文|紅餐網(wǎng) 李云赟 李金枝
編輯|洪君
深圳市烹飪協(xié)會湘菜專業(yè)委員會統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示,目前深圳湘菜門店數(shù)量超7000家,穩(wěn)穩(wěn)占據(jù)了深圳外來菜系的頭把交椅。
放眼全國,如今深圳湘菜館的數(shù)量已經(jīng)僅次于長沙的萬家店,排名第二。
不過,湘菜館越開越多,相似的門店也越來越多。在講究效率、崇尚務(wù)實的深圳,很可能意味著殘酷的競爭和洗牌。
深圳胃,湖南味
定位深圳,在大眾點評上搜索“湘菜”,顯示共有6968家相關(guān)商戶??紤]到疫情期間的負(fù)增長,疫情前這個數(shù)據(jù)要更高得多。另外,由于大眾點評數(shù)據(jù)統(tǒng)計可能會有遺漏,目前深圳湘菜館數(shù)量應(yīng)該已經(jīng)超7000家了。
圖片來源:大眾點評網(wǎng)截圖
對比之下,搜索粵菜,顯示共有10000家相關(guān)商戶,這里面既包括了狹義的粵菜,還有廣州菜、潮汕菜、客家菜及順德菜等商戶。搜索川菜,則顯示有6473家相關(guān)商戶。
這意味著,如果單獨從菜系來看,湘菜,是深圳外來菜系之首,深圳餐館里數(shù)量最多的是湘菜館。
“現(xiàn)在深圳不管是哪條街、哪個商場,都有湘菜館?!鞭r(nóng)耕記創(chuàng)始人馮國華如是說道。2004年就跑深圳創(chuàng)業(yè)的馮國華,開過湘粵結(jié)合的湘菜酒樓,做過牛蛙、湘菜,2017年時創(chuàng)立了如今已經(jīng)小有名氣的“農(nóng)耕記”,開出了近百家門店。
如其所言,不久前的一個工作日,紅餐網(wǎng)前往深圳走訪發(fā)現(xiàn),各大街道和商場都遍布湘菜館的身影,有些地方光一個商場就有近十家湘菜館,湘菜館的數(shù)量非??鋸?。
以位于福田區(qū)的皇庭廣場為例,整個商場約有21家中式正餐門店,其中就有8家是湘菜館。辣可可、小辣椒、費大廚、蛙來噠、李師傅脆肚這5家湘菜館還位于商場同一層。
圖片來源:紅餐網(wǎng)攝
工作日晚上近8點,其他菜系門店大都騰出了不少空位,這幾家湘菜館卻依然一座難求。費大廚門前坐著十多位等位的顧客,其店員告訴紅餐網(wǎng),前面排隊的還有16桌。隔壁蛙來噠也坐得滿滿當(dāng)當(dāng),辣可可門前同樣坐著數(shù)十位等位的顧客,還站著5位等待取餐的外賣騎手。
皇庭廣場隔壁的領(lǐng)展中心城也上演著類似的場景。晚市期間,商場內(nèi)農(nóng)耕記、費大廚、湘辣辣、蛙來噠4家湘菜館都座無虛席。
這些定位大眾餐飲,客單價在80元左右的湘菜品牌,正是深圳湘菜江湖中的“當(dāng)紅炸子雞”。與此同時,定價更高的中高端湘菜,也同樣叫座。
同日晚8點半左右,深圳卓悅中心的隱廚尚在排隊,店前一位排隊的顧客表示,他們剛拿號不久,前面還有20桌,預(yù)計等一個小時左右。隱廚是來自哈爾濱的一個高端湘菜品牌,人均消費160元左右,目前在深圳已有2家門店。
走私房菜模式的湘園玖號生意也不錯,主理人歐陽海林告訴紅餐網(wǎng),湘園玖號只做晚餐,包房基本每天都是滿的,需要提前預(yù)訂。
圖片來源:紅餐網(wǎng)攝
今年是歐陽海林來深圳的第28年,如今他身兼數(shù)職,既是小芙蓉餐廳的主理人,也是深圳市烹飪協(xié)會湘菜專業(yè)委員會主席。
提到深圳湘菜市場,歐陽海林直言,如今深圳的湘菜市場比川菜市場要大得多,市場發(fā)展也已經(jīng)比較成熟。
根據(jù)美團(tuán)和雀巢聯(lián)合發(fā)布的《2023中國中式餐飲白皮書》,深圳TOP10品類的訂單量及銷售量同比增速數(shù)據(jù)顯示,湘菜分別以65%和36%的增速位于榜首,且遠(yuǎn)高于面包甜點、川菜等品類。
“需求大、供給大、比較內(nèi)卷、低中高三檔都有?!奔t餐網(wǎng)專欄作者王鹿鹿用幾個詞總結(jié)了深圳湘菜市場的現(xiàn)狀。
制表:李云赟;數(shù)據(jù)來源:大眾點評
