界面新聞?dòng)浾?| 盧奕貝

界面新聞編輯 | 牙韓翔

因?yàn)楦鼡Q牛奶，阿嬤手作惹來了大量質(zhì)疑。

9月8日，新茶飲品牌阿嬤手作宣布將所有含奶飲品、雪糕產(chǎn)品牛乳原料升級(jí)更換為一款“無(wú)添加的冷藏有機(jī)牛乳”。

其宣傳文案中提及，這款有機(jī)牛乳僅有15天短保質(zhì)期；而養(yǎng)殖方面會(huì)為有機(jī)牛定制牛床，喂的是有機(jī)玉米壓片、有機(jī)甜菜粕等。這些有機(jī)牛的餐標(biāo)可高達(dá)200元一天。此款牛乳經(jīng)有機(jī)標(biāo)準(zhǔn)認(rèn)證，具有無(wú)添加、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高等特點(diǎn)。

但不少消費(fèi)者在社交平臺(tái)發(fā)文表示，“更換后的有機(jī)奶一點(diǎn)奶味都沒有，淡得出奇?！币灿腥吮硎緦幵钙放茲q價(jià)，也不希望把水牛奶換成普通牛奶。

9月9日，阿嬤手作創(chuàng)始人鄧倩針對(duì)此事發(fā)文回應(yīng)，對(duì)此次更換沒能讓所有人滿意而感到抱歉。也表示盡管冷藏有機(jī)牛乳的成本提高了許多，但內(nèi)部多次討論，最終決定暫不提價(jià)。

但此舉仍未讓消費(fèi)者買賬，其官方微博下熱度最高的一條評(píng)論為?！昂芏囝櫩驼娴牟恍枰嗝从袡C(jī)的牛奶，只想要的是水牛乳。”

消費(fèi)者紛紛挽留的水牛奶曾是阿嬤手作的“標(biāo)志”之一。

創(chuàng)始于2018年的阿嬤手作在茶飲界有著“廣西之光”的稱謂，這個(gè)誕生于廣西本土的新茶飲品牌，在2022年北上落地上海，開業(yè)一年后仍然排隊(duì)火爆。而使用廣西本土食材，特別是水牛乳，是阿嬤手作在眼下高度內(nèi)卷的新茶飲行業(yè)實(shí)現(xiàn)差異化的重要一環(huán)。

2020年11月，阿嬤手作曾宣布將原本的“花牛鮮乳”升級(jí)為“水牛鮮乳”，稱一公斤水牛奶所含營(yíng)養(yǎng)成分相當(dāng)于黑白花牛奶1.8公斤，口感比普通牛乳濃滑但更清爽。

此后，阿嬤手作憑借招牌產(chǎn)品“打米麻薯”等中可選的水牛鮮牛乳，在深圳、上海等一線城市拓寬了消費(fèi)者對(duì)于水牛奶的認(rèn)知。也讓不少茶飲和咖啡品牌紛紛嘗試使用水牛奶。

但過去曾憑借水牛奶殺出重圍的阿嬤手作，眼下正被它制約未來的發(fā)展。

過去5年里，阿嬤手作拓店的速度稱得上十分緩慢。根據(jù)窄門餐眼數(shù)據(jù)顯示，阿嬤手作現(xiàn)有門店32家，覆蓋廣東、廣西、江蘇和上海。

但這般速度或許無(wú)法滿足資本對(duì)它的期待。天眼查APP信息顯示，2021年至今阿嬤手作獲得過4輪融資，投資方中不乏順為資本、麥星投資、Manner咖啡等明星陣容。

如果要繼續(xù)規(guī)模拓店，對(duì)阿嬤手作而言水牛奶或許已經(jīng)不合時(shí)宜。

目前，中國(guó)水牛奶的產(chǎn)量相比于黑白花牛奶總產(chǎn)量來說仍然很少。

廣西水牛研究所副所長(zhǎng)曾慶坤在2022年曾介紹稱，廣西的水牛存欄量達(dá)5.11萬(wàn)頭，其中能繁母牛3.14萬(wàn)頭，產(chǎn)奶量4萬(wàn)多噸，居全國(guó)第一；當(dāng)?shù)仄髽I(yè)的產(chǎn)奶量占全國(guó)水牛奶制品總產(chǎn)量的一半以上。根據(jù)這組數(shù)據(jù)的估算，2022年全國(guó)水牛奶產(chǎn)量恐不及10萬(wàn)噸。而國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)，2022年中國(guó)牛奶產(chǎn)量則達(dá)到3932萬(wàn)噸。

