明顯感受到，消費(fèi)者越來(lái)越理性，報(bào)復(fù)性消費(fèi)基本看不到了。
“如果目前門(mén)店已經(jīng)處于虧損狀態(tài)，或者門(mén)店?duì)I收日益下滑，可以預(yù)見(jiàn)撐不過(guò)未來(lái)兩三個(gè)月，餐飲人就需要考慮及時(shí)止損，該砍的砍，該關(guān)的關(guān)，盡量多省下一些開(kāi)支?！庇胁惋嬂习逯毖缘?。
如其所說(shuō)，有許多餐飲老板會(huì)心疼之前已經(jīng)付出的沉沒(méi)成本，想著多撐一下沒(méi)準(zhǔn)能活下來(lái)，但往往耗得越久虧得越多。止血就是止損，留得青山在，不怕沒(méi)柴燒。
靈活調(diào)整經(jīng)營(yíng)策略，相信長(zhǎng)期主義
面對(duì)新形勢(shì)、新情境，餐飲經(jīng)營(yíng)者一定不能自怨自艾。盡管艱難，市場(chǎng)永遠(yuǎn)有發(fā)展的機(jī)會(huì)，也不缺逆勢(shì)而上的玩家，既然大家選擇了餐飲這個(gè)行當(dāng)，就要有長(zhǎng)線發(fā)展的思維。
關(guān)關(guān)難過(guò)關(guān)關(guān)過(guò)，靈活轉(zhuǎn)變經(jīng)營(yíng)思路，調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)和供給方式，滿(mǎn)足消費(fèi)者的新需求。同時(shí)，保持敬畏，基于長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展，在補(bǔ)齊短板的同時(shí)，可以嘗試開(kāi)拓新的業(yè)務(wù)增長(zhǎng)點(diǎn)，比如線上化、零售化等。