400萬湖南人,撐起半邊深圳湘菜市場
“深圳,湖南人的耶路撒冷?!边@句流傳甚廣的玩笑話不少人都聽過。湖南人穿過南嶺來到深圳,湘菜也由此在這里落地生根,在深圳人的餐桌上占據(jù)了一席之地。
上世紀(jì)80年代,剛成為經(jīng)濟(jì)特區(qū)的深圳,通過一系列優(yōu)惠政策,吸引了五湖四海的人才,其中湖南人高居榜首。
深圳統(tǒng)計局?jǐn)?shù)據(jù)顯示,截至2022年年末,深圳全市年末常住人口1766.18萬人。其中,常住非戶籍人口1182.71萬人,占比約67%。
而據(jù)深圳新聞網(wǎng)報道,這上千萬非戶籍人口中,有將近400萬湖南人,占比約三分之一,緊排其后的分別是江西、廣西、湖北、四川等地的外來人口。
這些口味接近、無辣不歡的人群,共同捧紅了深圳的湘菜。
順著這段歷史,我們梳理了部分知名湘菜品牌在深圳崛起的時間線:
當(dāng)然,遍布深圳的湘菜館,也不全是靠“人”吃出來的。上百萬湖南人推動了湘菜在深圳的傳播和發(fā)展,與此同時,湘菜的在地化改良則讓它被更多深圳人喜愛。
“一是湖南人多,二是湘菜的口味包容性比較強?!焙貌兔藙?chuàng)始人張好說道,作為《傲椒的湘菜》制片人,在他看來,湘菜的包容性能讓其適應(yīng)不同城市的需求。
如其所言,與眾多出了原產(chǎn)地的菜系一樣,到了外地總會有一些改良。以辣度為例,在深圳,湘菜不僅有辣,還有“微微辣”“微辣”“中辣”“特辣”……,有些貼心的湘菜館還添了一個“廣東辣”,來滿足本地食客的需求。
同時,深圳湘菜還融合了其他菜式。號稱湘菜天花板的魔戒,選取一些高端食材,例如15年的皇鱘魚子醬,結(jié)合湘菜的創(chuàng)新烹飪手法,打造出精致湘菜。
深圳湘菜的魅力和湖廣兩地得天獨厚的地緣關(guān)系密切相關(guān)。
馮國華表示,深圳離湖南近,且交通發(fā)達(dá),兩地食材運輸方便,供應(yīng)鏈好打通,對深圳湘菜的發(fā)展十分有利。
據(jù)了解,目前農(nóng)耕記、小芙蓉餐廳、費大廚、芙蓉大酒樓等多家湘菜品牌都在湖南有自己的種植、養(yǎng)殖基地和收購點,門店食材可以當(dāng)天從湖南運來。
圖片來源:紅餐網(wǎng)攝
不少受訪者告訴紅餐網(wǎng),湖南本地食材加上現(xiàn)炒,保證了深圳湘菜的口味正宗,兩地發(fā)達(dá)的交通則為供應(yīng)鏈打造提供便利。換句話說,原產(chǎn)地食材直供,既保證了深圳湘菜的好吃,又為品牌的規(guī)?;l(fā)展提供原料優(yōu)勢。
如果從精神內(nèi)核來看,熱烈香辣的湘菜與高強度、快節(jié)奏的深圳生活搭配和諧,相得益彰,亦是湘菜在深圳大行其道的重要原因。
對此,2046湘味廚房創(chuàng)始人劉小莉解釋道,香辣容易帶給食客一種釋放的感覺,讓人覺得酣暢淋漓、十分解壓;而湘菜館里的招牌菜辣椒炒肉、小炒黃牛肉、剁椒魚頭等,制作流程成熟、出餐速度快又平價,深受打工人喜愛。
深圳湘菜的下一站
從1985年湖南省駐深辦開出第一家湘菜館——芙蓉餐廳,湘菜在深圳這片土地上已經(jīng)走過近40年。眼下,無論是街頭巷尾的小館子,還是大型商場的連鎖店,深圳的湘菜館越開越多,與此同時,一場洗牌也悄然醞釀。
在深圳街頭走一走就會發(fā)現(xiàn),幾乎每家湘菜館的菜單上都是辣椒炒肉、剁椒魚頭、小炒黃牛肉,菜品極其雷同。很多門店的裝修風(fēng)格也如出一轍,入口處設(shè)置一個食材陳列區(qū),擺放著辣椒、茄子、絲瓜等,主打一個農(nóng)家鄉(xiāng)土風(fēng)。
“部分湘菜館密集的區(qū)域,從價格帶、產(chǎn)品到服務(wù)、就餐環(huán)境都大同小異,同質(zhì)化競爭導(dǎo)致分流,不少門店的生意已經(jīng)有明顯下滑?!蓖趼孤拐f道。
一些風(fēng)格雷同的湘菜館打了一個“時間差”,趁“正主”還未開過來搶占市場,但隨著深圳湘菜品牌的連鎖化發(fā)展,靠模仿立足的湘菜館必然會因缺乏核心競爭力而倒下。
眼下,深圳湘菜市場正步入洗牌階段。對餐企而言,如何才能延續(xù)深圳湘菜的“熱”“辣”度?