水牛奶產(chǎn)量較少的原因有三個(gè)。

首先，能夠養(yǎng)殖水牛的地區(qū)有限，中國(guó)水牛奶產(chǎn)區(qū)主要集中在廣東和廣西地區(qū)。這與當(dāng)?shù)氐淖匀画h(huán)境和氣候條件有很大關(guān)系，更適合水牛的生存。其次，水牛養(yǎng)殖是一項(xiàng)投資大、周期長(zhǎng)、技術(shù)難度高的工作。同時(shí)，水牛本身產(chǎn)奶量較低，一頭普通黑白花奶牛年高產(chǎn)可產(chǎn)奶6000公斤以上，而一頭水牛的年產(chǎn)奶量?jī)H在2000公斤左右。

在此情況下，水牛奶并不便宜。

據(jù)皇氏集團(tuán)（002329.SZ）2023年5月15日發(fā)布的投資者關(guān)系活動(dòng)記錄表，水牛奶的收購(gòu)價(jià)格長(zhǎng)期穩(wěn)定在13-14元/公斤的水平，近期部分地區(qū)漲到了19元/公斤。而黑白花牛奶一般在4-5元/公斤，水牛奶收購(gòu)價(jià)是黑白花牛奶的3-5倍。

而對(duì)于茶飲品牌來說，低溫水牛奶運(yùn)輸需要全程冷鏈保持在4°左右，從而增加運(yùn)輸成本。因此，如果阿嬤手作未來有著快速擴(kuò)張計(jì)劃，那么全線使用水牛奶成本實(shí)在太過高昂。

事實(shí)上，過去有不少咖啡、茶飲品牌在產(chǎn)品中使用過水牛奶。

從咖啡品牌Manner到喜茶、樂樂茶都曾以此為原料推出新品。但這些水牛奶在咖啡、茶飲店的應(yīng)用，更多的是在某一款或者幾款產(chǎn)品里應(yīng)用，并不是長(zhǎng)期、廣泛地使用。

在如今競(jìng)爭(zhēng)高度白熱化的咖啡茶飲行業(yè)，每一個(gè)環(huán)節(jié)都被卷了一遍，牛奶當(dāng)然也不例外。

9月4日，喜茶推出了其研發(fā)定制的新茶飲行業(yè)首款專用真牛乳“3.8源牧甄奶”，就口味而言，其特點(diǎn)在于避免了普通牛奶的奶腥味和蒸煮味，在風(fēng)味上更加清甜醇厚，并且與新茶飲產(chǎn)品更適配。過去茶飲店用到的牛奶原料，是和咖啡通用的。但咖啡和茶飲存在一定的差別，比如咖啡調(diào)制對(duì)牛奶的發(fā)泡量、拉花的穩(wěn)定性有特定要求。這些需求，茶飲產(chǎn)品是用不到的，并且更需要凸顯茶香而非壓制。

某種意義上，牛奶的進(jìn)階是新茶飲工業(yè)化進(jìn)程的一個(gè)小小縮影。

從早期臺(tái)式奶茶使用植脂末奶精等為基底，到淡奶、煉乳等“準(zhǔn)真奶”的使用，再到奶原料的多元化，新茶飲行業(yè)已經(jīng)走過了10年。絕大部分知名茶飲品牌如茶顏悅色、茶百道等已經(jīng)全線使用了鮮奶，有些品牌也會(huì)在基本款奶的選擇外，增添加價(jià)換鮮奶的選項(xiàng)，還有一些品牌為調(diào)和口感會(huì)將植脂奶與鮮奶搭配使用。

到如今單一品牌反向定制適配茶飲的牛奶，新茶飲行業(yè)正邁向?qū)I(yè)化的下一階段。

事實(shí)上，阿嬤手作此次更換的有機(jī)牛乳并非品質(zhì)不佳，其15天短保、健康等特性也決定了成本的高昂。

但棄用水牛奶，對(duì)阿嬤手作而言或許已經(jīng)動(dòng)搖品牌根基。如果帶有迅速擴(kuò)張要求，標(biāo)準(zhǔn)化是所有品牌必須打好的基礎(chǔ)，而這或許將不止步于更換水牛奶而已。