首先,聚焦湖南特色食材。
消費者在面對一家湘菜館時,首先考量的肯定是口味。因此,湘菜館必須重視口味,而湘菜要做得好吃,食材很重要。
湖南地跨長江、珠江兩大水系,擁有洞庭湖盆地,港汊交織、湖塘眾多;同時,湖南又多山地及丘陵,物產(chǎn)豐饒,自古就以“湖廣熟,天下足”而聞名,擁有著豐富的食材。
湖南境內(nèi)有著名的食材有漢壽甲魚、臨武鴨、湘黃雞、寧鄉(xiāng)流沙河花豬、瀏陽黑山羊、湘西黃牛、道州灰鵝、樟樹港辣椒等等。尤其是湖南辣椒,光是“國標(biāo)”辣椒產(chǎn)品,湖南就有13種。
這些湖南本土的食材正是深圳湘菜的一大特色。
紅餐網(wǎng)在走訪深圳湘菜市場的過程中也發(fā)現(xiàn),深圳不少湘菜館都設(shè)有專門的食材陳列區(qū),部分門店還特別標(biāo)明食材源自湖南哪些區(qū)域。
歐陽海林告訴紅餐網(wǎng),目前大多深圳湘菜品牌使用的都是湖南本土食材,且對食材的要求越來越高,講究親民的同時更強調(diào)食材的新鮮和升級。
其次,重視菜品“微創(chuàng)新”。
在傳承中創(chuàng)新,是一個歷久彌新的話題,湘菜在深圳的發(fā)展一樣離不開創(chuàng)新與融合。
具體來看,“微創(chuàng)新”是深圳湘菜創(chuàng)新的重要路徑,在菜品基因的基礎(chǔ)上,從小處著眼,貼近用戶需求;小步快跑,快速試錯迭代,與時俱進(jìn)。
準(zhǔn)確地說,是利用該品類在消費者心中的高認(rèn)知度,賦予其一些緊跟時代潮流的內(nèi)容,無論是從餐廳環(huán)境到用餐體驗,還是營銷和互動。
這方面,魔戒、農(nóng)耕記等品牌的做法值得肯定。號稱湘菜天花板的魔戒,其菜式融合了不少高端食材(比如15年的皇鱘魚子醬),結(jié)合湘菜的創(chuàng)新烹飪手法,打造出精致湘菜;農(nóng)耕記則在湘菜經(jīng)典單品辣椒炒肉中加入了小鮑魚,在湘菜“香辣”的基礎(chǔ)上,增添了海鮮的風(fēng)味。
圖片來源:紅餐網(wǎng)攝
第三,建立品牌認(rèn)知。
目前,不少深圳湘菜品牌的品牌認(rèn)知是大概念、大范疇,比如“特色湘菜”“新概念湘菜”等,很想把所有的消費者一網(wǎng)打盡,但實際卻適得其反。品牌認(rèn)知的大而上,造成顧客心智上的概念模糊,反而使得品牌無法與其它品牌造成區(qū)隔。
老子曰:“天下大事必作于細(xì),天下難事必作于易。是以圣人終不為大,故能成其大?!?/p>
湘園玖號定位于高端湘菜,其實很多品牌也在說自己是高端湘菜,概念太泛。反而,湘園玖號是有祖庵菜基因的,如果用祖庵菜來描述“高端湘菜”,是不是更容易建立高端定義?
祖庵豆腐,圖片來源:艾美飲食薛志平供圖
再如,本世紀(jì)初風(fēng)頭無兩的湘攸大碗菜,一個“攸”(攸縣)+“大碗菜”就帶出了濃濃的“土”味。同時,湘攸大碗菜的風(fēng)行,還帶火了攸縣香干這種地方特色食材。
換句話說,如果從地域或者湘菜細(xì)分上去建立品牌認(rèn)知,則更有心智機(jī)會。比如長沙官府菜的代表譚家菜、祖庵菜,湘西的酸辣及臘味,洞庭湖區(qū)域岳陽、益陽的湖鮮、河鮮,常德的甲魚,瀏陽的蒸菜,當(dāng)然更少不了占據(jù)湘菜半壁江山的衡陽菜系!
聚焦單品、品類細(xì)分,也是差異化品牌認(rèn)知的一個很好的選擇。
目前在深圳發(fā)展的湘菜品牌中,也有不少聚焦在單品的。費大廚聚焦辣椒炒肉,辣可可聚焦現(xiàn)炒黃牛肉,湘椒聚焦干鍋魚子魚泡,黃曉貓聚焦剁椒大魚頭,湘閣里辣聚焦剁椒嫩魚頭,都取得了不錯的成績。
聚焦單品更容易建立“認(rèn)知產(chǎn)品”,也更容易通過“認(rèn)知產(chǎn)品”建立品牌認(rèn)知。
當(dāng)然,不是聚焦單品后就不賣其它產(chǎn)品,你還可以有“配套產(chǎn)品”、“周邊產(chǎn)品”。確立“認(rèn)知產(chǎn)品”其實是為了建立以“認(rèn)知產(chǎn)品”為核心的產(chǎn)品秩序。
談云海博士在《認(rèn)知產(chǎn)品》一書中說道,“靠產(chǎn)品本身的差異化價值和持續(xù)創(chuàng)新帶來的更好體驗,才是真正的屠龍之術(shù)”。
這里,有必要將“認(rèn)知產(chǎn)品”和“爆品”作一個區(qū)別。某種程度上,筆者并不認(rèn)可“爆品”概念?!罢J(rèn)知產(chǎn)品”必須要基于企業(yè)的獨特長處,是既能發(fā)揮該“獨特”長處,又能解決某個用戶痛點的代表性產(chǎn)品。而用低價燒出來的“爆品”,則來得快,去得更快。
最后,連鎖化經(jīng)營。
從表一的數(shù)據(jù)可以看到,深圳湘菜品牌的連鎖經(jīng)營率還很低。
縱觀深圳的湘菜市場,我們會發(fā)現(xiàn)一個有意思的數(shù)據(jù),人均客單價在100元以上的品牌,門店數(shù)量都不高。例如人均消費130元的湖南老灶臺只有6家,2046湘味廚房有4家,而更高客單價的湘園玖號、魔戒(天然臺)都只有一家。這當(dāng)然與這些品牌的門店投入大、選址要求高有關(guān),人才團(tuán)隊的制約也是重要原因。
反觀價格區(qū)間在50-80元的湘菜品牌,門店數(shù)則明顯趨高。做得較好的如農(nóng)耕記、費大廚、廚嫂當(dāng)家、湘當(dāng)愛、湘閣里辣等。
深圳飲食服務(wù)協(xié)會湘菜名廚專委會主席劉文告訴紅餐網(wǎng),早期深圳湘菜館多為單店,近年來品牌化、連鎖化的趨勢越發(fā)明顯。
以深圳勢頭正盛的部分品牌為例,紅餐大數(shù)據(jù)顯示,目前農(nóng)耕記在深圳擁有近60家門店。馮國華告訴紅餐網(wǎng),農(nóng)耕記在深圳的目標(biāo)門店數(shù)是100家。
圖片來源:紅餐網(wǎng)攝
大眾點評顯示,去年11月在深圳開出首店的湘辣辣,如今已有7家門店,且即將入駐深圳四家商場。
費大廚也沒有停下開店的步伐,費良慧表示,目前費大廚在深圳已開出23家門店,新的門店即將開業(yè)。“在深圳,費大廚二十多家店這個數(shù)量是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的,我們會加大費大廚在深圳的開店力度?!?/p>
當(dāng)然,連鎖化發(fā)展并非深圳湘菜發(fā)展的唯一道路。不少匠心湘菜館比如湘園玖號、小芙蓉餐廳、胡湘畔·漁家小院等,甚至是街頭小館,同樣是深圳湘菜不可或缺的部分。
只是正如劉文所說,目前整個餐飲業(yè)都在往連鎖化的方向發(fā)展,深圳湘菜要擴(kuò)大影響力,連鎖化規(guī)?;瞧奉惏l(fā)展的必經(jīng)之路。